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常熟叫花雞哪裡最正宗，又稱常熟煨雞，是江蘇省蘇州市的傳統名

由花弄發表于美食2021-05-11

簡介常熟叫花雞現在叫花雞的做法，是取雞一羽，殺淨，腹內填入炒制的膛料，外裹荷葉再裹黃泥，入烤爐烤

常熟叫花雞哪裡最正宗

常熟叫花雞，又稱“常熟煨雞”、“常熟叫化雞”，是江蘇省蘇州市常熟地區的傳統名小吃，已有100多年的歷史。素以做法別緻、風味殊佳而風靡江南。相傳在若干年前，有一個從北方來的乞丐，在虞山腳下得到一隻雞，無鍋可炊，只好將雞用泥巴裹上，投入火堆中燒烤，成熟時香味四溢，被他人發現後，都很羨慕，爭相效法仿製。在公元一八八二年，清光緒九年，常熟“山景園”菜館創立之後，名廚米阿二根據當地流傳的叫化泥烤雞，去粗取精，加以改制，正式列入菜館的選單，成為當地特產菜，為食客所喜愛。到了一九三二年，常滬公路通車以後，從上海來虞山的遊客，少不了都要嚐嚐山景園的叫花雞。從此，叫花雞更是風行一時，便漸漸成了當地的名菜。

常熟叫花雞

現在叫花雞的做法，是取雞一羽，殺淨，腹內填入炒制的膛料，外裹荷葉再裹黃泥，入烤爐烤。流程看似簡單，掌控全憑師傅手藝。包裹物一般採用荷葉，不只是起包裹、隔離的作用，是要食材得其清香；封泥也有講究，以礱糠摻入黃泥、稻草屑、酒腳等揉透，可保證烤制過程中不易開裂，且有酒香；煨烤的燃料則以常熟虞山上的馬尾松松枝、松針為佳，燃燒產生的松煙能賦予叫化雞特殊的松柏香氣。在食此菜時，開啟泥殼，滿屋飄香，雞肉酥爛異香，味透而嫩；雞肉上筷骨肉脫離，荷香滿溢，原汁原味；若配甜麵醬等進食，口味更佳。

常熟叫花雞

常熟叫花雞，煨制方法特別：先將壯母雞洗乾淨，挖去內臟，剁去腳爪，清水洗淨後再用乾布拭去水分，然後再用紹酒、精鹽、醬油、蔥姜拌勻遍抹雞身，稍加醃漬。醃漬時間，春冬稍長、夏秋片刻即可。接著將帶膘鮮肉、生蝦仁、雞胗、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚內，並將雞頭嵌住腰鈴洞口，以防滷汁溢位。在雞兩腋各放丁香一粒，雞腹面排放姜蔥，由內到外用網油、荷葉、高溫紙包緊扎牢，然後塗泥煨雞，約4小時左右即可食用。常熟叫花雞，色澤金黃光亮，香味誘人，肉質肥嫩，非常鮮美。叫花雞這種充滿了民間智慧的美食，巧妙地將食物密封在高溫環境中烘烤熟成，汁水和香味都得以最大程度地保留。等待的過程最是煎熬，聞香不如吃肉，開啟泥殼的那一刻，雞皮自帶的油脂滋溜一下冒出來。