對於滷味顏色的觀點、配置,滷菜光澤度是怎麼來的

我們做現撈滷菜都會遇到同一個問題，那就是頭一天的現撈到了第二天怎麼再進行加工回滷，關鍵是滷菜顏色要與新鮮現撈滷菜一致。

抖音上整天都有很多秀下限的現撈滷菜影片，說是技術，結果全是耍雜技，它們有個共同點，就是給你做表演，從來不會說重點，一會說紫草上色，一會說紅曲粉上色，一會又說糖色，還有說日落黃和梔子。如果你整天刷抖音就會發覺這個現象。

川菜世家認為，一鍋好現撈滷水，特別是一鍋傳統工藝現撈滷水，根本不需要做任何處理，直接下鍋加熱就行了，除非滷水顏色配置本身就不科學，再或者這鍋滷水根本就是新增劑產品。所以把產品做穩定，首先就要先了解現撈滷菜的顏色是怎麼來的。

01

滷菜的顏色

紅曲米：紅曲米是一種以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。紅曲米與紅曲粉不同，我們使用紅曲米可以用方法將顏色溶於水之後再使用，相反直接用紅曲粉容易導致滷水渾濁。川菜世家認為對於我們自己的滷菜技術顏色配置來說，紅曲色就是一種輔助而已，多則顏色假不自然。

糖色：以糖為主，加熱至棕紅狀態，黃冰糖所製糖色格外光亮，單晶冰糖、白糖、砂糖效果稍欠，傳統滷菜都會選用糖色來作為傳統滷菜的主要顏色。糖色多則滷菜顏色深紅。

黃梔子：是一類天然中草藥，溶於水後，顏色淺黃。為配色打底色使用，黃梔子使用不當會使滷水發苦。

老抽：是一種人工調料，穀氨酸鈉含量高，容易導致滷水發黑。

02

關於現撈滷菜顏色的總結與方案

川菜世家根據多年經驗，和多種配色驗證之後認為，滷菜顏色首先要選用天然顏色去調配。首先要用糖色為主導，再用紅曲水、黃梔子去調配，經過調配後的顏色效果是最為理想的，按照這個邏輯滷出來的現撈滷味當預冷後，顏色就會達到一種穩定效果，一般情況下不會變色或者加深。

03

現撈滷菜的顏色

透過上面論述，現撈滷菜的顏色基礎當然就是糖色、紅曲水、黃梔子三種經過調配後，再按照比例新增進滷水裡面所產生的基礎顏色，這只是基礎顏色。川菜世家認為，現撈滷菜的顏色特點主要就是要有油光紅潤效果，除了基礎顏色以外，現撈辣滷油的顏色才是重點，顏色和滷油混合在一起所達到的效果才是真正的現撈顏色。這裡面又要分一個主次，及辣滷油為主，基礎顏色為輔。

04

現撈滷菜顏色的新增

我們在做現撈滷水的時候，首先就是調入基礎顏色，這種顏色不能使用過高比例，否則後期滷菜顏色太深，所以現撈辣滷油的比例會達到2到3成，油和基礎滷水顏色配合在一起之後，現撈食材經過小火滷製後基礎顏色會慢慢滲入食材，讓食材產生淡淡顏色，當滷夠時間關火後，泡的這個過程和時間還能夠讓滷菜顏色再次加深，最後我們把現撈撈出來，滷菜遇冷顏色又再次加深達到一個標準，再用冷辣滷油把冷現撈拌一下，這個時候油的光亮就會附著在滷菜身上。所以回到開始在滷水調配過程中不能使用過高比例就是這個原因。

05

現撈滷菜怎樣回滷，需要處理再回滷嗎？光澤度怎麼來的？

答案是：在純粹傳統工藝前提下，直接放進熱滷水鍋裡滷，滷水看不開火，泡熱泡透就可以，之後撈出來的滷菜顏色基礎顏色絕對沒有任何變化，剛剛撈出來顏色很淡，還是要等滷菜涼透後，再用辣滷油拌均勻，光澤度一下就出來了。