中華浙菜：炸熘黃魚

怎樣炸熘黃魚好吃

炸熘黃魚

黃魚又稱黃花魚，主要有大黃魚、小黃魚之分，是我國漁業的主要經濟海產之一。黃魚肉呈蒜瓣狀，細嫩鮮美，刺少肉多。宜鮮食。

“炸熘黃魚”選用新鮮大黃魚烹製而成，滷紅芡活，色澤金亮，經炸後的魚身，切口外翻成牡丹花瓣狀，熱芡澆熱魚氣泡翻滾，吱吱作響，食之外香脆裡鮮嫩，鹹鮮酸甜皆備。真可謂色、聲、味、形具佳，是溫州的傳統風味菜。

【原料］

主料：大黃魚 1 條（重 750—1000 克）。

配料：熟青豆、荸薺白各 15—20 克。

調料：蔥白 10 克，姜未、蒜未各 5 克，白糖 75 克，紹酒 50 克，醬油50 克，醋 60 克，精鹽 1。5 克，雞蛋黃 2 個，幹澱粉 75 克，溼澱粉 30 克，熟菜油 2000 克（約耗 200 克）。

炸熘黃魚

【製法】

1。黃魚剖洗淨，剁去胸鰭和背鰭，魚身兩側剞牡丹花刀（即從頷下起，等距離斜刀深批進魚肉，使魚肉翻出似牡丹花瓣狀），兩面各剞 6 刀，放入大盤中，抹上鹽，灑酒 15 克稍醃漬，然後抹上蛋黃液，拍上幹澱粉。荸薺白切指甲片，蔥、姜、蒜切未。

2。取耳鍋置旺火上，下入菜油，七成熱時，手提魚尾，用熱油淋澆魚的切口，定型後，將魚放入鍋中炸熟撈起，待油溫回升，再將魚入鍋炸至外層發脆撈起裝盤。

3。在炸魚的同時，另取炒鍋 1 只置旺火上燒熱，放少許油，投入蔥、姜、蒜未及青豆、荸薺等配料煽炒，加入紹酒、精鹽、醬油、白糖和開水 200 克左右，然後用醋調稀溼澱粉勾芡，並加入沸油 50 克，推入芡內起大泡時，迅速澆在炸好的魚上即可。

炸熘黃魚

【掌握關鍵】

1。魚要新鮮，剖魚時刀口要深，距離要均勻，使成熟一致並保持外形美觀。

2。魚塗液拍粉後，應即下油鍋炸，不能久放，否則粉會結團。炸時油量要多，否則難易形成外脆裡嫩的質感。

3。炸魚、制芡兩個步驟，動作要協調，迅速，要熱芡澆熱魚，才能形成炸熘的奇妙風味。