年前西安臘牛肉火爆，進廚房看臘牛肉製作，一口大鍋能煮一頭牛

火爆牛肉怎麼做

快過年了，西安最火爆的要數臘牛肉了，廣濟街和西羊市十字路口有好幾家牛肉店，買臘牛肉的人太多，十字路口被擠得水洩不通。

西安臘牛肉為何那麼火？為何那麼多食客好這一口？讓我們走進廚房，看看臘牛肉的製作過程。

新鮮牛肉先要在冰櫃裡排酸，再將排酸冷卻肉放入鹽水裡浸泡一週，浸泡的過程中還要不斷攪動，讓血水充分排出。浸泡的過程也是牛肉醃製的過程。

浸泡醃製好的牛肉要用流動的清水清洗，這樣才能洗乾淨。

大鍋裡的水燒開後，放入調料包和牛肉，調料包各種調料的比例每一家都是不一樣的，每一家都有自己的秘方，但花椒、桂皮，小香等調料都是必不可少的。

牛肉入鍋後，用大火燒開，撇去浮沫。煮肉的師傅說：“這一大鍋能煮600斤牛肉，相當於一頭大牛。要是小一點的牛能煮兩頭。”

煮牛肉時不用蓋鍋蓋，煮牛肉的師傅說：“煮的時候出來一層油，那個油就是它的鍋蓋。”

煮四五個小時後，關火，再燜四五個小時，臘牛肉就可以出鍋了，撈肉的時候，要用肉湯淋肉，讓每一塊肉表面都沒有雜質，乾乾淨淨的，一斤生牛肉煮成臘牛肉後只有六兩。牛肉撈出來了，煮下一鍋肉前要把鍋裡的肉湯舀出來，將鍋洗乾淨，每一鍋臘牛肉都要用新湯煮。舀出來的牛肉湯用來做糊辣湯。

裝肉的不鏽鋼盤底部有漏孔，這樣撈出來的臘牛肉水分就能瀝乾，等水分瀝乾，牛肉變涼後就可以銷售了。食客買回去後，不用加熱，切片涼吃。