原來美味這麼簡單，滷菜秘訣，讓你分分鐘成為大廚！

原來美味這麼簡單，滷菜秘訣，讓你分分鐘成為大廚！

滷，指的是製作冷菜的一種方法。把禽畜類原料剖洗乾淨，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，滷汁參入原料之中，冷即成成滷製菜。滷製菜“熱做冷吃”，口味鮮香。調好的滷汁可長期使用，而且越陳越香。製作滷味食品的原料很多，如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐乾等是適合滷製的原料。有喜歡吃滷菜的朋友嗎？今天小編給大家總結幾款滷菜的做法！

一：滷牛肉

材料：八角，茴香，香葉，辣椒，白扣，桂皮，乾薑，砂仁，桂枝，加飯酒（黃酒的一種）牛小腱帶筋

做法：

1、將所有的香料放在水中滾開。

2、放入牛腱子，大火燒開見滾後，撇出泡沫。

3、蓋上蓋子小火燉爛，加黃酒鹽，糖，醬油少許。

4、大火收汁即可。

小貼士：

滷料湯汁可以反覆使用，下回做時，只要加香葉，八角，桂皮，鹽，醬油就好。牛肉煮好後一定不要馬上切，泡在湯汁中幾個小時，再切，更入味道。

二：滷茶幹

材料：八角3克，花椒20克，醬油50克，鹽2克，胡椒粉2克，五香粉10克，桂皮10克，黃酒50克，白砂糖30克，味精1克，姜25克，花生油100克

做法：

1、小鋁鍋中放入清水1500克上火燒開，下精鹽，味精，紹酒，胡椒粉，白糖15克，醬油，薑片，花椒，桂皮，八角，五香粉，燒沸後改用小火燒至其微開。

2、炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，並由深紅變成紫紅色時衝入少量開水，即成糖色，倒入滷湯中即成；將豆腐乾對角切兩刀，成4塊小三角形塊；

3、 炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度時，分散投入三角豆腐乾塊，炸成淺紅色撈起瀝油；放入滷湯內煮30分鐘離火，用原湯浸泡，涼後食之。

小貼士：

1、滷好的豆乾，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味；

2、滷豆製品的滷湯不易久存。如浸滷豆乾存入時間較長，可每24小時加熱煮沸一次。

3、炒制滷湯的糖色，最好用白糖。

三：滷雞蛋

材料：草果3個，雞蛋適量，食鹽適量，醬油適量，八角3粒，花椒3勺，桂皮2片，甘草8片，陳皮3個，水適量，茴香適量

做法：

1、將各種配料（水、鹽、醬油、八角（3粒）、小茴、花椒（各3茶匙）、甘草（八片）、桂皮（二片）、草果（2—3個）、陳皮（1——3片））清洗乾淨。

2、放材料入鍋中，加入半鍋清水。大火燒開後小火熬製，顏色變黑出香味即可。（一般2——3小時）

3、將要滷的材料放進滷水中，大火燒開後用中火煮至軟爛進味。如口味較重，煮好後可泡在滷料中數小時，味道更濃厚。

4、將雞蛋放入冷滷水中，用中火煮15分鐘。再將雞蛋的殼敲碎一小部分，在滷水中泡5小時以上。

5、在滷雞蛋的時候，可放進花生一起煮、泡，味道也非常爽口。

四：鹹水鴨滷包

材料：5克，八角10克，沙姜15克，花椒5克，小茴3克，陳皮8克，滷汁材料：5大匙，細糖120克，蔥3根，姜20克，水2500C。C，料理酒200C。C

做法：

1、將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線綑緊，即為鹹水鴨滷包。

2、取一個湯鍋，先將蔥及姜以刀背拍松後放入鍋中，加入約1/2鍋的清水以中火煮至水燒開。

3、將料理酒放入作法2的鍋中煮至滾沸後，加入細糖、鹽及鹹水鴨滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。

五：香辣滷包

材料：3克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，羅漢果1/4顆，滷汁材料：120克，粗辣椒粉20克，蔥3根，姜20克，水1600C。C，醬油600C。C，料理酒100C。C

做法：

1、將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線綑緊，即為香辣滷水滷包。

2、取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。

3、將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、粗辣椒粉及香辣滷水滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可

滷菜秘訣：

一：滷菜要飄香，離不開“老湯”

所謂“老湯”就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增香的作用，他能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起滷水時，就要備齊滷料，熬好鮮湯。而且頭次起滷水時，就要多滷一些含鮮味物質多的禽畜原料［如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等］因為這些含鮮味物質多的原料在滷質加熱過程中，透過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於滷水中，提高滷水的質量，再頭次起滷水時使用鮮湯，目的也是增加滷水的鮮純度。滷水中的滷料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起滷或滷質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使滷汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下滷燒沸後，撇淨浮沫才分次加黃酒，再初次起滷時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做滷菜、生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥羶味。

二：下滷前的原料處理

下滷前各種原料經過初步加工後，還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然後入水中汆一回兒，待雞皮繃緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”，經過如此處理後滷出的雞就潔淨衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗淨入水汆一下。為了使滷菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆一下。

三：滷水的保養

滷水最上層是滷油，第二層是泡沫，其次是滷水底部為骨渣，要保持滷水不壞，打去浮油，去淨泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把滷水燒開加蓋儲存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入滷水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。滷水在使用時忌滷大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨滷質。

看了這些滷菜都會做了吧，喜歡就收藏起來哦！