美食推薦:焦鹽肘子、海派水煮羊雜、咖哩肉蟹製作方法

焦鹽肘子

風味特點：

1、焦鹽肘子是酒席上傳統大菜，製作十分講究。其程式是先用滷鍋烹製，再行掛糊和焦炸，頗具湖南特色。

2、焦鹽肘子兼有醬油、焦炸兩種口味，色澤金黃、外焦內軟、醬香濃郁而富有特色。

食材：豬肉1個，雞蛋2個，澱粉50克，麵粉100克，食鹽適量，香油少許，小蔥適量，花椒粉適量。

烹製方法：

1、用烙鐵烙盡豬肘上的餘毛，置清水中浸泡10分鐘後，刮洗乾淨，鍋內放冷水。。 1000 克，將肘子煮至四成熟時移入滷內用中火煮至八成爛時取出，扣入缽內，取滷鍋裡的滷汁。。 50克，加精鹽1。5克攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛，即成醬汁肘子。

2、將制好的醬汁肘子切成。。 2釐米見方的時肉塊。蔥切碎成蔥花。

3、將雞蛋入碗內用筷子攪勻，放入麵粉、溼澱粉、熟豬油、精鹽。。 1克、清水。。 50克拌勻成糊，將切好的肘肉塊放入拌勻掛糊。

4、炒鍋置旺火上，放入茶油，燒至七成熱，將掛糊的肘肉逐塊放入鍋內，推動手勺，油溫過高時要離火吞炸，待炸焦呈金黃色時，起鍋倒入漏勺，將油濾淨。

5、將炸焦的肘肉趁熱下鍋，放入花椒粉、蔥花顛兩下，淋入芝麻油，盛入大盤中即成。

工藝關鍵：

1、滷鍋：制滷菜用。將花椒子15克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25 克、母丁香25 克裝入紗布袋裡，繫緊袋口投入大鍋內，加麴酒。。 500 克、冰糖。。 300 克、優質醬油。。 500 克、味精。。 10克、精鹽。。 15克和清水。。 500 克置旺火上燒開後轉小火熬。。 1 小時，發出濃郁香味時，即為滷鍋。滷鍋可以連續使用，但要適時增添佐料，夏季每晚燒開一次，以防變質。

2、吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某種原料，因油溫升高需中途離火，利用熱油慢慢地將原料內層炸至熟透，也稱吞炸。

3、肘子去骨再做，先沿骨豎滑一刀，刀深至骨，下刀緊貼骨行。

海派水煮羊雜

特點：農家菜，口味濃郁。

原料：熟羊雜（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黃豆芽50克，粉條50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。

調料：黃油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清湯800克。

製作：

1、黃豆芽、四川粉條、芹菜入沸水中大火汆1分鐘至熟，撈出控水裝入碗內。

2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入水煮料小火煸炒出香，放入清湯小火燒開，入熟羊雜小火燒3分鐘，出鍋倒入碗內。

3、青大蒜末撒在碗內原料上，淋香油、黃油，撒上白芝麻即可。

咖哩肉蟹

特點：有咖哩的清香，口感舒爽。

原料：肉蟹一隻重約400克，芹菜段15克，紅椒塊15克。

調料：甘口咖哩塊1塊，印度咖哩粉3克，雀巢鮮奶油20克，快達牌椰漿20克，洋蔥片10克，鹽3克，味精3克，糖15克，上湯500克，色拉油500克。

製作：

1、肉蟹斬塊，放入燒至八成熱的油鍋內過油至蟹殼變酥撈出。將咖哩粉入色拉油小火加熱燒出咖哩香味，入芹菜段、紅椒塊過油30秒撈出備用。

2、鍋內留少許油，燒至六成熱後放入洋蔥片、肉蟹中火炒勻，加入上湯，下甘口咖哩塊、鹽、味精、糖，用小火燜五分鐘，再放入鮮奶油、椰漿小火加熱使湯變稠，撒上芹菜段、紅椒塊出鍋即可。