和府撈麵當“裁縫”：給小面小酒縫了太多元素，結果卻有點尷尬

《投資者網》侯書青

編輯 吳悅

2021年4月30日，和府撈麵正式推出子品牌“和府小面小酒”，首家門店位於上海九六廣場。對和府撈麵而言，小面小酒是對“多人聚會”場景的一次試水，新店型的選單中不僅包括經典選單中的麵食，還”縫合”進了低度酒、烤串、炸雞、滷味、酸菜魚等新品。

轉眼到了2021年7月8日，和府撈麵完成了自己總額為8億元的E輪融資，創下了國內餐飲行業粉面賽道單次融資金額的最高紀錄。本次融資由CMC Capital Group領投，騰訊投資、龍虎資本、眾為資本跟投，陣容堪稱豪華。幾個月後的9月26日，和府把小面小酒開到了上海東方明珠的腳下。

但《投資者網》發現，東方明珠店開業至今尚不到1年，如今已經關門謝客。目前全上海只剩3家小面小酒尚提供新選單上的產品，部分曾經的小面小酒門店已經轉為普通門店。小面小酒的路，或許並不好走。

“我全縫進去了”

2021年4月21日，和府撈麵（外灘SOHO店）。

整個門店的平面圖看起來像是一個半球形，原本只夠兩個人用的小桌子被拼在一起擺成了一排，零星已經入座的食客或是獨自刷著手機，或是與周圍的人閒聊。他們面前的小桌上，無一例外地空空蕩蕩。

剛從外灘SOHO下班的白領想要進去吃一碗麵，卻被站在門口的店員禮貌地攔了下來：“抱歉，今晚我們店裡搞了個小活動，只接待粉絲哈，請您理解。”

白領這才看到店門口已經被圍了起來，進店的客人需要向店員出示手機上的邀請函。

原來，這是一次粉絲嚐鮮會。和府撈麵挑選出了一批符合條件的粉絲，並請他們品嚐即將推出的新菜品。隨著和府撈麵官方的工作人員宣佈活動開始，一道道美食陸續被服務員端到了粉絲面前。

新菜式令粉絲們感到無比驚喜。“硬菜”有毛血旺、酸菜魚，小吃有炸雞翅，還有用墨魚汁染成黑色的炸雞塊、色澤油亮的豬蹄。燒烤店裡的羊肉串、牛肉串，火鍋店裡的小酥肉、炸餈粑，滷味店裡的滷雞爪等等，都被陸續搬上了餐桌。

在粉絲眼中，和府撈麵過去只是一個點一碗麵條、幾樣小吃就可以填飽肚子的地方。如今，他們口中的“阿撈”不光更會煮麵，還學會了燒烤、滷味、川菜。雖然有粉絲在活動現場向官方反應稱：“這麼多的菜式放在一起好像跟和府撈麵不是很搭”。如同一個裁縫，過去只是簡單地做了一件素淨的衣服，而現在添加了各種設計元素或裝飾品，但最終這件衣服是不是更好看，卻是見仁見智了。

剛吃到半飽，服務生又端上了啤酒、奶茶等飲品，壓軸出場的是新推出的龍井奶酒和茅臺氣泡酒。所謂龍井奶酒，是在龍井製成的奶茶中加入了白酒，而據工作人員所稱，茅臺氣泡酒中真的加了茅臺。

（粉絲提供的現場照片）

粉絲嚐鮮會結束後不到10天，4月30日，第一家和府小面小酒在上海九六廣場開張營業。如今，和府撈麵的“小面小酒”之路已經走了一年半，但從如今的門店數量上看，這條“全縫上去”的路子似乎遇到了一些困難。

“好像沒縫好”？

在小面小酒首店落成時，和府撈麵的相關負責人曾表示，小面小酒的產品和業態已經儲備打磨多年，將會把小面小酒作為2021年的“第二曲線”正式發力，第二、三家門店將分別落地天津永珍城、上海東方明珠商圈，當年計劃將在全國佈局50家。旨在為都市年輕人提供一個下班後休閒聚會的場所。

小面小酒系由原有的和府撈麵·金標店迭代而來，後者是和府撈麵餐食產品研發的前置。

但《投資者網》注意到，作為小面小酒品牌的第三家門店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店如今已經關門謝客，在和府撈麵小程式上已不顯示該門店的資訊。位於環球港的小面小酒門店，也同樣查詢不到門店資訊。

此外，位於江浦路的小面小酒紫荊廣場店，如今的門頭上已經看不到“小面小酒”4個字。微信小程式顯示，該門店所能提供的菜品與和府撈麵普通門店幾乎沒有差別。高德地圖上使用者留言表明，至少在2022年1月7日，該門店仍是一家“小面小酒”。

甚至連位於九六廣場的首店也未能倖免，小程式顯示九六廣場店目前的選單與普通門店一致。

小面小酒在上海到底開了多少家難以查考，但高德地圖顯示“和府小面小酒”關鍵詞下的搜尋結果有8家。在這8家門店中東方明珠店、環球港店、松江印象城店已經處於關閉狀態，紫荊廣場店和九六廣場首店的選單已經回退，與普通門店一致。僅剩芮歐百貨店、森蘭花園店、江橋萬達店3家能夠提供新菜品。

而僅剩的3家能提供新選單的門店中，除了兩款啤酒之外，也不再提供和府自創的酒類產品。

此外，根據小程式上的搜尋結果，天津市在業的3家小面小酒中，只有2家提供新菜品；而北京在業的5家中，也僅剩1家提供新菜品。

為什麼要縫？

單從品類上看，小面小酒的選單上融入了炸雞、川菜、滷味、奶茶、酒類等新菜品，乍一看會給人留下一種過於雜糅的印象。在往選單內加入如此多的元素之後，小面小酒從一家“麵館”變成了一家南北薈萃、東西交融的“大食堂”。

“小面小酒”的想法固然是好的，它是在主力標準店型基礎上進行的產品、消費情景拓展，更是和府撈麵對自身品牌的一次升級。它的目標人群被精確到都市年輕消費群體，營業時段也被明顯拉長，週日-週四營業至晚11點，週五-週六營業至凌晨2點。

和府撈麵成立新品牌，離不開四個字：品牌老化。對餐飲企業而言，品牌老化是始終懸在頭頂的一柄利劍。

一個典型的例子是九毛九集團。2005年，管毅宏創立了九毛九集團，並在2010年在華南市場開出首批門店。2016年，九毛九尋求A股上市，卻一直未能成功。一方面是由於九毛九體量確實偏小，2016-2018年間的營收未超過20億元，此外，主品牌九毛九也面臨著品牌老化的問題。

終於在2020年1月，九毛九順利實現港股上市，認購期間出現了罕見的超額認購局面，孫正義的願景基金都成為了基石投資者。這都離不開成立於2015年的副品牌“太二酸菜魚”在2017年的爆發式增長。到2021年，太二酸菜魚為九毛九貢獻了68。7%的營收，成為九毛九業績增長的新動力。

對成立於2012年，且收穫多筆融資的和府撈麵而言，股東們的變現需求客觀存在，品牌老化，更是一個需要面對的問題。此外，和府撈麵想要靠著幾款撈麵和小吃衝擊“麵館第一股”，也並不現實。

在“講資本故事”和“解決品牌老化”兩大因素的助推下，菜品種類更加豐富的小面小酒應運而生。可以說，和府撈麵對資本的嗅覺十分敏銳，它察覺到了當年餐飲賽道的兩個熱門題材：“麵食”和“小酒館”。

2021年，是各家麵館拿融資拿到手軟的一年，麵館賽道共計發生25起融資，較2020年翻了3倍。

當年3月遇見小面完成了數千萬元的新一輪融資，由碧桂園領投，持續關注餐飲行業的弘毅百福以及喜家德持續跟投。當年7月，遇見小面又迎來了新一輪融資，由碧桂園領投、喜家德跟投。投後估值較四個月前的約10億元猛增至30億元。

五爺拌麵也在約1個月的時間內拿到了A和A+兩輪融資，高瓴和鼎暉VGC均參與其中。而馬記永、陳香貴兩家麵館品牌更是憑藉一碗牛肉麵成為當年被VC/PE踏破門檻的標的。

此外，小酒館也是2021年的熱門題材，這一年海倫斯成功登陸港交所，貓員外獲得上億元的Pre-A及A輪融資，銳肆酒館獲得了紅杉資本的天使輪融資，COMMUNE公社也在2022年初獲得A+輪融資，金額高達數億元人民幣。

在這一背景下，和府撈麵祭出“小面+小酒”這張牌，將“面”和“酒”兩個主題縫合在一起，成功蹭到了麵館和小酒館兩條賽道上的熱度。

2022年4月21日，粉絲嚐鮮會；4月30日，小面小酒首店在上海九六廣場落地；7月8日，和府撈麵就順利獲得了CMC Capital Group領投，眾為資本、龍湖資本、騰訊投資跟投的8億元融資，估值升至約70億元。

根據和府撈麵披露的門店數量，目前，公司在全國擁有超過400家門店，平均每家門店的估值約為1750萬元。由於馬記永、陳香貴等麵食賽道上的同行並未披露最新的估值資料，對比遇見小面約2000萬元的單店估值，和府撈麵的估值或許處在合理區間。

但小面小酒目前的狀況看，新的盈利模型或許仍需要打磨。

為什麼沒縫好？

首先，從和府撈麵對新菜品的後續改進上，能夠看出新店型的推出或許並不像公司對外宣稱的那樣“打磨多年”。原本的麵館，再被縫合進諸多菜式之後，彷彿並未形成“1+1>2”的效果，反而讓主菜佔了主食的位置，令顧客陷入不得不二選一的尷尬境地。

而對於一家餐館而言，主食與主菜之間，本不應該是互斥的關係。

一位顧客在高德地圖和府撈麵紫荊廣場店的評價中稱，酸菜魚很嫩，配上送的麵條感覺要昇仙了。而在聯絡數位吃過“早期版本”酸菜魚的粉絲後，《投資者網》瞭解到：小面小酒的酸菜魚最早是不會配麵條的。

結合現有小面小酒門店的選單，不難發現，作為一個聚焦“多人聚會場景”的店型，其選單上的主食，大多都是標準門店中的撈麵產品。

要知道，標準門店中一碗撈麵的菜量，基本是可以餵飽一個普通顧客的。

這或許是小面小酒店型“退潮”的原因之一：最早的小面小酒提供了適合多人聚會的酸菜魚、水煮牛雜等菜品，還提供了別具匠心的小吃、酒飲等，但在主食方面卻並未針對多人聚會場景提供更多的選擇。

當顧客來到一家小面小酒門店，在吃下人手一碗的撈麵後，是否還有足夠的胃口去吃主菜呢？如果多人聚會大家只是各吃各碗的話，多人聚會的意義，是否打了折扣呢？

或許和府撈麵認識到了這一點，併為每一份酸菜魚單獨配了一份麵條以彌補主食的缺位。但這種小修小補，似乎仍不足以彌補新店型在模式上的尷尬。一位顧客也在江橋萬達店的評論區下指出了這一點。

可見，和府撈麵為新店型量身打造了一系列新菜品，但這些仍不足以把消費者的視線從麵條上拉走。

2022年2月，和府撈麵的股東絕味食品釋出了一則公告，稱其全資子公司深圳網聚參股的和府撈麵將赴境外上市。

股東的聲聲催促仍在耳畔，但和府撈麵似乎並未準備好。2020年11月D輪融資完成後，和府撈麵在京滬兩地新開了名為“和府火鍋和她的面”的門店。但不到1年後，京、滬、濟南等地的火鍋門店又將店名變更回和府撈麵。這樣的情節，不免讓人聯想起摘掉“小面小酒”招牌的上海紫荊廣場店。

乘著小酒館和麵館的融資潮，和府撈麵打造出了“小面小酒”，併成功拿到了E輪融資。但面對上市壓力與品牌老化，和府撈麵仍未交出一份令股東滿意的答卷。（思維財經出品）■