大同人的莜麵拿糕

本文轉自：山西晚報

大同與內蒙古的烏蘭察布市毗鄰，許多民俗風情和飲食習慣與內蒙古民族有不少相似或相同之處。烏蘭察布市廣種莜麥，因是近鄰雙方商貿交流自古頻繁，大同人自然而然也學會了吃莜麵。再加上附近的右玉縣和張家口地區也種莜麥，本市左雲縣、新榮區、陽高縣、天鎮縣的部分鄉鎮也種植莜麥，莜麵在大同人的飲食結構中也非常重要，對莜麵的各種做法也就熟練老到了。莜麵，也就成了老大同人餐桌上的主食。

莜麵的做法有多種多樣，但是吃拿糕是最簡捷的一種吃法，這有點類似於現在流行的快捷餐館的吃法。上了年紀的老大同人，說起吃莜麵拿糕來，如數家珍，說得頭頭是道，津津有味，因為他們都親手製作過莜麵拿糕。當然，時下不少年輕人不懂得莜麵拿糕的製作方法，甚至不知拿糕為何物。現在都市裡的少數農家飯店也出售莜麵拿糕，但大部分在製作時摻和進了土豆澱粉和別的面，味道遠不及以往莜麵拿糕純正。老大同人把製作莜麵拿糕統稱為“攪拿糕”，比如鄰居問道：“您老中午吃了啥飯啦？”回答必定是：“吃的莜麵攪拿糕”。

攪莜麵拿糕的關鍵就是一個“攪”字，當把鍋裡的水燒開以後，一手抓面均勻地、徐徐地把莜麵撒入水中，一手拿幾根筷子或木棍用勁順攪一陣，再反攪一陣，當把拿糕基本攪熟後，再把拿糕撥開幾小塊，倒進少許開水煮一會兒，然後再用木棍將莜麵拿糕攪在一起，出鍋裝盤端上餐桌即可。

莜麵拿糕做得好不好，全在這一攪。會攪的人攪出來的莜麵拿糕光亮筋道，筋顫顫的，色香味俱全，讓人一看就流口水，非常好吃。若是沒有攪好，莜麵拿糕裡面有小小的乾麵圪蛋兒或是夾生，儘管人們常說十拿九生，但總的來說還是技術不行。有的人吃不準莜麵的水性，攪時不是水多就是面少，雖然可以再添減，但總不如一次拿捏好水面的比例，做出的拿糕好吃。在攪莜麵拿糕時，也有的人用幾根筷子握在手中一起攪，而過去老大同人攪莜麵拿糕普遍用的是直徑約三釐米左右，長約四十釐米，剝了皮的兩根榆木棍兒。為什麼用榆木棍兒呢？一來榆木堅韌耐實，不怕高溫可以用得上勁，二來榆木無毒沒有異味。

說起製作莜麵拿糕來，老大同人都說，比起大同莜麵的推窩窩、搓魚魚以及討吃行李（也有人叫莜麵囤囤）等的做法，攪莜麵拿糕更具有技術含量。若能攪出一塊好的莜麵拿糕，說明廚師對鍋內火候的掌控瞭然於心，同時也反映出廚師手上“攪”的功夫了得，其駕馭莜麵的本事則不可小覷。

聽老大同人說，民國時期大同南街有一家“拿糕鋪”，掌櫃姓郭，常賣莜麵攪拿糕，人稱“郭拿糕”。“郭拿糕”攪拿糕時有絕活兒，他用兩根榆木棍兒把碗大一塊拿糕攪得靈活自如，常常將鍋中拿糕拋起，快要落鍋時又用雙棍兒接住，整個身子跟著攪拿糕的節奏旋轉扭動，食客們常常看得目瞪口呆。當莜麵拿糕攪好，做熟，他便輕邁小碎步，拉長半陰半陽的嗓門唱道“拿糕筋，拿糕軟，您吃了拿糕時運轉！拿糕來了……”邊吆喝邊一溜煙似地快速將熱氣騰騰的莜麵拿糕送到餐桌上。顧客們看得興高采烈，吃得津津有味。

“郭拿糕”攪的莜麵拿糕筋道可口，加上其製作的蘸拿糕用的羊肉臊子湯料，其味鮮美可口，不腥不羶、香而不膩、餘味綿長、獨具特色。他家也常常顧客盈門，生意火爆。據說“郭拿糕”的後人們沒有繼承祖業，而是在大同煤礦參加了工作。當然，其中也“不乏有出人頭地者。

吃過莜麵拿糕的人們常說：“寧爬十里坡，不洗拿糕鍋”。這話不假，由於攪拿糕時鍋裡溫度高，鍋底上的拿糕有一層牢牢地粘在鍋上，形成結實的鍋巴層，很難一下洗掉，須用熱水泡上一陣子後方可洗去。

現在大同人不以莜麵為主食了，尤其是中青年之家很少吃莜麵，吃莜麵拿糕的人更少。人們偶爾想吃一頓莜麵，可以在農貿市場或超市買到做得精細的莜麵窩窩或細細的魚魚，吃拿糕的人已是一些老年人了。

其實，上了年紀的老年人們吃到的莜麵拿糕也是今非昔比了，因為農民在種莜麥時，為了追求產量添加了大量的化肥和農藥，莜麥的純正味沒有了。再加上現在有人做莜麵拿糕時，在莜麵裡面新增上土豆澱粉或香蒿面什麼的，說是為了筋道，純正的莜麵拿糕幾乎絕跡了。莜麵拿糕曾經是老大同人的主食，是餐桌上的常客，也應列入大同的老傳統美食傳承下去，真不忍心讓莜麵拿糕從大同人的手中消失。

任學良