蒸饅頭和包子,要學會"三次醒發",不然出鍋後死皮、塌陷口感差

這段時間天天待在家裡，全民都玩上面團啦。自己在家裡蒸饅頭，不僅安全衛生，如果蒸出來的饅頭或者包子好看又好吃，自己也會有成就感。不過對於南方人來說，要蒸好饅頭還真不是一件簡單的事情。這不，美美每天都要接好幾通求助電話，饅頭不蓬鬆啦，麵糰發酵不起來啦。。。美美的手機，幾乎要變成求助熱線啦！

蒸饅頭，發酵是最重要的，而且要做好饅頭，光是發一次可不夠哦，蒸饅頭和包子，要學會“三次醒發”，不然出鍋後死皮、塌陷口感差。

要想蒸出好看的大包子，麵糰的發酵首先排在第一位。麵糰如果醒發成功了，這個包子也就基本上算是成功了80％。這裡重點來了，很多人醒發麵團，就是簡單地將麵糰發起來，然後看著差不多了，就把它擀製成包子皮，然後就開始包包子，其實還是沒掌握住裡面的訣竅，這就是我們下面要著重介紹的，關於麵糰的“三次醒發”。沒錯，麵糰不是想象當中的只醒發一次，而是三次。

麵糰的三次醒發，每一次都很重要。好了，準備好了沒？咱們就一邊做，一邊詳細說明。

有著麵包柔軟口感的蒸饅頭

食材：麵粉500克 水250克 酵母3克 糖30克 鹽3克

做法：

酵母粉加入少許溫水，用勺子攪拌至融化。至於酵母粉的用量以及醒發時間，要根據周圍的溫度來，因為用到的每一種酵母粉都不一樣，所以具體操作，可以參考酵母粉上面的說明書，很簡單。

將酵母粉水倒入麵粉中，加入糖，用筷子攪拌成絮狀。

由於各個品牌面粉的吸水性不一樣、所以水的量要上下浮動點。

再用手將麵糰揉至均勻，揉好的麵糰呈現盆光、面光、手光，俗稱“三光”即可。將麵糰放在溫暖的地方，發酵至兩倍大。

第一次發酵好的麵糰，最好的狀態就是表面光滑、不沾手，彈性比較足，手指頭上沾點麵粉，戳進麵糰裡，這個洞不回縮、不坍塌，就表示麵糰發酵到位了。

如果用手撥開面團，裡面是那種密密麻麻的蜂窩狀，如果是這種狀態，就說明第一次發酵已經很成功了。

醒發好的麵糰放在散了乾粉的面板上，將裡面的氣體充分揉出去。排完氣的麵糰切面超級光滑，沒有蜂窩狀哦。

將排好氣的麵糰揉成長條，分成差不多大的小劑子，取一個小劑子，用手掌根部反覆搓揉，手法就跟搓洗衣服一樣，每一個劑子大約揉50次左右，直到麵糰變得細膩光滑。

揉好的麵糰放在手心，整理成表面光滑的饅頭坯子。

要將每一個坯子都揉 好，這個過程有點長，為了讓其餘的麵糰表面不發乾，記得要隨時將麵糰覆蓋上保鮮膜。如果氣溫比較高，等到全部揉好，前面的麵糰就會發酵好了，所以手法儘可能要快一點，並且可以將先做好的饅頭坯子放入冰箱冷藏，防止發酵過快。

揉好的饅頭坯放在撒了乾粉的面板上進行第二次醒發：為什麼要進行第二次醒發呢？這是很多人不知道也不理解的，原因是這樣的，上面也提到了，第一次醒發好的麵糰，裡面會呈現出蜂窩狀，那是因為在發麵的過程中產生了很多氣體，而這個氣體首先要排出去，最重要的是，排完氣體後的麵糰又恢復了活性，可以進行第二次醒發，這樣說是不是能明白了？具體做法是，將麵糰切成大小均勻的小麵糰，用手用力揉捏，趕出其中的氣體，然後做成饅頭或者包子坯子，放在面板上進行第二次醒發。時間不需要太長，10分鐘左右的時間即可。第二次醒發好的包子坯子，可以擀制包子皮了，饅頭也是同樣道理。

饅頭揉揉好後，就要開始第三次醒發了，為什麼還要進行第三次醒發呢？原因是這樣的，這時候的包子其實已經醒發的差不多了，按說可以放在鍋裡進行蒸制了，但是重點就在這裡，包好的包子原來是在常溫下放置的，如果突然放到蒸汽中，麵糰本身是不適應的，這裡還要讓它適應新的環境。具體做法如下，將鍋中的水加熱，30°-40°的時候關火，然後將包子放進去，蓋上蓋子醒發10分鐘。包子在這個溫度下適應一段時間後，就可以開中大火蒸制了。這一步是防止包子發癟、塌陷的很重要的一步，如果直接放進去蒸制，極有可能出現包子皮被蒸壞的情況，說白了，就是先讓包子皮適應一下環境，大家應該能明白其中的原理了吧？

這就是第三次發酵好的樣子，饅頭坯子比原來大了兩倍，而且用手掂量下，明顯變得輕飄飄的就可以開始蒸了。

蒸好後還有一步要做，這也是防止包子死皮、塌陷的很重要的一步。

經過以上三步醒發，就可以入鍋蒸制啦，根據饅頭大小的不同，蒸制的時間一般控制在15-18分鐘，這個時間一般比較固定，時間不夠或者長了都不好。然後重點來了，蒸制時間到，千萬不要立刻掀開鍋蓋，如果此時掀開鍋蓋，包子變形的可能性極大。這是怎麼回事呢？其實原理和第三次醒發時是差不多的，包子本身是在熱蒸汽的環境裡，如果突然掀開鍋蓋，由於溫度突然變低、氣壓突然變小，包子皮很有可能會在瞬間收縮，就會出現發癟和塌陷的情況了，其實說白了，還是要讓它慢慢適應環境。具體怎麼操作呢？很簡單，就是關火後讓包子繼續在鍋裡燜至3分鐘，等溫度降低了、蒸汽少了，即可開啟鍋蓋。這樣，一鍋白胖胖的饅頭就可以出鍋了。