蒸菜利潤揭秘，5種蒸菜技能與9款蒸菜，出菜塊、味道好、利潤高！

所謂蒸

將加工好的原料放入密閉的蒸籠或蒸箱內，用大小不同的火力產生強弱不同的蒸氣，使原料成熟的技法。在烹飪中，它既能製作菜品，也能製作主食和小吃。在菜品烹調中，既可用於半成品前期加工的熱處理，也可用於成品烹調，使之成熟或入味。由於蒸是將原料與水分開，不直接接觸食物，能使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的菜點所含的油脂要少得多。

工藝流程

原料改刀→醃漬→裝盤→蒸制

蒸相對於其他烹調技法而言，有四大優勢：

1。省工、省時，出菜快。蒸菜適應性強，可以大量製作，較之單勺炒菜等方法效率高得多。一般來說，蒸氣加熱都是在大蒸鍋、多層大籠屜或蒸箱中進行的，可以同時加工許多不同形態、不同風味的菜餚，多的可達十種以上，省工、省時，出菜快。

2。保持原形原樣。蒸製法保持原料形態的完好，不會破壞菜餚的整體形象。所以，宴席上的高階花色細菜和要求形象美觀的工藝菜，大都要採用氣蒸法來完成。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而製作難度較大的菜餚，如扒菜的大翻勺落盤等，若改用蒸法則較為容易解決。所以，有些扒菜都要用蒸法制作，叫做“蒸扒法”。

3。保持原汁原味。無論加熱時間長短，蒸菜都能夠保持原料的原汁原味。蒸製法可以使菜餚既能吸收少量水分以避免乾燥，又能防止水分過多破壞原性原味，還可減少水溶性營養成分的流失。

4。利於原料受熱成熟。蒸氣的溫度比水的沸點溫度高，可達到105℃左右；而且蒸氣能形成一定的氣壓，且溼度飽和，可以促使原料較快成熟；在加熱時，由於用的氣量大小不同，加熱時間長短不同，原料的質感也形成嫩、軟、酥、爛等不同情況。

根據蒸制方法的不同，常見的蒸法又分為清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、扣蒸、桑拿蒸五種。

清蒸

清蒸是指單一原料，單一口味（鹹鮮味），原料直接調味蒸制，成品湯清味鮮質地嫩的蒸法。這種方法主要用於魚類，蒸魚最講究一個“清“字，原料必須清洗乾淨，瀝淨血水。

清蒸根據加工方式的不同，又分四種：一是蒸後澆芡法，指原料精加工並調味後蒸熟，再澆淋清芡而成菜的方法；二是蒸後澆汁法，是指原料一般不調味，只配蔥葉、薑片等，蒸熟後再澆淋無粉芡的紅汁而成菜的方法；三是調味幹蒸法，是指加工的原料加精鹽等無色調味品醃製後蒸製成菜的方法；四是清湯蒸製法（上湯蒸）是指原料經水汆透後，再加清湯和精鹽等無色調味品蒸製成菜的方法。

工藝流程

原料初加工→醃漬（有些原料不需要醃漬）→裝盤（可以放入調料）→蒸制

技術要點

1。蒸制海鮮品（如魚、蝦、等）、蝦膠或魚膠等釀製菜餚，都需用猛火蒸制，這樣可以使原料色鮮肉滑，蝦膠挺實而富有彈性。

2。如蒸蛋類菜餚，則需用小火，因蛋白質60-70℃開始凝固變性，即由液狀變為乳凝狀；如用火力過猛，就會變成海綿狀，俗稱“起蜂窩”。

經典菜清蒸魚

原料：鱖魚1條，蔥絲30克。

調料：蒸魚汁100克，蔥油15克。

製作：原料宰殺制淨，表面打一字花刀，放入盤中，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出淋上燒熱的蒸魚汁，撒入蔥絲，潑蔥油上桌。

蒸魚時怎樣防止散氣？

在很多海鮮館或者魚館，飯候時點蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱氣，蒸好的魚不夠鮮美。最好的方法就是多準備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內，蓋上籠屜蓋子，這樣就可以減少蒸汽的散失。

蒸淡水魚與海魚有哪些區別？

新鮮的淡水魚與海水魚相比，肉質比較緊實，異味也比較重，所以在蒸制過程中，祛腥是一個重要環節。蒸制時，需要多加入一點蔥、姜、米酒。另外，淡水魚的鮮味比較差，所以蒸制時，最好搭配香菇、火腿來補充風味。

魚身表面發乾怎麼辦？

有些鮮活的魚類，本身含有的水分比較少，肉質非常緊實，蒸後肉質就特別乾燥，對於這種問題，可以採用溼蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸制。

蒸製冰鮮魚時需注意什麼？

對於北方的廚師來說，受到地域條件的影響，所以不得不採用冰鮮魚，但是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴重，蒸制過程中，要加入足量的花生油或者雞油，以緩解肉質的緊實感。另外，這種魚的腥味非常重，烹調時要增加蔥、姜、米酒，或者果皮來遮蓋它們的腥味。

粉蒸

粉蒸這是透過旺火足氣和長時間的加熱，使調料充分浸透原料並使原料軟爛。通常的蒸法會使湯汁增多，原料鮮味趨薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分湯汁，彌補了這一缺點，使原料在軟爛的同時，形成原料自身鮮味和調料滋味一體化的醇厚風味。所以，粉蒸法是一種科學合理的烹調技法。綜合比較，粉蒸有兩大優勢：

工藝流程

原料初加工→拍粉→蒸制

粉蒸蘿蔔絲

原料：蘿蔔絲250克，雞蛋清1個。

調料：蒜泥5克，鹽、香油各2克，雞粉3克，芝麻鹽25克，澄面250克。

製作：蘿蔔絲用清水浸泡30分鐘，取出後用乾淨的毛巾吸乾水分，加雞蛋清攪拌均勻，然後先拌入少部分澄面抓勻，入蒸籠大火蒸5分鐘，取出趁熱第二次拌入剩餘的澄面，再入蒸籠大火蒸5分鐘，取出抖開，放入剩餘的調料拌勻，裝盤上桌。

鄂粉蒸自炒米粉

粉蒸是湖北蒸的代表技法。粉蒸菜能不能做好，從很大程度上取決於米粉的質量如何。現在市場上有很多成品米粉銷售，但是那些品質大多不理想，且不會突出菜餚的特色，不建議使用。自炒米粉品質高檔又經濟實惠，是首選。

自制米粉操作流程

自制米粉做法：

1。準備好原料：圓粒糯米250克，八角1只（掰開去籽），香葉2片（剪成絲），花椒7粒，幹辣椒2只（剪成段去籽），陳皮1小塊（剪成絲）。2。淨鍋上火，燒乾、燒熱後改微火，下入糯米，翻炒至微黃時下入餘料繼續翻炒，待出香味時即可關火，倒在乾燥的成器中，晾涼。晾涼的過程中可用手翻拌幾次，這樣可使炒米中的熱氣跑淨，沒有潮氣。3。將炒米完全晾至室溫時，倒入攪拌機中，打成粉狀即成自制米粉。攪打時不用去除各種配料，直接一起打成粉即可。這樣做成的米粉用於製作粉蒸菜自然帶香，還能為原料入味。4。有時攪拌機可能不能將米粉打得十分細碎，也可以用壓面機（將機器調至最低檔）壓制一遍，成品會更加細膩。

特色粉蒸肉

賣點：這道粉蒸肉採用高壓鍋壓制的方法烹調而成，成菜肉質肥美但不油膩，帶有米的特殊清香味。

原料：帶皮中五花肉（不能選上五花和下五花）500克，紅心紅薯300克。

調料：自制粗米粉150克，醃料（龍牌醬油10克，雞粉5克，蠔油3克），骨頭湯50克，醬油3克，蔥花1克，鹽2克。

製作：1。取五花肉洗淨，切成12×6×1釐米的大片，加入醃料拌勻，醃製30分鐘。2。米粉放入不鏽鋼盆內，加入骨頭湯、鹽、醬油調拌均勻，放入拌好的五花肉抓拌均勻；紅薯去皮，切成大小均勻的滾刀塊（約10-12塊）。3。取一個高壓鍋，放入高壓鍋的架子，注入清水大約10釐米高，然後將紅薯放在容器內，再將五花肉擺放在紅薯上，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓40分鐘，離火自然散氣。

自制米粉：取粳米500克倒入燒熱的乾鍋內，放入八角3顆，小火不停地翻炒，直至米粒變成金黃色，取出後用料理機粉碎成粗粒即可。

汽鍋蒸

汽鍋蒸是將原料處理好後，放入汽鍋內蒸製成熟的烹調方法。汽鍋蒸在雲南的名片，最具代表性的菜品是汽鍋雞。

汽鍋蒸菜的特點是原汁原味，營養豐富。汽鍋全部來自昆明南部的建水，它採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色” 的特點。汽鍋買來後是不能立即使用的，必須先放入大鍋內，加入少許雞油浸煮約2小時。

工藝流程

原料初加工→裝入汽鍋內→密封→蒸制

汽鍋生態雞

原料：生態白條雞1千克。

調料：生薑片30克，胡椒粉3克，鹽2小匙。

製作：土雞去頭、腳、脖子不用，其他部分斬成3釐米見方的小塊，漂洗乾淨，瀝乾水後把雞塊裝入汽鍋內壓緊，上蒸灶隔水單蒸3-4小時。

關鍵：製作汽鍋雞一定要選擇上好的土雞，此菜選擇的是武定壯雞。

扣蒸

就是將原料經過改刀處理，按一定順序復入碗中，上籠蒸熟的方法。蒸熟菜餚翻扣裝盤形體飽滿，神形生動。

工藝流程

原料初加工→初步處理→定碗→蒸制

蜜棗扣肉

原料：五花肉400克，蜜棗150克。

調料：番茄汁50克，醬油15克，冰糖30克，鹽5克，料酒20克，蔥姜15克，色拉油500克。

製作：1。五花肉改刀成正方形，在肉皮表面剞刀，深至2/3，加入醬油、鹽、番茄汁醃製15分鐘，放入六成熱的色拉油中略炸，目的上色，去油脂。2。蜜棗入水中浸泡30分鐘，加入鹽煮5分鐘，撈出備用。3。取白碗，將五花肉扣入碗中，放上蜜棗，加上冰糖、番茄汁，上籠蒸2小時，取出上桌即可。

八寶飯

特色：軟糯香甜、色澤靚麗。

製作：1。糯米200克浸泡4小時；紅棗泡發後切片，取10克；冬瓜糖、果脯切小丁，各取10克；白蓮、薏仁米煮熟，分別取10克、5克。2。將糯米上籠蒸45分鐘取出，加入紅棗、葡萄乾10克、冬瓜糖、薏仁米、果脯、白蓮、白糖30克，加熟豬油、青絲、紅絲各10克拌勻裝入扣碗，上籠蒸20分鐘，取出扣入盤中，淋上糖開水（口味根據各地需求變化），點綴罐頭桔片50克即可。

關鍵：配料的成熟度要與糯米一致。

桑拿蒸

在介紹菜品前，先讓我們來認識一下這個新鍋具。它的名字叫桑拿堂蒸鍋，是用卡式爐來加熱的。掀開鍋蓋，先是一箇中間立著不鏽鋼管的不鏽鋼盤，它是用來盛裝菜餚的，將不鏽鋼盤取下，就是一口普通的鍋。烹調時，將水注入鍋內，蓋上不鏽鋼盤，將食材放在不鏽鋼盤上，撒入調味料，蓋上蓋子，用卡式爐加熱即可。

桑拿蒸熱銷的三個理由

NO。1現場烹調，節省人力。堂蒸菜都是可以現場烹製的，後廚需要做的，就是將鍋和食材提前準備好，然後由客人或者服務員現場烹製。菜餚的操作過程極其簡單，所以這類菜品可以最大程度的節省人力。

NO。2原汁原味，保溫效果好。跟其他的蒸菜相同，堂蒸菜體現的是食材的原汁原味，而且在就餐過程中，菜餚可以持續加熱和保溫，所以特別適合在秋冬季來推廣。

NO。3 互動性強，上菜氛圍好。客人點菜後，生料上桌。服務員可以邊介紹菜品邊烹製，增加了與食客的互動性。

桑拿堂蒸魚頭

初加工：新鮮雄魚頭900克洗淨，從中間一切為二，在魚肉比較厚的地方打上一字花刀。

出菜：1。桑拿鍋內注入純淨水1千克，用卡式爐將水燒開。2。在不鏽鋼托盤內撒入鮮紫蘇5克，將魚頭分別放好，鋪上剁椒醬100克，淋入熟豬油30克。3。不鏽鋼托盤架在桑拿鍋上，蓋上蓋，加熱約12分鐘，淋入豉油汁20克，撒入蔥花2克即可。

小貼士：剁椒魚頭的剁椒醬有很多種不同的製作方法，下面提供幾款做法供大家參考：

方法1：1。取剁椒5千克用清水衝一下以祛除鹹味；茶油3千克放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段150克，薑片、蒜片各100克，香菜段60克，小火煸炒6-7分鐘，取出過濾留油。2。鍋內放入熬好的茶油500克，燒至七成熱時放入薑末、蒜蓉各100克小火煸香，入辣妹子醬15克小火炒出紅油，下瀏陽豆豉50克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋、蒸魚豉油各100克小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，關火，將餘下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入白糖15克、胡椒粉5克調味，倒出放涼，隨用隨取。

方法2：1。鍋內放入熟豬油100克，小火熬化後放入瀏陽豆豉100克，小火煸炒3-5分鐘（油溫始終不能超過四成熱），出鍋。2。取從市場上購買的正宗鄉里壇剁椒5千克去掉汁水，加入生薑米150克、蒜末200克、沙井蠔油500毫升、味粉100克、雞粉30克、白胡椒粉10克和炒好的瀏陽豆豉混合均勻，再加入熟豬油1500克拌勻。

瀏陽蒸菜

在眾多蒸菜品種中，瀏陽蒸菜最為搶眼，這不僅僅是因為它所帶有的原生態烙印，更多的是它的做法、選料、調味都跟其他菜系完全不同。但是，別小看了這簡單的瀏陽蒸菜，要想學會這門技術，你需要具備以下知識。

瀏陽蒸菜5個另類點

1．器皿不同。一般菜系做蒸菜，大都以盤子和蒸籠為容器，但是瀏陽蒸菜選擇的是土製的粗瓷品，而且必須是內壁沒有上釉的粗瓷品。這種容器可以更好地保證菜餚的溫度和香味。

2．口味不同。蒸菜大都體現的是鹹鮮味，但是瀏陽蒸菜在鹹鮮味的基礎上，還帶有明顯的辣味，有的甚至有豆豉味。

3．選料不同。普通蒸菜多選擇鮮活的肉類原料，如雞、鴨、魚、排骨等，瀏陽蒸菜除了選擇以上原料外，還有臘製品、乾菜和新鮮的素菜，選料是非常廣泛的。

4．土法加熱。瀏陽蒸菜都是採用炭火爐或者煤氣爐加熱，而其他蒸菜大都採用蒸箱加熱。

5．廉價又實惠。瀏陽蒸菜中的葷類菜品價格多為6-10元，素類菜品價格多為3-6元。

蒸鄉里香腸

調料：瀏陽豆豉3克，幹辣椒、紅小米辣椒、蔥花各5克，茶油10克。

製作：1。臘香腸用溫水清洗，斜刀切厚0。5釐米的薄片。2。鍋內放入茶油，燒至六七成熱時，放入瀏陽豆豉和幹辣椒，小火煸炒出香，出鍋與臘香腸拌勻。3。將臘香腸放入碗內，上籠大火蒸8分鐘，取出後撒紅小米辣椒、蔥花即可。

技術關鍵：製作本菜選擇的臘香腸是用五花肉灌製而成，肉質比較肥美，所以蒸制時無需再加入油脂，否則口感太油膩。

香芋蒸排骨

原料：排骨500克，香芋300克。

調料：A料（蔥段、薑片各10克，料酒15克），B料（蒸魚豉油20克，色拉油30克，瀏陽豆豉10克），芫荽末、鮮小米辣椒圈各3克。

製作：1。排骨洗淨，切成長5釐米的寸斷，放入冷水鍋內，加入A料，大火加熱至水開，撈出排骨。2。香芋洗淨，去皮後切成2釐米見方的塊，用清水浸泡30分鐘至潔白。3。將芋頭放入沙缽內，放入排骨，下入B料，大火蒸20分鐘至熟，出鍋裝入瓷碗內，撒入芫荽末、鮮小米辣椒圈即可。