張盧卡：辣椒何以風靡世界餐桌？

中新社貴陽10月26日電 題：辣椒何以風靡世界餐桌？

——專訪世界辣椒聯盟秘書長張盧卡

中新社記者 石小杰

原產於拉丁美洲的辣椒，已成為世界各地餐桌上的必備品，用辣椒製作的美食也成為食客和辣椒愛好者的研究物件。辣椒正透過它獨特的風味與魅力，讓無辣不歡的人群產生更多交流，也讓全球食辣的國家和地區以辣文化為平臺，增進了解、友誼與合作。在中華飲食文化的推廣中，辣椒也正開啟世界對中餐的認識之門。小小辣椒，何以風靡世界餐桌？世界辣椒聯盟秘書長張盧卡近日接受中新社“東西問”獨家專訪。

現將訪談實錄摘要如下：

中新社記者：辣是全球味覺共識和重要餐飲風味，辣椒為什麼能佔領世界各地餐桌？

張盧卡：

辣椒是全世界都在用的調味品。它不僅是一種香料，更具有無國界性。辣椒像開啟世界飲食文化的一把鑰匙，是一種促進文明相互交流的媒介。

辣椒風靡全球經歷了一個歷史過程，從拉丁美洲走向世界，辣椒並未以一種突兀、陌生的方式進入當地民眾生活。它最初有觀賞和醫學價值，隨後憑藉獨特的味道和作用，逐步成為人們餐桌上的重要部分和很多菜系的重要食材。

辣椒在世界各地的本土化過程中，衍生出各式各樣的做法，像打成辣椒粉，做成泡椒、風乾辣椒等。辣椒的魅力，在於讓一些簡單的菜品、餐飲風味變得更豐富，同時也能起保鮮作用，延長食物保質期。這讓辣椒成為各地餐飲風味的一種補充，甚至成為當地餐飲風味的特色。

如今，辣椒已成為很多地區人們生活中不可或缺的一部分，在世界各國的飲食文化中擁有獨特地位。

▲椒農採椒。瞿宏倫 攝

中新社記者：辣椒如何影響人的飲食習慣？以辣椒為原型製作的餐飲產品和衍生產品有哪些？

張盧卡：

辣椒既是調味品，又是食材，還能和其他食材衍生出更多食品。不同品種的辣椒，雖然形狀、顏色、味道各異，但都屬於非常獨特的香料和蔬菜。

從感官角度看，辣椒會在嘴裡產生一些化學反應，所謂的辣感其實更多的是對味蕾的刺激，讓人產生一種獨特感受，這也是很多人從不適應吃辣到無辣不歡的原因。

辣椒還有營養成分和醫學作用，如辣椒素可以刺激味蕾，緩解食慾不振。還有很多研究表明，辣椒能促進血液迴圈，讓血液流通更加順暢。

目前，世界上和辣椒有關的食物數不勝數。首先是辣椒本身製作的辣椒醬、辣椒粉、泡椒等，其次是辣椒和其他食材一起構成的各式炒菜、燉菜、蒸菜等，最後還有各種新發明、新組合，如辣椒冰淇淋、辣椒蛋糕等。隨著辣文化的風靡，以辣椒為原型製作的手鍊、袖釦，印著辣椒圖案的絲巾、領帶等衍生產品也越來越多。

▲辣椒冰淇淋。瞿宏倫 攝

中新社記者：辣椒如何讓中國美食走向世界，讓世界美食進入中國？

張盧卡：

我一直認為美食是最有吸引力和魅力的溝通工具。一國的文化和歷史，很多時候可以從這個國家的美食開始說起。

例如，許多國家都會生產本國辣椒醬或辛辣口味的菜餚，因此以辣為媒可以讓人們的溝通變得非常有趣，也有利於促進國與國之間的交流。

中國有很多辣椒製作的美食和菜系，如火鍋、川菜、湘菜等；墨西哥擁有世界上最讓人上癮的辣醬之一喬盧拉辣醬；韓國有石鍋拌飯專用的辣醬；義大利南方有種豬肉辣椒醬，是當地人的驕傲。辣是全球人們味覺的共識，世界各地的辣椒美食組成通用的“語言”，讓來自不同地區的人們因它而相互瞭解。

官方資料顯示，2022年前8月，中國辣椒城辣椒交易量達11萬噸，交易額達27億元人民幣，帶動辣椒城周邊二級市場交易量約22萬噸，交易額約57。2億元人民幣。

▲某辣椒企業生產現場。瞿宏倫 攝

這個資料非常可觀。如果能給中國辣椒賦予更高價值，講好它的故事，如辣椒與湘菜、川菜的相遇，中國辣椒的製作工藝，匠人精神和傳奇人物故事等，會更易激發人們對中國美食興趣。辣椒將成為中國美食文化向國際推廣的一塊敲門磚，也將與世界各地辣椒相關的美食產生更強聯絡，讓更多辣椒美食走進中國。

▲辣椒宴。瞿宏倫 攝

中新社記者：世界各地的辣椒節、辣椒飲食文化有哪些交流交融？

張盧卡：

各國每年都會舉辦本國的辣椒節。比如英國有一個辣椒與乳酪搭配的辣椒節，美國在新墨西哥州哈奇城有盛大的辣椒節，義大利南方地區有辣椒節，法國有辣椒節，匈牙利除了有辣椒節還有辣椒博物館。

▲張盧卡和義大利的辣椒大王Gianni Pellegrino在義大利辣椒節合影。受訪者供圖

為什麼很多國家慶祝辣椒節？首先，辣椒的種植遍佈世界。其次，作為食物，辣椒是各地飲食的重要部分。此外，除了慶祝豐收之外，辣椒節是一種休閒娛樂方式，紅紅的辣椒是快樂的標誌，人們因辣椒聚在一起交流。同時，辣椒節也會吸引很多外地遊客，人們透過辣椒瞭解不同地域的風土民情。

▲湖南寧鄉炭河古城舉辦吃辣椒挑戰賽，眾多挑戰者坐在鋪滿辣椒的巨型蓄水池中進行吃辣椒比拼。楊華峰 攝

中新社記者：有華人的地方就有“老乾媽”。這不僅僅是一句廣告語，更多的是貴州辣椒從大山深處走向世界的一種宣告。一瓶辣醬，最解海外遊子相思意。如今的貴州辣椒，不僅是貴州的風味，也是中國的風味，正在成為世界的風味。您怎樣解讀這句話？

張盧卡：

回答這個問題，首先需要定義辣椒的國際化。辣椒的國際化，是指中國辣椒出口海外，還是中國的辣椒醬在海外銷售，抑或中國的辣椒產品被海外消費者認可？在我看來，這些定義都沒問題。

▲2022年7月，在海口舉行的第二屆中國國際消費品博覽會上，貴州館“老乾媽”辣醬吸引參觀者。駱雲飛 攝

過去幾十年，中國的辣椒品牌基本在開拓本土市場。現在，貴州很多企業具備走向全球的意願和能力。根據我瞭解的貴州辣椒產業情況，我認為貴州辣椒要做的不僅是產品出口，而是品牌，是更有故事的文化傳播。在這條道路上，中國企業任重道遠。

首先，貴州辣椒的故事問題。例如，為什麼貴州的辣椒跟別的辣椒不一樣？是海拔原因還是品種原因？貴州辣椒有何特色？這些都需要透過故事說明。

其次，貴州辣椒產品的定位問題。貴州辣椒產品的出口目標，究竟是讓世界學做貴州菜，還是為其他菜系增加新風味？這是需要進一步明確的議題。

最後，具體產品的風味特色問題。我認為，應當發掘當地的一些特色風味，將其與辣椒融合在一起。

中國有巨大的辣椒消費市場，培育了眾多喜愛辣椒的消費者。中國辣椒要走向全球，不僅是提供來自中國的辣椒產品，更需要可以獲得共鳴的中國故事與價值。中國辣椒背後有無數中國農民和他們的故事，值得充分挖掘和傳播。（完）

受訪者簡介：

張盧卡，義大利人。世界辣椒聯盟秘書長，北京大學國際政治經濟學碩士。曾任義大利駐華商務處處長，旅居中國十餘年，致力於透過辣椒促進中外飲食文化交流。