全麥吐司麵包怎麼做

在以前我一直認為麵包就是帶點甜味的饅頭而已，但只是接觸了幾款麵包的做法之後，發現原來麵包的種類和製作方式非常繁多。其中全麥吐司麵包算是比較常見的一種，就跟我們的雜糧饅頭類似，也算是麵包中相對比較推崇健康的一種。

這次我們就來解答一下這個關於全麥麵包的問題，不過由於可能有些朋友對於麵包製作都比較陌生，所以我們先從基本概念簡單入手，一步步的來分享全麥吐司麵包的做法。

先來了解一下什麼是“全麥”？

製作真正的全麥麵包，原料就要使用全麥麵粉，它與普通麵粉是有很大區別的。我們都知道麵粉是用麥子磨製的，現在人們吃慣了的精細白麵很多都是麥子去掉麩皮之後只用胚乳部分加工得到的，而“全麥”麵粉就是包含了麩皮、胚芽等一起加工出來的麵粉。

所以全麥麵粉相比較普通白麵來說有一些缺點，比如：

顏色偏灰褐色，不像普通白麵那麼潔白；

全麥製品的口感比較粗糙，不及白麵製品那麼細膩柔軟；

全麥麵粉物質豐富，水分和油脂含量都相對較高，所以更不耐貯存。

但是全麥麵粉也有它的諸多優點，比如：

全麥麵粉的膳食纖維含量可以高達10？右，普通麵粉只有最多1？右；

全麥麵粉保留了更多的B族維生素，維生素B1、B2的含量是普通麵粉的4到6；

普通麵粉只是用小麥的胚乳進行加工的，而全麥麵粉保留了麩皮、胚芽、糊粉層等營養物質含量更多的部分，所以全麥麵粉製品更加有麥香，營養更豐富。

拓展內容：“吐司麵包”是什麼？

“吐司”一詞就是英文“toast”的音譯，在廣東這邊也被叫做“多士”。主要指的就是用長方形模具烤出來的麵包，食用的時候多是切片後用烤麵包機加熱，所以在廣東、香港的部分地方把加熱烤制面包片的機器也叫做“多士爐”，但是現在已經不再拘泥於這種吃法形式了，很多人只是習慣用“吐司”來稱呼方形的麵包。

全麥吐司麵包怎麼做？有哪些關鍵點？

全麥吐司麵包的做法跟普通麵包的區別並不大，都是和麵、揉麵、發酵和烤制這些基礎步驟。

但是，雖然全麥吐司麵包的做法並不複雜，可由於全麥麵粉本身包含了麩皮等物質，所以質地就十分粗糙。雖然麩皮中含有很多雜糧、粗糧才有的營養元素，但這些麩皮不僅口感不太好，它們還會“割傷”麵糰中的麵筋、刺破儲氣結構，導致全麥麵包彈性不佳。所以如果在做法上不使用一些小技巧，那麼烤出來的麵包就會粗糙、韌硬的如同“磚頭”一樣，雖然營養還是全面的，但是真的不好下嚥。

所以下面我們先重點解答一下讓全麥吐司麵包更好吃的製作關鍵點，然後再詳細分享一下具體的做法和配方，儘量做到好吃又有營養。

1、發酵要到位

製作全麥麵包的時候建議進行隔夜發酵，也就是將麵糰揉勻之後放置過夜，進行至少數個小時的緩慢發酵。這是因為全麥麵粉中的麩皮是吸水比較慢、質地比較堅韌的物質，它會割裂麵筋、刺破面團中的儲氣結構，導致全麥麵糰的柔軟度和彈性都比較差，但是隔夜發酵就有很長的時間來讓麩皮吸水變軟、麵筋充分生成，以此來獲得更好的口感。在這個過程中需要注意以下幾點：

【封膜】：麵糰和好之後一定要封上保鮮膜，避免水分大量流失，水分的減少會直接帶來麵包變幹變硬的後果。

【冷藏】：雖然全麥麵糰的發酵速度不那麼快，但是如果在適宜的溫度下放置一整晚的話，還是很有可能會發酵過度而變酸變粘的，尤其最近又是盛夏時節，所以麵糰要放在冰箱冷藏中緩慢發酵過夜。

【回溫】：麵糰從冰箱中取出來之後，要放置1小時左右讓它重新恢復到室溫狀態，這樣麵糰才能得到最佳的柔韌度和彈性。

2、油脂不宜過少

全麥麵包要想做的較為柔軟、美味，那麼除了水分要保持住之外，油脂的加入也十分有必要的。健康的飲食方式是攝入適量，而不是斷絕某種營養物質，所以完全沒有必要忌諱正常的油脂使用。食用油的加入可以讓麵糰更加柔韌、香醇，並且保水度更好，油脂的使用需要注意以下幾點：

【種類】：油脂的種類建議最好是天然黃油，味道比較醇厚，其次也可以用橄欖油或者家裡的其他食用油。但是不太建議用菜籽油這類顏色和氣味比較突出的油脂，可能會帶來並不理想的效果。

【油量】：油的用量不要太多，基本上在麵粉總量的8？右就完全足夠了，太多的油脂會對面包製作產生“反效果”，比如麵包過軟過塌、口感過於油膩等等。

【時機】：油脂不要在一開始就揉進麵粉裡，最好是等到麵糰初步揉好、餳發之後再揉進去。否則油脂會阻礙麵筋的生成，讓麵糰失去應有的彈性，最終導致麵包製作的失敗。

全麥麵包的實際做法操作流程

全麥麵包對比普通麵包來說，它有著更加豐富的口感、更純正的麥香，由於保留的營養物質比較全面，富含膳食纖維，所以全麥麵包是非常好的主食選擇。而且由於全麥麵包能夠提供更強的飽腹感，在吃到同樣飽的前提下，吃全麥麵包攝入的熱量要稍微一些，也有助於保持身材。

那麼下面我們就來分享一種全麥麵包的配方和詳細做法流程，感興趣的朋友可以試試看哦。

第一步：準備材料

【主料】：全麥麵粉400克、水280毫升、酵母3克。

【輔料】：食鹽2克、油30克、堅果仁和果乾之類的適量。

第二步：揉麵發酵

①提前幾分鐘將3克酵母溶解在大約280毫升的水裡，然後將400克的全麥麵粉倒入大碗裡，加入2克食鹽拌勻；

②混合好的酵母水淋入全麥麵粉中，一邊淋一邊用筷子攪拌，初步攪拌到完全沒有乾粉的程度，封上保鮮膜餳面半小時；

③時間到了之後往麵糰上淋大約20克的油，然後開始揉麵，揉到麵糰光滑柔軟、將油脂完全吸收進去，封上保鮮膜放入冰箱冷藏過夜。

第三步：進行烤制

①隔天要做麵包的時候先將麵糰取出來回溫，回溫好的麵糰再次揉麵排氣；

②檯面上撒點手粉防粘，然後將排氣結束的麵糰擀成一個長方形的大餅，在上面再塗抹10克食用油，然後分割成兩份，再撒上自己喜歡的堅果碎或者果乾碎增加風味（覺得麻煩也可以最後灑在麵包胚表面）；

③將鋪好果仁等風味新增物的2個小麵餅從一頭捲起來，變成2個大小差不多，裡面含有多層果仁碎的小麵包胚

④將處理好的2個麵包胚依次放入烤聽（長方形的烤麵包鐵盒子模具），蓋上保鮮膜靜置二次發酵40分鐘以上；

⑤烤箱預熱到180度左右，將二次發酵好的麵包放進去烤40到45分鐘左右即可取出，我們的全麥吐司麵包就做好了，切片直接吃就十分美味。

全麥麵包製作的“答疑解惑”

1、全麥麵粉裡面一定得看到明顯的麩皮嗎？

答：當然不是這樣的，最近這些年隨著全麥、粗糧概念的流行，有些人會將白麵加上麩皮來冒充全麥麵粉，這種“假全麥”的外觀很多都是麵粉特別白，但是裡面能看到明顯的麩皮。

其實麵粉越白，就說明澱粉佔比越高，其他物質含量越低，營養就越單一。真正的全麥麵粉不一定都能看到特別明顯、大塊的麩皮，但是麵粉質地都是較為粗糙，顏色偏灰褐色的。

2、發酵好的麵糰在抹油前擀制會回縮怎麼辦？

答：麵糰擀平會回縮，就說明麵筋還是比較“緊張”的，可以蓋上保鮮膜再次靜置、鬆弛5到8分鐘即可。切記只要麵糰需要靜置，那麼就要蓋上保鮮膜之類的，用來減緩水分的蒸發流失。

3、吃全麥麵包就能減肥嗎？

答：光是吃全麥麵包是沒有什麼明顯作用的，其實它就跟我們的雜糧飯、粗糧饅頭是一樣的道理，只不過是口感比較粗糙會降低我們的進食慾望，而且飽腹感比較強，在吃到同樣飽的前提下，攝入的熱量會稍微小一點而已，只能算是有少許輔助效果吧。

全麥麵包製作的技術總結

1、全麥吐司麵包雖然看著比較粗糙，但是它的製作過程需要細心和耐心。麵糰最好是低溫進行較長時間的發酵，以此來讓麩皮軟化，麵糰也能獲得更好的柔韌度和儲氣能力。

2、如果不想等待太長時間緩慢發酵的話，可以用細篩網將麵粉中的麩皮物質過濾出來，然後用少許開水將麩皮燙軟，降溫後再跟其他麵粉揉在一起。這樣一來也可以增強麩皮的吸水能力和柔軟度，讓麵包的口感更好。

3、溶解酵母可以用常溫水或者溫水，但是用溫水需要注意，水溫最多在人體溫的程度就足夠了，溫度太高會抑制、甚至滅活酵母菌，導致發酵徹底失敗。

4、油脂的加入對於口感的改善十分重要，但是油脂要在面與水充分結合之後才揉進去，不然油脂會阻礙麵筋的生存，導致麵包製作失敗。

5、揉麵排氣可以讓麵糰恢復更好的韌性和儲氣能力，而二次發酵可以讓麵糰中重新產生一些氣體，這樣在受熱烤制的時候氣體膨脹才會帶動麵包的膨脹，所以排氣和二次發酵步驟一定要進行。

6、其實如果只是追求全麥的風味，基本上全麥粉佔比30？50？右就足以體現其風味了。如果含量再高的話，麵糰的口感就會下降的更加厲害，製作難度也會變得更大，適量的加入普通麵粉可以顯著改善口感，所以市面上能買到的全麥麵包一般全麥粉佔比都在30？右。

那麼以上就是這次關於全麥吐司麵包製作的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏。

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