蹄花冷水下鍋，加薑片、蔥結和洋蔥煮耙，撈出來改刀成更小的坨坨

以前在燒臘店買白砍蹄花，覺得貴，小小一根，四五十塊錢都打不住，還不如自己做。

結果現如今去菜市場秤蹄花，前蹄二十四塊錢一斤，一根就接近五十塊錢，貴到讓人有點害怕。

對方秤了就馬上甩到菜板上嘣嘣嘣宰起來，生怕買主後悔。

我提著一根前蹄，故意繞去燒臘店看了一眼。

玻璃後頭以前擺蹄花的位置是一盆麻辣假牛肉乾。我說，咦，蹄花沒得了啊？老闆頭也不抬，說，貴很了，嚇死個人，不敢賣了。這條街都沒賣了。切個豬耳朵嘛。

我把手裡那根蹄花藏掖在藤藤菜背後，假裝失望地走了。

蹄花冷水下鍋，加薑片、蔥結和洋蔥煮耙，撈出來改刀成更小的坨坨，用冰水激涼，讓蹄花的皮子保持彈性肌膚。不搞這一步，五十塊錢起碼就虧了十五塊錢。

小米辣、紫皮蒜和老薑直接丟到摩飛絞肉機裡打碎，小蔥白和芫荽梗切碎，洋蔥切絲。

拿個二碗打佐料，各位麗人睜大雙眼。

蒜、姜、小米辣、油酥海椒和六大勺紅油、四大勺藤椒油、三小勺芝麻油、先市三年陳醬油、鎮江香醋、鹽巴、白糖、味精、蔥白和芫荽梗，兌上涼白開。

——水芹菜比芫荽更適合白水蹄花。你們記住買白杆子小水芹。

不要過分自信，要嘗鹹淡。

佐料一定要很鹹，待會兒才能將蹄花咬進味。

蹄花浸到佐料裡頭，拌勻了，擱置二十分鐘，端上桌之前，擠半個黃檸檬進去，撒蔥葉和芫荽葉。可以了。

非常簡單。依樣畫葫蘆，一切保證到位。來，各位麗人，為你們如蹄花般桃紅柳綠的美貌，乾一杯。