切牛肉，醃牛肉，一步一步炒牛肉～

《食經》中說，廣州老資格的食家在僱用廚師前會做一次考試，考試內容就是燒一頓飯，做幾樣菜，其中就包括炒牛肉。有時廚師們會為了追求牛肉嫩滑的口感，在醃牛肉時加入蘇打粉，但如果蘇打粉的比例掌握不好，會搶走牛肉的味道，這樣牛肉原有的香味就不存在了。

講真，牛肉的難做指數在肉類食材中是排前幾名的，如果沒有掌握正確的烹飪技巧，做出來的牛肉很容易肉質發硬難以咬動。

今天正是除了會教給你怎樣切牛肉，還會告訴你牛肉正確的上漿方法，不用加蘇打粉就能讓牛肉保留鮮嫩口感！學會了怎麼料理牛肉，再學做三道經典牛肉菜吧！這樣炒牛肉就能在你的技能列表裡打勾勾啦~

●●●

牛肉切法與醃製

牛肉的纖維組織較粗，結締組織多又緊實，所以需要逆紋切，將長纖維切斷。切牛肉時一定要注意，每一片的薄厚要差不多，如果一片切得太厚，一片切得太薄，在吃的時候就會覺得有的牛肉過老，有的不夠熟。

牛肉醃製後，用少量澱粉和蛋清包漿，再放入五成油溫的鍋中炒制至熟或剛斷生，然後撈出瀝乾油備用。用蛋清和澱粉給牛肉上漿，可以使牛肉增加嫩滑的口感。牛肉沒下鍋前，不能用鹽或者豉油醃製，如果用了鹽和豉油，容易使牛肉收縮，肉質粗韌。

●●●

杭椒牛柳

食材

——

牛裡脊 300g／杭椒 2個

蛋清 1個／黃酒 15ml／料酒 5ml

生抽 15ml／水澱粉 20ml

薑絲／鹽／油

步驟

——

將牛裡脊洗淨，瀝乾水分後，逆著牛肉的紋理切成1cm粗的小條，調入蛋清、黃酒和水澱粉混合均勻，醃製20分鐘。杭椒洗淨後切成滾刀狀，備用。

鍋中倒入適量油，待油溫燒至五成熱時倒入牛柳，過油滑散後迅速撈出。鍋中留底油，油熱後倒入薑絲爆香，放入杭椒段煸炒2分鐘後，倒入牛柳大火爆炒，倒入生抽、料酒和鹽調味後，淋入水澱粉即可盛出。

●●●

杏鮑菇牛柳

食材

——

牛裡脊 300g／杏鮑菇 100g

小米辣 5個／青椒 1個／蛋清 1個

大蒜 4瓣／料酒 30ml

生抽 15ml／蠔油 15ml

黃酒 15ml／水澱粉／鹽／油

步驟

——

將牛裡脊洗淨，瀝乾水分後，逆著牛肉的紋理切成1cm粗的小條，調入蛋清、黃酒和水澱粉混合均勻，醃製20分鐘。小米辣切小段，大蒜切碎，青椒去蒂去籽後切絲，杏鮑菇切粗絲，備用。

將料酒、生抽和蠔油放小碗中調勻成混合料汁，備用。鍋中倒入適量油，待油溫燒至五成熱時，倒入牛柳，過油滑散後撈出瀝乾油，備用。鍋中留底油，放入蒜末炒香，倒入杏鮑菇炒軟後，倒入青椒用大火翻炒1分鐘左右，放入小米辣炒香後倒入牛柳，加入調好的混合料汁，翻炒均勻即可。

●●●

黑椒牛柳

食材

——

牛裡脊 300g／洋蔥 1個

青椒 1個／蛋清 1個

黑胡椒碎 20g／蠔油 15ml

水澱粉 20ml／黃酒 15ml

鹽 5g／油

步驟

——

將牛裡脊洗淨，瀝乾水分後，逆著牛肉的紋理切成1cm粗的小條，調入蛋清、黃酒和水澱粉混合均勻，醃製20分鐘。洋蔥剝去外皮，切成細絲，青椒洗淨去籽，切成1cm寬的長條，備用。

鍋中放入適量油，待油溫燒至五成熱時，將牛柳放入鍋中迅速翻炒至熟，撈出瀝乾油，備用。鍋中留底油，燒熱後放入黑胡椒碎和蠔油，炒香後放入洋蔥和青椒翻炒均勻後，放入牛柳炒勻，放入適量鹽調味後，即可出鍋。

TIPS

——

● 牛柳不要炒得過熟，口感會比較老

● 經過包漿處理的牛柳，入鍋時可能會濺少量油星，注意不要被燙到