【酒健康】純糧酒如何除苦？酒的苦味是什麼原因？怎麼去除酒中苦？

純糧酒如何除苦

經常有的朋友也會反映酒有點苦，並問我們是什麼原因應該如何處理。今天由楊俊麗就給大家分析一下酒苦的原因以及解決辦法。酒苦的原因酒發苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失；白酒中的苦味，常常是過量的高階醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。

主要代表物：

奎寧（0。005%）；無機金屬離子（如Mg、Ca、NH3等鹽類）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇（最苦）；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。是什麼原因造成的呢？主要有這幾點：

①原輔料發黴變質在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

解決方法：

選擇新鮮飽滿無黴變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗乾淨並消毒。

②用曲量太大酒麴用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且長。

解決方法：

嚴格執行酒麴的投放比例。真全糧酒麴在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0。7斤酒麴；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0。5斤酒麴。

③雜菌感染生產操作管理不善，配糟被雜菌汙染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進汙水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味

解決方法：

發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入（期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）。

④蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

解決方法：

嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒後上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。

⑤發酵溫度過高酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。透過上述的瞭解，大家不要再有誤區，認為酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。很國外的酒都是苦的，因為他們不會為了除苦而勾兌。