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【吃貨漲姿勢】臭桂魚是什麼魚?這些年來你吃過的臭桂魚都是真的!
由 飲食參考 發表于 美食2021-05-12
簡介第三,臭鱖魚在發酵過程中還產生大量風味物質,最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類,例如丙酸、丁酸、正丁醇等
臭桂魚是什麼魚
臭鱖魚始於安徽黃山一帶,據說已經有上百年的歷史。
當地深處內陸,本無鱖魚,每年冬天,有商人自銅陵等地販魚至此。
為避免腐爛,商販將鱖魚裝在木桶中,碼一層魚放一塊青石板並撒上淡鹽水醃製。
由於路途遙遠,需一週才能運到,此時鱖魚已經有輕微的臭味。
但加入調料烹製後,鱖魚產生似臭非臭的特殊風味,竟然成為當地著名美食。
臭鱖魚如此吸引人的秘密是什麼呢?
首先,經過淡鹽水醃製和石板擠壓,魚肉脫去部分水分,變得更硬實、更有嚼勁。
新鮮度不佳反而導致骨肉分離,魚肉沿紋理鬆開,形成特殊的“蒜瓣肉”質感,口感極佳。
其次,在微生物的參與下,部分蛋白質被降解為氨基酸。
其含量大約在一週左右最高,達到鮮鱖魚的一倍,其中不少帶有鮮味,比如穀氨酸、纈氨酸等。
這個過程中還會產生微量核苷酸、有機酸等物質,例如酒石酸、琥珀酸、蘋果酸、次黃嘌呤等,加上鹽分的存在,臭鱖魚的鮮度提升十分明顯。
第三,臭鱖魚在發酵過程中還產生大量風味物質,最主要的是短鏈脂肪酸、醇類和醛類,例如丙酸、丁酸、正丁醇等。
此外,三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明顯增加。
這些複雜的風味物質混合上調料的芳香物質,形成讓人著迷的獨特風味。
當然,臭鱖魚也有一些值得注意的安全風險。
一方面是微生物會將組氨酸轉化為組胺,如果組胺含量過高會導致食物中毒,因此臭鱖魚並不是越臭越好。
研究表明,在口感、鮮味、風味等指標上,發酵6-8天為最佳。
此外,參與臭鱖魚發酵過程的細菌有很多,以乳酸菌為主,但也常常伴隨一些不好的細菌(條件致病菌),例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等,因此烹飪時需要格外注意燒熟煮透。