王若虛：天將冷，是時候上火鍋了

天一冷，就該吃火鍋了。

在今天，火鍋是真的不稀奇，想吃什麼樣的都有：川渝火鍋辣得暢快，潮汕牛肉火鍋嚼勁十足，雲南菌菇火鍋鮮到眉毛落下來，羊蠍子鍋啃起來豪邁，粥底火鍋非常清淡，乃至什麼泰式冬陰功火鍋、咖哩火鍋，還有以毛肚、鴨血乃至奶茶為賣點的各種火鍋店。當然，還有云南路的熱氣羊肉，上海人都懂。

就連以前覺得很新鮮的鴛鴦鍋，現在都已經算得上古流派。如今流行四分的、九宮格的、圓中有圓的，還有電動操控的——按鈕一撳，帶漏孔的第二層鍋底自動升上來，裡面全是“乾貨”，連漏勺都可以省去了，高科技。

但味蕾記憶裡，最特殊、最別緻的，還是小時候在家裡涮火鍋。

對火鍋有印象，是上世紀90年代中後期，筆者那時剛上初中，父母工薪階層，收入普通，其中一位後來還買斷了工齡，出去下飯館是稀奇事情，一年不超過五趟——吃火鍋，肯定是在家吃最為實惠。到現在還記得，電磁爐的電線用細細棉包裹，黑底上有白色紅色花紋，想象力張揚出去，像某種蛇的花紋，但對我而言只代表一件事：要吃火鍋啦！

湯底是清的，母親一開始在裡面下了香菇、切片蘑菇、貢丸，還要撒點鹽和味精，基本上看不到油花。羊肉卷、牛肉卷、蟹肉棒、青菜葉、花菜都在盤子裡待命，偶爾還有燕餃加盟。對火鍋比較懂的朋友肯定曉得，清湯鍋燒開最慢，因為湯麵少油，和燒開水差不多意思。換成重油的辣鍋，肯定就快了。不信的讀者，下次點個鴛鴦鍋，一比較就能看出來。

清湯鍋再慢，也要等，無他，唯饞蟲效應爾。與此同時，川崎出品的醬料也準備好了，那時基本就兩種選擇，辣，不辣。母親愛吃辣（當然，只是上海人裡算愛吃辣而已），父親愛吃酸的，所以家裡要備兩種川崎醬料。

但不管父親母親，都要在自己碗中的火鍋醬裡舀一調羹火鍋湯，調一調，稠變稀，可能因為口味取向，也可能為省醬料，總之，我也有樣學樣。一直到今天，大部分火鍋店的調料都是自助，五花八門，百花齊放，我再怎麼調，最後都要舀一勺湯到醬料上，讓旁人看不大懂。

猶記一次去成都，吃川鍋的調料一般是底子裡放很多香油，足足一碗。我呢，香油就倒了一點點，最後一調羹火鍋湯澆下去，引得當地友人大呼看不懂，成為笑談。

中國人吃飯，規矩不小。吃火鍋其實也有講究。比如，下菜要先葷後素，等湯鍋裡涮過葷菜，油也足了肉味也足了，再下素菜，素菜涮完自帶肉香，用現在的話說，“蹭熱點”。但有一樣葷菜，必須最後再下，聰明的讀者肯定猜到——豬腦。此物賣相過於寫實，以至於愛者愛之深切，厭者看一眼就要吐。是故，我這樣的豬腦愛好者每次出去吃火鍋，必然要等大家吃得差不多了，我才問，可以下了嗎？得到允許，才能下去。

回到少年時代家裡的火鍋餐桌，豬腦這種東西必然是沒有的，菜市場里根本很難買到。讓筆者大快朵頤的還是肉卷。如今看來，那必也不是什麼好肉，尤其是長大成人後去過北地，什麼羊上腦、黃瓜條，講究點的還要先用羊尾油“肥”一下鍋，裝羊肉的盤子還要豎起來看肉掉不掉，是真真講究，真真細緻——南方常見的盒裝羊肉卷，在北地恐怕是要引起紛亂的。

但對於年少的筆者而言，那時有不太羊肉的羊肉卷，已經是打牙祭的上品了。父母看我吃得多，自己便吃得少。父親說自己愛吃火鍋湯煮的面，母親說自己愛吃蟹肉棒——我嘗過，感覺都是麵粉，彼時還想，口味真奇怪。多年後回想起來，真是想捶自己腦勺，哪裡是母親愛吃麵粉，是為了讓孩子多吃一口肉！

現如今，一切都成過往，經濟發展，生活改善，兒時的火鍋醬料在上海火鍋店是越來越難找到，可能在一些賣雞公煲、烤魚的小店裡還能見到。

老早在家吃火鍋是為了經濟實惠，現在在家吃火鍋，熱鬧還是熱鬧，但有一點，苦了最後負責洗鍋的人。自然，現在很多火鍋店都有外賣，但畢竟吃的是別人家的“牌子”和產品，感覺不大對。上海人家，或者說，中國的普通家庭，自己置辦一桌火鍋，不管什麼鍋，什麼內容，什麼調料，那種風味，那種熱鬧記憶，才是真正的舌尖上的中國之一。（王若虛）