傳統川菜水煮牛肉的家常做法，麻辣鮮香又滑嫩，味道不輸飯店

水煮牛肉是

川菜中特色傳統名菜，因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名

水煮牛肉，

帶有明顯川菜麻辣鮮香的特點，深受嗜辣一族的喜愛。麻辣的味道再配上紅油的視覺效果，只要看看就饞得不行。在川菜中，水煮牛肉與水煮魚的做法大致相同，同屬“水煮菜”，做法都不難，但是要能真正做到麻辣鮮香卻不是個簡單的事，

喜歡這道菜的朋友就跟著我一起來做吧。

食材：牛裡脊肉

調料：豬油、黃豆芽、芹菜、萵筍葉、小蔥、郫縣豆瓣、乾紅辣椒、漢源花椒、姜、蒜、香菜、味極鮮、料酒、雞蛋清、味精、澱粉

製作步驟：

1。這道菜非常講究肉片的滑嫩，所以肉片在前期醃製的時候就要下功夫。牛裡脊肉先橫紋切成1~2毫米厚的大薄片，抓洗幾遍後再擠出血水，加點醬油、料酒、蔥姜水和胡椒，先反覆抓勻後，再加雞蛋清抓勻，然後加紅薯澱粉抓勻，最後加點食用油抓勻，防止肉片粘連。

2。製作水煮牛肉的靈魂刀口辣椒和刀口花椒。把幹辣椒切段，然後起鍋熱油，下入幹辣椒，用小火把幹辣椒炸酥香後撈出，用菜刀剁成末，刀口花椒也如此步驟製作。【刀口辣椒釋放的香味遠非辣椒麵和幹辣椒能相比】

3。把做好的刀口辣椒一半裝到碗裡，另一半和刀口花椒放在一起。刀口辣椒的紅油要留下來備用。

4。再準備一點豆芽，清洗乾淨芹菜和萵筍葉切段，切點姜蒜末，再切點小蔥花和香菜段。

5。先把鍋燒熱，倒油滑鍋，鍋裡撒點食鹽入底味，大火八成油溫左右，下入配菜，快速翻炒斷生後撈出至盆中備用。

6。在另起鍋燒熱後，倒入油，加點豬油會更香，先後放郫縣豆瓣和刀口辣椒，炒出湯色和香味，再放姜蒜末炒香，然後倒入適量的水。

7。把湯汁燒開後，倒點料酒、醬油、鹽和味精調味。再改成小火，鍋中翻小泡的時候，把肉片下入鍋中，用筷子輕輕撥散，防止脫漿，這一點要特別注意。【放肉片之前，一定要關注小火。所有水煮系列的肉片和魚片都不是煮熟的，而是燙熟。】

8。接著等鍋裡的湯汁再次有小泡的時候，分次加濃芡後起鍋，水煮牛肉的湯汁一定要稍微濃稠一點才能裹味。

9。接下來在盆子裡撒上刀口辣椒，中間撒上蒜蓉和蔥花，把紅油加熱後潑上去，瞬間那個蒜香、蔥香，油香、肉香，和著刀口辣椒的麻辣香氣撲鼻而來，最後撒上香菜就製作完成了。

需注意：

1。幹辣椒可以根據自己的喜好選擇七星椒、二荊條、子彈頭。乾花椒最好選用漢源紅花椒。幹辣椒和乾花椒比例5：1左右。

2。下肉片一定要用小火，時間不宜過久，起小泡燙熟即可。

3。勾芡的汁一定要稍微濃稠一點，這樣才能裹味。

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