揚州市非遺，蟹粉獅子頭

今天和大家介紹真正的淮揚獅子頭，到底什麼樣的肉丸子，才有資格稱作獅子頭，形如獅子頭，一疙瘩一疙瘩，凹凸不平，神如獅子頭，不散不碎，如果你抖動湯中，這叫做獅頭甩水。

吳松德，是揚州淮食淮味的品牌創始人，淮揚菜的傳承人之一，至今已有20多年了，要想做好一道獅子頭，其實它的原料非常重要，首先豬肉必須是新鮮的，這個口感最好，那麼從獅子頭的製作上來講，他們保留了最傳統的揚州獅子頭的製作手法，也是製作這道菜的最精髓的部分。

大概有經驗的廚師的話，會用片刀法去完成這道菜，因為片是比較均勻，相對比較均勻，它不是剁出來的，更不是絞肉機絞出來的，而是用手工一刀一刀的切，做到肥瘦分離，先切片再切條，最後切成丁，丁的大小像石榴丁大小一樣，那麼在切完料之後，加上調料要進行摔打，讓肉和調料之間有一個醒發，然後再加上它的醒，這樣的反覆大概將近一個小時，勁上足，直到肥肉的纖維，跟瘦肉的纖維相互滲透，這就成了獅子頭的胚了。

淮揚菜看起來都是非常簡單，其實越是看起來簡單，其實這道菜在做這方面的話，它越講究，獅子頭也就是這樣，沒有一定的刀功，這道菜是表現不出來，製作不出來，那麼其次是在烹飪上面，燉菜和燜菜是淮揚菜，比較善用的烹調手法，運用燉燜的話，它可以保證這道菜的原汁原味。

你像這個獅子頭下到鍋裡去竄進去它要定型，隨著高溫溫度的升高，它還在繼續的翻滾，那麼最後獅子頭會漂浮在水面上去，這個時候就要想辦法讓它在水裡面的水裡面的受熱相對要均勻，大多數會用一些大白菜，白菜心，然後把一個個的獅子頭，用白菜心把它輕輕地把她壓在湯汁裡面去，浸在湯汁裡面，那這樣的燉燜的講究，刀工的講究，火候的講究，加在一起，然後再到它定型一些細節的話就是淮揚菜裡面一些精華的講究部分。

雖然揚州獅子頭這道菜，存在了上百年的歷史，但是它保留了古法制作的精神，那麼它現在我們再看還是與時俱進的。關注小編，帶你吃遍天下美食！