自制“火鍋底料”記住3個關鍵點，一煮、二控、三放

大家好，我是山西的美食家，大家都叫我湘菜，張師傅，愛美食更愛分享美食，請大家多多關注喲。

喜歡吃火鍋的人有很多，尤其是寒冷的冬天吃上一頓火鍋，更是一種享受。而又喜歡吃火鍋又喜歡吃辣的人一定知道火鍋有一樣調料是點睛之筆，沒有它的火鍋是沒有靈魂的，它就是——“火鍋底料。”火鍋底料的種類有很多，而火鍋底料的稱呼是對一型別調料的一種總稱。而且在我認為的火鍋底料可以分為幾個級別，甄選級，老饕級，殿堂級。而這個最高的殿堂級我認為就是市面上很火的重慶紅酒酒——火鍋底料，它是所有火鍋底料中的殿堂級選手。

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而我們這次做的就是重慶紅九九火鍋底料，它的功效肯定不如正宗各項指標強，但卻是無限接近正宗的，作為家庭或者小型飯店是足夠用了。做這種火鍋底料，我總結了3個關鍵點，可以簡稱為：一煮、二控、三放。

一煮：所用的各種辣椒段必須經過水煮。

二控：必須學會控制火候，學會辨認各個時間該放什麼調料、食材。

三方：所放的豆瓣醬必須達到年限。

具體教程如下：

原材料：

新一代辣椒300克、燈籠椒300克、石柱紅300克、滿天星300克、10斤牛油塊、大蔥、小蔥、大蒜、香芹、香菜各200克、姜粒300克、豆瓣醬500克、辣妹子250克、200克泡水乾花椒、冰糖200克、50克豆豉、幹醪糟150克、250克啤酒。

詳細製作過程：

1、準備新一代辣椒300克、燈籠椒300克、石柱紅300克、滿天星300克，放入鍋中小火煸炒一下，不要加油，把辣椒的香味煸炒出來。

第一個關鍵點，這些辣椒必須經過水煮的過程，很多人熬火鍋底料味道苦了、熬糊了，就是因為這一步沒有做。水開後中小火煮30分鐘，用清水沖洗一下，把辣椒籽沖掉。

最後把煮好的辣椒切成、或者用攪拌機攪成碎末狀即可。

2、按照上圖的配方把香料準備齊全，要是沒有這些香料，可以買那種香料包，放4、5個就可以了，味道也很不錯。

3、把這些香料攪拌成這種碎末的狀態就可以了，然後放入少許白酒攪拌一下，這樣可以去掉香料的苦澀味道，這個也算是一個關鍵點。

4、找個大鍋，鍋中放入兩勺食用油，然後放入10斤的牛板油，把牛油化開，想做這種火鍋底料，牛油是必不可少的。

5、牛油化開後，把溫度升至5成熱，也就是150攝氏度左右，把蔥蒜、香菜、洋蔥全部放入鍋中，用小火慢慢熬，直至這些小料變得金黃即可撈出。然後把姜粒和剁好的辣椒放入鍋中。

這也是第二個關鍵點，能夠掌控油溫是關鍵，油溫不論太高還是太低都會影響成品。

6、放入500克的豆瓣醬，需要注意的是做火鍋底料對放入的豆瓣醬是有要求的，必須要有2、3年的成熟期，是為老豆瓣醬，小火熬15分鐘。

7、看到豆瓣醬的顏色熬出來以後，再放入辣妹子200克，泡過水的乾花椒200克，冰糖200克，這樣做可以起到融合味道的作用，不至於使其某種味道過於突出。而後，用小火熬15分鐘即可。

8、把做好的香料放入鍋中，接著放入50克豆豉、150克醪糟、250克啤酒。再次用小火煮15分鐘，然後依照上圖給出的配料，把雞粉、味粉、五香粉放入鍋中攪拌均勻。

9、稍微晾涼一下，把火鍋底料倒入一個模具中，上面放幾個香葉、辣椒點綴一下即可。

小貼士：

等到火鍋底料凝固以後，把凝固後的固體倒出，用刀切成小塊冷藏儲存即可。再次總結一下，做火鍋底料的關鍵點，一煮、二控、三放，這3個步驟是決定味道好壞的關鍵。用的時候，只需拿出一塊，放入少許調料和熱水化開即可。

湘菜，張師傅，專業廚師、美食家，喜歡各類美食，尤其是麻辣味美食。多平臺創作人，每天分享健康、美味、簡單的美食。關注我，第一時間掌握新潮美食，如果你也是愛美食的人，請關注、點贊、轉發，分享給更多愛美食、愛生活的人吧。