黃橋燒餅，一個被忽略的如皋美食小吃

提到歷史文化名城，我想很多人第一個想到的肯定是像蘇州的一些歷史文化名城或者北京的故宮也是歷史文化名城之一。但是，我今天要說的這個歷史文化名城是在江蘇沿海，而且是在長江邊北上的一座小縣城—如皋古城。如皋已有1600多年建縣史，有文字記載歷史約2500年，在夏時屬揚州之域，周時如皋為海陽地。在如皋，有一個地方的美食是我從小到大都很喜歡的，那就是黃橋燒餅。也許很多人不知道黃橋燒餅，但是，在如皋，黃橋燒餅卻是人人皆知。你來到如皋，如果問當地人，這裡有什麼當地特色的美食或者早點，沒準你就會聽到燒餅兩個字。

黃橋燒餅於1940年10月，在一場著名的“黃橋決戰”戰役中而得名。當時那場戰役打響後，在黃橋鎮的當地人民群眾冒著敵人的炮火，將做好的充飢食物-燒餅，送給在前線陣地打戰的戰士們，在愛國的路上譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。黃橋燒餅是古老的特色傳統風味小吃，屬於江蘇菜系，流傳於江淮一帶。黃橋燒餅製作過程非常簡單，不像有些糕點，製作過程步驟多，而黃橋燒餅卻沒有。它的主要原料就是麵粉 、豬油、花生油以及芝麻。但是，黃橋燒餅雖說製作過程簡單，但是，用料卻很講究。它所用的麵粉必須是中筋麵粉，否則難以製作。有些人會覺得，強筋和弱筋類麵粉就不行了嗎？的確，就是不行，強筋麵粉和弱筋麵粉是不宜製作黃橋燒餅的，而且所用的芝麻必須去皮，而且不得改變它原先的色澤和形狀。

黃橋燒餅在傳統意義上，一般有兩種口味的，一種是甜味，一種是鹹味。它的做法是很講究的以上等肉鬆作為餡料而製作。做出來的燒餅是色澤金黃，香酥可口，不油不膩，適合各地消費者的口味。後來在03年的時候，還榮獲了“中華民族小吃”的稱號，04年的時候榮獲了“江蘇食品博覽會金獎”。真的是榮譽感滿滿，高度讚揚啊！有人要想，黃橋燒餅是因為黃橋的那場戰役，那燒餅呢？為什麼會有燒餅這個說法？起源於哪裡？其實，燒餅起源於北魏，北魏賈思勰的《齊民要術》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘遊記》中也有關於燒餅的描寫。黃橋燒餅源於何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。

說清朝道光年間的時候，當時如皋縣的一位知縣路過黃橋，當時就在那裡下車吃了一回黃橋那裡的燒餅，吃完後齒頰留香，念念不忘。後來因為如、黃二地相距60餘里，不方便往來經常吃，而且知縣當時總不能專程為了吃黃橋燒餅而來呀。後來，因為燒餅的那種吃後的感覺念念不忘，於是這位縣太爺竟不怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買當地的黃橋燒餅，以此來飽了口福。這個故事雖然不長，但是也讓人聯想起唐代詩人杜牧的一首詩句“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。也側面的告訴了我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

下面給大家大致說下做法，首先是原料：

水油皮：普通麵粉95克、水38克、豬油38克、糖粉10克

油酥：低筋麵粉120克、豬油60克

餡料：火腿絲50克、豬板油丁50克、白芝麻50克（將餡料內的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料）

調料：香蔥末、鹽、香油、雞精、清水適量

做法：黃橋燒餅製作工藝比較獨特，從揣酵（和麵）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。所以，這個和麵發酵也是需要一定的學問的。然後就是兌鹼，這個也需要根據和麵的量而定，多了會發黃而且粘牙，少了則會像水一樣，做出來的東西沒有味道。

餡和酥分別用豬油和花生油拌麵，然後擦酥，最後做燒餅的時候，將弄好的酥放於麵糰上，用手搓長後捲起，用錘子輕捶一下，翻轉至底上再捶一下，調轉方向再捶，然後將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。詳細步驟：

1。將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的麵糰

2。把油酥原料中豬油和麵粉用手抓勻即是油酥

3。將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團

4。水油皮15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個

5。取一個水油皮，搓圓後按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下

6。擀成牛舌狀翻面捲起，依次做完

7。依次將所有卷胚重複一遍5、6步驟

8。取一個卷胚，用擀麵杖擀至圓形，包入餡料收口捏緊

9。滾圓後放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻

10。將依次做好的生胚放入烤盤。

11。送入預熱好的烤箱中層（上火180°，底火200°）

12。烤大約20分鐘至側面起酥即可

小貼士：面胚包裹好餡料後，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更香酥。風味獨特，其色香味均不同於一般的點心，具有 “香脆兩面黃，外撒芝麻內擦酥”的傳統特色。它外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥鬆，不焦不糊、不油不膩，堪稱燒餅界中的超級極品，一等一的江南名點。