油條中的化學知識

油條是我國傳統的早餐食品之一

，

它的歷史非常悠久。當大家吃著香脆可口的油條時

，

是否會想到油條製作過程中的化學知識呢

？

先來看看油條的製作過程

：

首先是發麵

，

用鮮酵母或老面

（

酵面

）

與麵粉一起加水揉和

，

使麵糰發酵到一定程度後

，

再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和

，

然後切成厚

1

釐米

，

長

10

釐米左右的條狀物

，

把每兩條上下疊好

，

用窄木條在中間壓一下

，

旋轉後拉長放入熱油鍋裡去炸

，

便成了一根香、脆的油條。

麵粉

在發酵過程中

，

由於酵母菌在麵糰裡繁殖分泌酵素

（

主要是分糖化酶和酒化酶

）

，

使一小部分澱粉變成葡萄糖

，

又由葡萄糖變成乙醇

，

併產生二氧化碳氣體。同時

，

還會產生一些有機酸類

，

這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反應產生的二氧化碳氣體使麵糰產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在

，

就會使麵糰有酸味

，

加入純鹼

，

就是要把多餘的有機酸中和掉

，

並能產生

更多的

二氧化碳氣體

，

使麵糰進一步膨脹起來

；

後經熱油鍋一炸

，

由於有二氧化碳生成

，

使炸出的油條更加疏鬆。

早點鋪師傅說的

“一鹼二礬三鹽”指的是，每七斤面配上一兩

純

鹼、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生面了。這三種化學角色各有各的作用：鹽使面有鹹味並變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋裡，它和

純

鹼起化學反應，生成大量二氧化碳氣泡

，

氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩

純

鹼和二兩明礬可以生成約

14

升二氧化碳氣，沸油二百多度的高溫，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏鬆多孔。

同時

，

純鹼溶於水

易

發生水解

，與鋁離子

生成

氫氧化鋁

，

氫氧化鋁的凝膠液或乾燥凝膠

，

在醫療上用作抗酸藥

，

能中和胃酸、保護潰瘍面

，

用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥

“

胃舒平

”

的主要成分就是氫氧化鋁

，

因此

，

有的中醫

在

處方中談到

：

油條對胃酸有抑制作用

，

並且對某些胃病

有

一定的療效。

但是，由於

油條

中含有鋁，

鋁可擾亂人體的代謝作用，長期緩慢的對人體健康造成危害

。

腦組織對

鋁元素

有親和性，腦組織中的鋁沉積過多，可

使人

記憶力

減退、健忘、智力低下、行動遲鈍

，

最後變成老人痴呆。

體內鋁含量過多，

容易引發早衰、降低

心肺功能

、體弱無力、面板加速出現

皺紋

；

鋁會降低胃蛋白酶的活力，減少胃液的分泌，導致腹

脹

和

消化不良

等腸胃疾病

；

會影響磷和鈣的正常代謝，使

骨骼

變脆，導致骨質疏鬆

；還

將導致

缺鐵性貧血

。

所以，為防止

鋁中毒，生活中應注意減少鋁的

攝入

，

適量

吃油條

。