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用撇醪糟(酒釀)方法發酵做壇豆瓣醬,川菜必備!
由 戀尚我家 發表于 人文2021-06-25
簡介記得小時侯,每年媽媽都會做豆瓣醬,但那時她做的方法很複雜,往往是用一個大的簸箕,把蒸好的豆瓣鋪2寸厚,然後上面蓋上一種叫黃金枝的灌木枝葉,聽說這樣發酵出來的豆瓣醬帶有黃金枝葉的香味,豆瓣醬最好吃
什麼罈子裝豆瓣好
豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產生複雜生化反應,而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料,它是由蠶豆(華南,西南等地用蠶豆,中原,華東地區多用黃豆)、曲子(一種用來發酵的菌)、鹽、做成的。
豆瓣醬的營養
1。 豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等,這些都是人體不可缺少的營養成分;
2。 豆瓣醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;
3。 豆瓣醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率;
4。 豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
禁忌:嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
記得小時侯,每年媽媽都會做豆瓣醬,但那時她做的方法很複雜,往往是用一個大的簸箕,把蒸好的豆瓣鋪2寸厚,然後上面蓋上一種叫
黃金枝的灌木枝葉
,聽說這樣發酵出來的豆瓣醬帶有黃金枝葉的香味,豆瓣醬最好吃。發酵一週,上面長白毛或黃色毛後就放鹽拌勻,再加入姜和辣椒碎,加上醬油和涼開水,用泡菜罈子泡上兩個月以後就可以吃。主要用來做炒菜調料,記得上高中時,每週媽媽會用菜油給我炸上一小瓶帶學校下飯吃,味道特別香。
媽媽的方法太複雜,再說現在家裡也找不到那些器具來發酵豆瓣。下面看看秀秀改良方法,借用撇醪糟方法來發酵,希望你也喜歡。
這是剛做好的豆瓣醬
這是我家泡了半年的豆瓣醬,自已做的豆瓣醬乾淨衛生,以後燒菜就不用再買郫縣豆瓣醬了。用菜油炸一下,早餐下饅頭,味道也很棒的。
一、準備豆瓣
做豆瓣醬我們家鄉一般用胡豆(蠶豆),如果用大豆做,就是做成豆豉。
去年上半年胡豆剛出來時,爸爸給我快遞了幾斤,放在家裡一直沒有吃,後來發現快長蟲子了,太多,一時又吃不完,所以決定做成豆瓣醬。
先清水把胡豆洗乾淨,再用清水泡上兩天,中間換一次水,待胡豆全部泡脹就OK。
然後就是剝胡豆瓣皮,這是個辛苦活兒,可以藉助刨土豆的工具來完成。
二、蒸豆瓣
蒸鍋格上鋪沙布,把豆瓣洗乾淨後倒在上面再隔水蒸30分鐘,待豆瓣蒸熟就OK。
三、發酵豆瓣
待豆瓣冷到30到40度左右,在豆瓣中倒入安琪酒麴,一包發酵2到5斤,所以我用了半包,和均勻。用瓷器或搪瓷器具來發酵(不要用不鏽鋼和塑膠器具),和做醪糟一樣,中間留個小洞透氣或觀察發酵情況之用。用保鮮膜密封好後,放在保溫的地方。我是放在泡沫箱中,裡面加了一個小棉被,用來保溫,可以在裡面再放一個保溫袋或保溫瓶,一般24小時就OK,我沒有放,就多發酵了一天。如果小洞有水了,聞到酒味很濃就可以端出來養三四個小時。(可以在和酒麴時加入涼開水,這樣中間出水就多一些。)
注意:
如果上面有白毛是酒麴多了,如果有黑毛是沾油了。注意整個過程不要沾生水。器具都要用涼開水洗乾淨,不能有油。
四、剁碎姜和辣椒
姜和辣椒洗乾淨,晾乾水份,有太陽最好曬曬,也可以用涼開水清洗,再瀝乾水份,分別剁碎待用。
五、發酵好的豆瓣裝罈子
選一個專用的泡菜罈子,我上超市買的專用泡菜罐,一定要能密封的罐子,玻璃或瓷器的都可以。把豆瓣放入罐子中。
六、和調料
注意不要沾生水。放入鹽,可以多放點,再加入事先準備好的涼開水。用勺子攪動均勻。再放入剁好的碎姜、碎辣椒。攪動均勻。
(可以不加水,全用醬油泡)
七、放醬油
醬油選好的原釀造生抽,可以多倒一點。我倒了一瓶。主要起調色和增加口感作用,攪動均勻。
蓋好蓋子,密封好,千萬不要漏氣,放置2個月左右,豆瓣醬放的時間越長,口感越好。
做好以後,要吃時,用不要沾生水的乾淨勺子舀取。做個水煮肉之類的或紅燒菜,適當加點,味道更棒。還可以用植物油炸,下包子饅頭吃,也是不錯的蘸料。
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