【快樂之旅】麥芽糖和麵怎麼做點心，甜糯飽含清香的吳江時令吃食！

麥芽糖和麵怎麼做點心

自南宋後，江南逐漸成為全國的經濟與文化中心，食物之豐是一般地域難以可比的，單是小吃的品種就有：粥、酥、團、卷、餅、條、凍、飯、包、餃、糕等等，數都數不過來。8年前，《舌尖上的中國》橫空出世，那些美食讓人垂涎三尺，都說蘇州的美食能把人看餓，但我看來看去，還沒有看到一款細膩甜糯，飽含清香的吳江時令吃食——麥芽塌餅。

麥芽塌餅

桃紅柳綠的三月，田野上百草趁春，在溼潤的疏林和曠野，隨處可見貼地而長的薺菜、馬蘭頭、鼠麴草、艾草、泥胡菜，彷彿一個個玲瓏的鄉村女孩，爭相點綴著千里沃野。近代田園詩人馮至，寫的草木詩《鼠麴草》，它就是製作麥芽塌餅的上好材料。除了鼠麴草，用泥胡菜製作麥芽塌餅也很常見，它一莖直矗矗生長，絕少有分枝橫斜的，一到夏天頂上結一朵紫色的絨花，又被當地人稱為“紫艾頭”草。我這幾年經常去野外踏青，看到有人提著籃子採摘泥胡菜，才知道吃了這麼多年的麥芽塌餅是用它做原料。

薺菜

馬蘭頭

泥胡菜

在二十四個節氣中，唯有清明既是節氣又是節日。《月令七十二候集解》說：“物至此時，皆以潔齊而清明矣。”這個時候，萬物清潔而明淨，草木青青，滿眼的綠色，鳥鳴聲起，是人們出門郊遊的好時節。清明吃麥芽塌餅與吃青團一樣，都是吳江人的最愛，這種風俗可追溯到兩千多年前的周朝。據《周禮》記載，當時就有“糗餌粉餈”之說，即指用大米搗成粉末，做成粉作乾糧。麥芽塌餅的出現，一是與江南盛產稻米有關；二是與吳江飲食風俗習慣有著密切的聯絡。據民間傳，有一次蠶花娘娘下凡，在江南農家食過麥芽塌餅，從而流傳了下來。吳江是絲綢之鄉，養蠶人家為了祈求蠶花娘娘保佑養蠶有個好收成，就將麥芽塌餅當作每年奉祀蠶神的必備供品。

青團

在我年幼時，麥芽塌餅作為吳江一款鄉土氣息極為濃郁的點心，是清明之際一個孩子內心無法言說卻又最熱烈的渴盼。清明也被稱為寒食節，曾經的從前，人們要禁菸火三天，吃冷食，麥芽塌餅作為寒食點心，再合適不過。人們除祭掃祖宗之外，還會拎上麥芽塌餅走親訪友，吃燻青豆茶，敘舊拉家常，頗有點陶淵明“農各自歸，閒暇輒相思”的風骨。

燻青豆茶

燻青豆茶

但製作麥芽塌餅是個不省力的活計。我總記得年少時在同裡外婆家，看她搗泥胡菜時的情景。將採摘的泥胡菜，去根搓碎揉爛，擠出苦汁，一般做兩遍才能滿意。然後上鍋煮開，此時要注意當即停火，保持其生翠碧綠。瀝去苦味的汁水，捏成數個拳頭大小的菜團，再用刀切成細屑。

製作麥芽塌餅所需材料

將菜屑和麥芽粉按比例拌和到米粉裡，反覆搓捏成軟硬適中的粉團。放麥芽粉多少至關重要，摻少了餅子“塌”不起來，食之會有硬硬的感覺；摻多了，餅子會“塌”得過分，成不了形。揉好後做劑子包豆沙成糰子樣，上鍋蒸熟後還要用平底鍋油熯，摁摁扁，鋪上白芝麻，用刷子抹上一層麥芽糖水，隨著吱吱叫聲，滿鍋的香味來了，才算真正做成了。這時麥芽塌餅的外表已經起殼變黃，透過薄薄的皮層依稀還能看到餅皮內“草頭”的筋筋脈脈，黛青發著光亮，一種誘惑的清香四處瀰漫……據說民國著名僧人蘇曼殊喜嗜甜食，他來吳江時看到剛出鍋的麥芽塌餅，控制不住自己的食慾，柳亞子有回憶，曼殊一次曾吃過十八檔之多！範煙橋也記過蘇曼殊食餅的經過：“……常人能下三四枚，已稱健胃，而蘇和尚能下二十枚，奇矣。”

麥芽餅的製作過程

這麼好吃的麥芽塌餅，論名字，卻實在很普通，遠不如青糰子叫起來乾脆利落；論賣相，黏黏糊糊，青棕色夾雜點黃，既無形，又乏色，幾乎是所有的糕團點心中最不討人喜的。我幼時曾因它的醜貌而拒絕吃它，遲遲不肯貿然入口。以後年歲漸長，我的味蕾經家人的薰陶和調教，開始愛上它了，以至於現在一往而情深。這讓我想起了戲劇裡的丑角：沒辦法不那麼有趣的，好戲都被生、旦、淨演完了，風光都被他們佔盡了，丑角只得以身體表情為技法，遊戲人間。小吃的世界裡，麥芽塌餅甘當丑角，以自己實力說話，也正好印證了這世上有些事物偏偏是不可貌相的。倘若以清明二食來論的話，青團像蟒袍寬幅計程車大夫，麥芽塌餅更像一介布衣的讀書人。

麥芽塌餅雖賣相不佳，但在糕點中是最討喜的

如今，隨著物質的豐富、科技的發達，反季節的食物隨處可見，吃的也是越發的花樣翻新。製作麥芽塌餅早已不拘泥於農戶人家，古鎮老字號裡都有它熱鬧的身影。清明至立夏，麥芽塌餅在時令點心譜系中，一直屬於“頭牌”。除原材料外，餡兒可以是你喜歡的紅豆沙，還可以是棗泥或南瓜的，另加些核桃肉、瓜仁之類，味道更佳，烹製的方法，可以是從前的，也可以先熯後蒸，或者乾脆一煎而成的。總之，萬萬千千的想象都有寬厚親和的糯粘面接納。

花式麥芽塌餅

春生夏長，秋收冬藏，清明吃麥芽塌餅也是吳江人與時間的一個約定。對於從小吃到大的食物，總有一種割捨不掉的情結。突然想起這幾年都是這個時候去同裡買麥芽塌餅。母親依舊恪守“不時不食”的吃食規矩，每年這個時候總會去古鎮帶些給老人家吃，而我也習慣了她的索求。買回來存放一兩天，吃了這餅，便是吃下了清明的顏色和味道，眼看著春光漸老，也沒什麼遺憾的了。

看同裡最地道的麥芽塌餅製作方法

本文作者：

沈東曦

技術編輯：吳英

圖片來源：館藏及網路

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