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青未了｜馬學民：“吃豆腐”與“做豆腐”

由齊魯壹點發表于美食2023-01-23

簡介“吃豆腐”與“做豆腐”文馬學民在菏澤“吃豆腐”一詞多為不雅，但“做豆腐”是正經事

豆腐放什麼仕料

“吃豆腐”與“做豆腐”

文/馬學民

在菏澤“吃豆腐”一詞多為不雅，但“做豆腐”是正經事。

“換豆腐奧，豆腐，還有點豆腐頭勒！”小時候，常聽見走村串街買豆腐老者的吆喝聲，那聲音抑揚頓挫，別有一番滋味，也算菏澤一個語言民俗吧。

“豆腐之法，始於淮南劉安”。當年劉邦之孫淮南王劉安為求長生不老之藥，在安徽壽縣八公山以黃豆、鹽滷等物煉丹，無意中竟煉出了“白如純玉，細若凝脂”的豆腐。

宋代大詩人陸游說： “拭盤推進食，洗釜煮黎祁”。釜即鍋。黎祁亦即豆腐。可見，豆腐在宋朝已經是十分普及的食物。明人李時珍《本草綱目》總結前人做豆腐的方法甚詳，與今人造豆腐程式十分接近。

兩千多年來，豆腐早已成為中國乃至周邊國家餐桌上的美食，但何時轉為貶義，不得而知。不知道你的“醋罐子”老婆們用“你今天又去吃豆腐了？”這句話訓斥過你不？

茅盾老先生在他的在《子夜》十三里說：“你不要慌，我同女人是規規矩矩的，不揩油，不吃豆腐。”可見這裡的“吃豆腐”就有調戲佔女人便宜的意思。

魯迅先生《故鄉》一文中提到的“豆腐西施”楊二嫂，靠顏值招徠顧客，很多人不遠千里都要跑來一睹芳容。我想“豆腐西施”難免有賣弄風騷之舉，引得周圍男人老以“吃豆腐”為名到豆腐店與老闆娘調情，且動手動腳，比如趁付銅板時摸摸“楊二嫂”的纖手等。

查《漢語大詞典》 “吃豆腐”字條，現多指調戲，佔別人便宜。此外還指開玩笑。相傳，舊時喪家準備的飯菜中有豆腐，所以去喪家弔唁吃飯叫吃豆腐，也叫吃豆腐飯。有些人為了填飽自己的肚皮，經常厚著臉皮去蹭飯吃，時間久了，“吃豆腐”便有了佔便宜的意思。而把“吃豆腐”用在男人對女人的上面，就有男人佔女人便宜的意思了。”現如今“吃豆腐在國內早已流行成了男人輕薄女人或“性騷擾”的代名詞。

說實話，平常我也好吃“豆腐”，這裡是指真豆腐！不是那個流行語，但還從來沒有做過豆腐。這幾天閒暇沒事，常在家裡看2022年卡達世界盃，也學著做了一次豆腐。還真行，吃自己的豆腐，真舒服！

從拼多多上花了28元錢買了一套製作豆腐的傢什：有豆腐布包、豆腐盒子和滷水等。

頭一天將1斤左右黃豆放到清水中浸泡，大約要發泡12個小時以上，使之充分膨大，對於顆粒壞的或有一些怎麼也泡不開的黃豆粒，要挑出來仍到一邊。

將發泡的黃豆倒入1500ml的清水，再將清水連同黃豆分兩次一同倒入破壁機當中打磨成豆漿。注意豆漿打磨的時間要稍微長一點，這樣有利於將豆漿打磨的更細，做出來的豆腐才會又嫩又好吃。

豆漿打磨好了之後，會發現它上面有很多浮沫，先用勺子將豆漿上面的浮沫撇出去，再用篩面籮或細紗布將豆漿一點一點地過濾，把過濾的豆腐渣倒掉，剩下的就是一盆又細又香濃的豆漿。

過濾好的豆漿的不用熬煮，因為打豆漿時已經煮沸了。豆漿稍微冷卻5分鐘後，將它會上面有一層薄薄的豆皮挑出來，加入15克稀釋的滷水，將它放到一旁靜置15分鐘左右。一盆豆漿慢慢變成了豆花形狀。

“滷水點豆腐，一物降一物。”把滷水灑在豆漿中，一會兒豆漿凝固變成豆花，再將這些軟軟的糊狀豆花倒入豆腐包內摺疊好，放在豆腐盒子裡面，用個重物慢慢的壓出水分倒掉，要壓制大約半個小時後就會發現豆腐做好了，開啟豆腐包，一塊又白又香又嫩的豆腐出現在面前。

說起滷水點豆腐，又想起了小時候晚上點瀝青玩，燙傷了手，好了以後手背上留了很多傷疤，常年不去。聽村裡一個老人說正月十六“跑百病”在地裡拾個腐骨頭，到十字路口摸一摸就好了。清楚地那年正月十六，我在麥地裡撿個了骨頭，按照老人說法摸了摸，很快手背上的傷疤全沒有了，真奇怪！也不知道有沒有科學道理，但確實有效果。

“谷疙瘩剌剌鍋底，一年不生螞蟻，”這是我們魯西南常說的一句俗語，就是正月十六“跑百病”時，在地裡拾個穀子疙瘩剌剌鍋底，一年裡你家鍋臺上就不會再生螞蟻。我懷疑它的科學依據，但這件事確實是真的！

俗話說人生有三苦：乘船打鐵賣豆腐。可見無論撐船打鐵賣豆腐都是苦漢子活，都不是好營生。

我做豆腐純粹是玩，不是為吃，更不是為賣。現在豆腐材料很容易得到，而且也沒有什麼技術難度，第一次做就成功了。真高興！

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