脆皮燒鴨製作過程，這些去除騷味的方法很重要！

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不少人在脆皮燒鴨製作過程中，常會遇到一個很讓人煩惱的問題，那就是有的鴨子身上的腥騷味很難去掉，導致做出來的燒鴨騷味很重，趕走了不少客人。因為，有的人吃燒鴨，是很不喜歡吃到它的騷味的，而你做的燒鴨如果腥騷味那麼重，怎能不讓人避之不及呢！

遇到這個問題怎麼辦，就得去解決它，不然就會讓它大大的影響了餐廳的生意！在當社會激烈的市場競爭下，如果你的燒鴨做不好，別人就會去別家，你的客人被帶走，稍有不慎，餐廳的生意就很難繼續做下去！

對於脆皮燒鴨製作過程中，鴨子的腥騷味去不掉怎麼解決？在東莞做了五年燒鴨店的李師傅是很有話語權的，李師傅的燒鴨店，當初也是因為燒鴨的腥騷味很重，而讓不少客人投訴，吃過了之後不再進店消費了。也曾一度讓他頭痛苦惱，餐館差一點倒閉關門。

後來，李師傅透過改善了操作工藝，製作中儘量避免了燒鴨濃重的騷味，做出來的燒鴨醬香味濃了，肉味鮮美了，才迎來了不少回頭客，也就讓他的餐館起死回生，後來越做越好，才保持經營下來。現在，李師傅在餐飲業已經小有成就，家人在東莞定居。

經過多年的製作實踐，燒鴨的腥騷味濃重是何原因？李師傅也總結出了自己的一套經驗，我們且來聽聽他怎麼說。

1、原因之一，是清洗內臟不徹底。

有些燒鴨去不掉腥味，為什麼呢？鴨子除不掉腥味的原因有許多，原因之一，可能是清洗內臟時沒掏徹底，裡面還殘留著一些東西沒有掏洗乾淨。我們都知道，鴨子內臟有些東西是特別有腥味的，還有鴨屁股那裡，騷味很重，都要特別注意清理乾淨了。

2、原因之二，公鴨比母鴨要騷一些。

有些鴨的品種，本身鴨肉就是特別騷的，再有就是公鴨子，相對來說要比母鴨子騷，肉味的腥臊味大！李師傅這麼說我也是服了！（這個確實是，不是開玩笑的話，你不要想到男人和女人哪個更騷…）怎麼來區分呢？一般來說，公鴨身體略長，鼻樑上的肉肉會大些叫聲略粗；母鴨身體偏圓短，叫聲比較細。

另外，公鴨尾部有一撮毛翹起，母鴨尾部羽毛整齊。用食指摸鴨子肛門下方，感到有一個顆粒突起物的是公鴨，沒有的則是母鴨。還有，頭大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈線狀，身體圓尾巴尖，是公鴨；鼻孔較大略呈圓形，身體扁尾巴散，是母鴨！懂得區分就可以了。

3、原因之三，是鴨子太嫩或太老。

鴨子嫩，腥騷味稍微重一些，鴨子隨著生長期的增加，腥味會減少進而鮮味會增加。老鴨，騷味也更濃！若捉到生長了幾年的鴨子，那個騷味真的很濃！因此，燒鴨在烤制前的處理，要加入調料去除腥味，例如：姜、蔥、蒜、料酒等等，和一些去腥味的藥材，成分比例要足夠。製作時好的方法是避開使用太嫩太老的鴨子。

4、原因之四，脆皮燒鴨製作過程中，燒製的火候和爐溫不當。

鴨子在燒製過程中不夠火候，低爐溫燒製，這樣會導致腥騷味無法有效地去除。為了更有效地去除燒鴨的腥騷味，通常就要使用足夠大的火力來燒製，有效地去掉蘊藏於鴨皮內的腥騷味。這樣燒鴨的腥騷味沒有了，鴨皮酥脆肉嫩的質感，吃起來更加有味，鴨肉更加清香！

聽完李師傅說的這些，我也覺得很認同，燒鴨的腥騷味濃重，就可以透過這些細節來避免了。當然，做燒鴨還有很多方面的核心技術，比如醃製，皮水，風乾、縫針、燙皮、燒製等等，如果你感興趣可以關注和閱讀我的其他文章，還會定期分享和更新。您也可以和我聯絡和探討。

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