手把手教你做出超滑嫩新式戚風蛋糕，兩種神秘食材加入，風味大增

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戚風蛋糕是音譯詞，原意是“雪紡綢蛋糕”的意思，單聽名字，就知道這是一種水潤如絲綢般的蛋糕。戚風蛋糕也是一類基礎的蛋糕種類，想學習烘焙的朋友，一般會先從戚風蛋糕學起。戚風蛋糕想成功並不難，但是，真正做出水潤如絲綢般滑嫩的戚風，還真得下一番功夫不可，大多數時候往往不是戚風，而是“氣瘋”。 西點師教你做出超水潤新款戚風蛋糕，兩種神秘食材加入，風味巨增。

今天，給朋友們推薦的是一款新式的中空戚風蛋糕。戚風蛋糕中空模具的應用，改變了從四周烘焙的傳統模式，變成了中心加四周的“裡應外合”式烘焙。這就縮短了將近一半的烘焙時間，烘烤出來的蛋糕口感更水潤、質地更細膩。在這款新式戚風蛋糕裡面還加入南瓜、紅棗兩種神秘食材，南瓜的濃香、紅棗的馥郁，沁染在整個戚風蛋糕之中。不要說吃，想想都是幸福的事！

中空南瓜紅棗戚風蛋糕（7寸蛋糕/2個用量）

用料：雞蛋8個、細砂糖40+90克、玉米油100克、牛奶50克、南瓜泥140克、紅棗60克、蛋糕粉150克

烘焙：上下火180度，置烤箱中層，烤25分鐘

製作過程

1、選用甜糯南瓜，清洗乾淨外皮後，切成方塊，刮淨內瓤，裝入蒸籠。大火足氣，蒸制20分鐘，徹底蒸熟，放涼後備用。

2、把蒸熟的南瓜去皮後，壓成細膩的南瓜泥，稱取140克。紅棗60克，洗淨後晾乾表面水分，去核後切成小丁，撒少量蛋糕粉，拌勻。

3、雞蛋8個，從冰箱內取出，清洗乾淨，用分蛋器分離蛋清、蛋黃。蛋清置於打蛋盆內，蛋黃放入廣口盆內，方便下一步蛋糕糊翻拌。稱取細砂糖40克，下入蛋黃內，用手動打蛋器攪打均勻細膩。下入玉米油100克，再次攪打均勻。

4、分2-3次倒入牛奶50克，攪打均勻，防止出現“油水分離”現象。“篩”入蛋糕粉150克，採用畫大圈的手法，攪拌均勻。換矽膠鏟，利用盆沿，把裡面的蛋糕粉小顆粒抹散。翻拌好的蛋糕糊呈現出誘人的金黃色，質地均勻細膩，裡面沒有蛋糕粉小顆粒，才算是一份合格的蛋糕糊。

5、把壓制細膩的南瓜泥下入蛋糕糊內，用矽膠鏟翻拌均勻，蛋糕糊就完美完成了。

6、把剩餘的90克細砂糖，分成三份。用電動打蛋器打發蛋清，出現“魚眼泡”時，加入三分之一的細砂糖。繼續打發，蛋清進一步變得濃稠固化，色澤變白，被電動打蛋器牽拉出同心圓排列的“紋路”時，再加入三分之一的糖量。繼續打發，蛋白進一步變濃稠，提起打蛋器，出現高聳的尖角。但是比較柔軟，容易向一側傾倒，這就達到了“溼性發泡”階段，加入最後三分之一的細砂糖。

7、繼續打發，蛋白的質地進一步變硬，提起打蛋器，出現細小而尖挺的小尖角，這就達到了“乾性發泡”階段，蛋白就打發好了。再打發，蛋白就會變成豆腐渣樣，再也無力迴天了。取三分之一打發好的蛋白到蛋糕糊內，用矽膠鏟採用從底部向上翻拌的手法，翻拌均勻。

8、再把剩餘三分之二的蛋白盛放到蛋糕糊內，同樣的手法，翻拌成均勻細膩的蛋糕糊。把紅棗丁下入到蛋糕糊內，翻拌均勻。

9、把蛋糕糊“居高臨下”平均倒入兩個7寸中空模具，把表面抹平。

10、提前預熱烤箱，上下火180度，把蛋糕置烤箱中層，烤25分鐘，最後5分鐘嚴密觀察。如果出現上色太深，應及時加蓋錫紙或調低上火溫度5-10度。蛋糕烤好後，從烤箱內取出，立即倒扣在酒瓶上，室溫徹底放涼。

11、放涼的蛋糕才能脫模切塊，夏季要把烤好的蛋糕裝入保鮮袋，放冰箱冷藏。

注意

1、這是兩個7寸中空戚風蛋糕的用量，如果家中的烤箱小，只能烘烤1個，用量請折半。

2、南瓜泥一定要壓制細膩，紅棗丁切記要撒少量蛋糕粉，增加紅棗丁的粘附力。防止紅棗丁在蛋糕糊中下沉，出現底部堆積現象與隕石空洞，影響蛋糕質地與口感。

3、有文獻報道說，20度的蛋清，最容易打發，冰箱裡面的雞蛋，要提前拿出來，室溫回溫1小時。個人感覺，這完全沒有必要。反而，冰箱裡面現拿出來的雞蛋，打發蛋白過程中，性質更穩定，不容易“消泡”，打發出來的蛋白也細膩如脂。僅是個人觀點，供朋友們參考。

4、蛋黃乳化的投放順序請朋友們一定要做好，下入的先後順序為：細砂糖、玉米油、牛奶、蛋糕粉、南瓜泥。先下入細砂糖，透過細砂糖的電解質滲透壓作用，吸收蛋黃裡面多餘的水分，有利於蛋黃乳化。蛋糕粉一定要篩入，這個不能省事，一是可以篩出裡面的牙磣小顆粒，二是方便蛋糕糊攪拌。翻拌蛋糕糊一定要採用畫大圈的手法，防止蛋糕粉起筋，出現塌底、陷腰現象。

5、打發蛋白一定要用“3檔”勻速打發，這種中速打發的蛋白，質地細膩如脂，是蛋糕質地滑嫩的保證。並分別在“魚眼泡”、“紋路”、“溼性發泡”三個階段，各加入三分之一的細砂糖。打發至“乾性發泡”階段，防止打發過度，呈現出豆腐渣樣，而回天乏術、功虧一簣。

6、翻拌蛋糕糊時，一定要用矽膠鏟，採用從底部向上翻拌的手法，防止蛋白“消泡”，影響蛋糕長髮。蛋糕糊倒入模具時，採用從高處，居高臨下倒入，是把裡面的空氣大泡溢位，防止烘烤的蛋糕出現空洞。蛋糕內加入了紅棗丁，就不要震盪蛋糕糊了，防止紅棗丁墜入底部，而牽拉出隕石坑。

7、剛烤出來的戚風蛋糕質地很脆嫩，必須倒扣，依拖重力作用，完全放涼。不倒扣的蛋糕會出現熱力回縮，影響成品質地與品象。

8、蛋糕脫模時，從一側把脫模器插到底，旋轉一圈，就可以把活底拖出。再沿中空煙囪脫模一週，底部用帶齒麵包刀緊貼模具切開，蛋糕就完美脫模了。

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