大概只有春天的筍子，才能讓人對肉視而不見

253年前的正月十六，乾隆皇帝從京城出發，一路風塵僕僕，歷時一個月趕到揚州，吃上了江南的頭撥春筍。據《清宮揚州御檔》記載，他在農曆二月十五這一天的選單是這樣的：

看看，一天裡就要吃7種不同的筍餚，乾隆這次南巡怕是為了春筍而來的吧……春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，百般佳妙。論起吃筍，杭州人喜歡變著花樣來做，一頓簡單的便飯就能做出好幾種筍餚。之前和大家分享過油燜筍和鹹筍的做法，今天來說說鹹肉燜筍。

毛筍的個頭差異比較大，市面上比較嫩的一般在五六寸長，如果兩三個人吃飯，一頓飯用1株就夠了。但是鹹肉燜毛筍，越熱越好吃，多做一些留著吃也好。毛筍剝殼，切去比較老的蒲頭，對半切開，再切成1至2釐米厚的筍塊，然後放入鍋中焯水，撈出瀝乾備用。一定要焯水，把毛筍中的草酸去掉，減少苦澀味。

接著，拿出一小段鹹肉，切成厚片。過了一冬的鹹肉，表面經過氧化後會產生油耗味，記得切去外面泛黃的部分。起鍋熱油，放入鹹筍片，加少許料酒，翻炒均勻。

放入毛筍塊，翻炒幾下後倒入適量冷水，等水沸騰後轉中小火，燜煮約半小時後轉大火，將湯汁收幹。燜好的毛筍浸著肉香，其澀味早已不在，只剩下脆嫩鮮甜。一碗鹹肉燜筍端上來，大家的筷子都伸向了筍塊，大概只有春天的筍子，才能讓人們對肉視而不見吧。