刀板香之宴 ∣ 竹肉同食，不枉為一塊好鹹肉

徽州之美

夏日的某一晚，應友人之邀，趕往松江，赴一場鹹肉宴。確切的說，應該是“刀板香”之宴。

這個宴席不對外，是在畫家杜先生家中，杜先生在安徽有好友，每年都給他留著上好的鹹肉。杜先生留著這些上等的刀板香，也不敢獨享，只給有緣的人上門共享。

屋簷下的生活

“刀板香”是徽州地區的一道土菜，就是鹹肉，但是味道在不鹹不淡之間，不油不膩。鹹肉醃的時間不短，但還有股新鮮勁，這是一種功力與手段吧。

這道菜一定要趁熱吃，肥而不膩，涼了味道就差了。所以這道菜叫“刀板香”，其意就是肉在刀板上現切現吃，熱吃是最好吃的。

刀板香的板，最好用香樟木

刀板香的“板”，一般是指上等香樟木板。燜蒸過程中將醃鹹肉置於板上，所有油膩皆被木板吸走，而鹹肉也帶上了木板香氣，保持了肉的鹹鮮又油而不膩。

而香樟木板經過了長久的使用，板面上有微微的裂痕，滲透了很多的油膩，使用越久的木板越好。這個和廣州做煲仔飯的砂鍋異曲同工，時間越長久，做出來的煲仔飯才好吃。

如今烹飪方法先進了，古法很難繼承了，蒸肉時不用與香樟木板同蒸了，只是感覺有點浪費五花鹹肉裡的那一層油。

誘人的肉香

刀板香的“香”，就是這個鹹肉的香。正宗徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家所養的土豬，皆是吃五穀雜糧長大，其肉質是圈養吃飼料的豬無法相比的，所以其肉質獨特，肉味濃郁。

如今這樣自由天然的豬，已經很少見了，一般交通不太發達的山區，運氣好年底還能找到幾頭原生種的土豬，杜之韋先生還有這樣的渠道。

好吃的刀板香，一定要用五花肉，肥瘦適中、層次分明。而且經過陽光的暴曬，以及穿堂風的溫柔撫摸，熟而不爛，才不枉為一塊好鹹肉。

肥瘦相間是最佳

所以老食客吃刀板香，一定要挑選肥瘦相間的，我甚至喜歡肥更多的。這樣的一塊鹹肉，可以空口吃，也可以夾著白饅頭吃，一口油水，一口幸福。古人有云“食肉圖肥”，肉有厚度，入口時才有喜悅感，能讓人迅速產生“多巴胺”。

這個筍嫩到落地即碎

杜家鹹肉宴上，還有一個和“刀板香”齊名的美食：問政山筍。這個筍歷史悠久，赫赫有名，縣誌中都有記錄。

徽州府《歙縣誌》記載：“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，落地即碎”。筍太嫩了，到了落地就碎的地步啊，據說剛挖出來的筍子剝衣後，用兩個指頭一捏，汁水便不住地往外冒。

春天屬於筍的季節

問政山的筍，肉質白，非常脆，嫩微甜，跟徽州農家土豬肉做的火腿或者刀板香相配，那是一個絕字。而且筍具有吸油的效果，減少我剛才吃刀板香肥肉帶來的油膩感。

白白嫩嫩的問政山筍

古代徽商在杭州做生意很多，心心念念要吃家鄉的筍，每到春筍破土的時候，家人起大早把筍挖出來，然後裝船沿新安江而下。

在船上，把筍衣剝光，切成塊，只需一鍋爐火煨制，晝夜行程，船至杭州，開啟砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家裡吃一樣。

竹和肉，完美結合

那杜先生如何把這麼嫩的問政山筍運到上海呢？基本上按照古人之法，將嫩筍切片，在水中煮幾分鐘，然後連水帶筍直接冷凍，帶到上海。要吃的時候，再解凍，新鮮如初。

杜先生作為知名畫家，還能在美食上這般用心，頗有點“一種風流吾最愛，南朝人物晚唐詩”的生活意境啊。