誰說糖水是南方人的專屬，大西北的甜保證你抵擋不了

南方的糖水在北方叫什麼

從未去過西北，對大西北最初的印象，來自於王家衛的電影《東邪西毒》。

蒼茫大漠，千溝萬壑，始終不變的主題是，乾旱缺水。

因著這份粗狂和凌厲，西北的底子在我的想象中，始終是蒼涼而乾燥的。大塊吃肉，大口喝酒，似乎才是恰當的。

誰又能想到，“專屬”於南方的糖水，竟然也能和西北扯上關係呢。

並不是我“小看”西北，而是這兩個詞兒實在不太搭。

在辦公室說起這個話題，被山楂小姐姐好生“嘲笑”了一番。

去年，山楂就被一位讀者安利過一款西北糖水#食慄派的讀者果然見多識廣#——甜醅子。淘寶過一次，冷鏈配送；自己用酒釀的方法也做過一次。

▲來自TB圖片

自那以後，山楂一發不可收拾。前不久，她還用我們牛奶測評完後剩下的奶#堅決抵制浪費#，做了另一款西北有名的糖水。

做了什麼呢？賣個關子，下文再說。

正巧，跟久未見面的老友談起大學時代。畢業於蘭州大學的鋼鐵直男，回憶起青蔥歲月，竟是一個個糖水的名字，令我大跌眼鏡。

今天，我們就來見識見識，北派糖水之蘭州的甜味。

《東邪西毒》中有一句經典臺詞：“你知道喝酒跟喝水的區別嗎？酒，越喝越暖；水，越喝越冷。”

而甜醅子，介於兩者之間。一口下去，可以是沁人的涼，是直通心肝脾肺的舒爽，也可以是拂面的暖，是到達每個神經末梢的舒緩。

為了迎接夏天，清明才過，還是涼颼颼的天氣，蘭州人就開始做甜醅子了。

土地貧瘠、物產單一，使得西北糖水透著一股樸實無華的氣息，不論是原料還是顏值，與南方地區的糖水甜品都不可同日而語。

甜醅子的原材料非常簡單，莜麥+醅。

莜麥，這幾年被餐館“西貝莜麵村”帶火了不少。

醅（pēi），是一種未經過濾的酒。單看這個字，可能有人不認識，但要說到“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，估計無人不知。

老底子的做法是，莜麥去皮後，淘洗乾淨，用大火煮。煮到表皮開裂，撈出晾涼，加入醅，攪拌均勻，裝入壇中發酵（現今更方便的做法，是把醅換成酒麴）。

三到五天後開壇，一勺一勺地把莜麥舀到碗裡，用涼開水一衝，把莜麥和水攪勻。待二者融合，水慢慢染上漿汁的白，甜醅子就成了。

聽上去是不是特別簡單？其實這和南方做酒釀有異曲同工之處，重點就在

發酵

。發酵的溫度一個沒掌握好，就全廢了。

一碗下肚，夏天是涼，冬天是暖。輕微的酒糟味伴著酸酸甜甜就是我啊，怎一個妙字了得。

甜醅子最特別之處在於，與其說它是一款糖水，倒不如說是一餐飯食。帶著西北人特有的瓷實，不但解暑驅寒，還管飽。

喝下第一碗甜醅子，夏天，就來啦~

灰豆子，光聽名字就知道有多低調了。在老友眼裡，它和廣東的腸粉有的一拼，明明美味至極，偏偏取了個大俗的名兒。

灰豆子是蘭州獨有的糖水，看著像紅豆湯。不過，人家是真的灰+豆子煮出來的。

灰，是當地蓬草燒製而成的蓬灰，實際上是一種食用鹼，蘭州牛肉麵裡就有它。

豆，是麻豌豆。我們熟悉的豌豆是綠色的，對麻豌豆瞭解卻不多。麻豌豆也是豌豆家族的一個重要品種，外表為淡黃色，有麻點，表皮不光滑。

▲來自TB圖片

麻豌豆在水裡泡漲後，撈出，瀝乾，放入鍋中炒。待炒出豆香後，倒入水，慢慢兒熬。熬至水變成褐色，再加入蓬灰（蓬灰是為了讓豆子綿軟）。

等豆子煮透了，綿軟了，最後放入紅棗慢火繼續熬啊熬。熬成糊狀，灰豆子就可以喝了。

這樣一看，比起廣東地區的紅豆沙，灰豆子倒更像是一碗綿實的豆粥了。豆子雖軟，但還沒有完全癱成豆沙，伴著棗香一同入口，滿福得很喲（蘭州話）~

正當我以為，西北糖水皆是其貌不揚卻金玉其中時，老友祭出了一款集美味與顏值為一身的糖水——牛奶雞蛋醪糟（音同勞遭）。

顧名思義，牛奶雞蛋醪糟的原料，便是牛奶、雞蛋、醪糟了。#賣相雖好，名字還是一如既往地實誠吶#

▲來自TB圖片

醪糟，是北方人對酒釀的叫法。把醪糟放在牛奶中燒開，打入雞蛋，攪散，撒入花生、枸杞、葡萄乾等，一碗牛奶雞蛋醪糟就可以出鍋了。

揭曉上文的答案，山楂小姐姐做的就是它。做法極其簡單，初試便成功。

山楂說，奶和米酒混合的香氣實在令人陶醉。要說和南方的酒釀圓子有什麼區別，嗯。。。大概就是江南小鎮姑娘和西北姑娘的區別了吧。

據說，牛奶雞蛋醪糟還上過封神的紀錄片

《舌尖上的中國》

，可我翻來覆去看了幾遍，直到把自己看餓了，也沒發現它的身影。

倒是另一部紀錄片

《蘭州味道》

裡，作為蘭州小吃街上人氣最高的小吃，牛奶雞蛋醪糟亮了個相。

在街頭的嘈雜環境中，這道原本顏值挺高的糖水變得“平平無奇”。然而平添的煙火氣，卻讓人更能體會到它在蘭州人心目中不可替代的地位。

有一句話叫做，“杏皮茶之於西北人，猶酸梅湯之於老北京。”一些TB賣家甚至直接打出了廣告——火鍋配杏皮茶，吃得更過癮。

杏皮茶，不同地區的人有不同的做法。像敦煌人，用的是最傳統的做法，喜歡用杏皮。

杏皮，取自李廣杏。將杏曬成杏皮幹，切成小塊，倒入清水，放入鍋裡，熬煮成湯汁。自然晾涼後，濾去杏皮殘渣，根據個人口味加入冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就製成了。

而天水人，更喜歡做杏茶。一字之差，杏皮茶和杏茶就成了兩種完全不同的東西。

杏茶，用的是杏仁，還得用苦的那種。

杏仁在開水裡煮過後，撈出，再放入清水中泡。泡透了，剝去皮，就可以像磨豆漿一樣磨了。

當天吃當天磨，磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時候撒一層茴香粉，入喉是難以形容的柔滑。

蘭州的糖水，雖然在種類和顏值上輸了廣東糖水一籌，但這別有的一番風味，卻也令老友久久不能忘懷。

用老友的話說，西北的糖水，連甜中都帶著股西北人特有的粗獷，甜而不膩，端而不豔，軟而不娘。

吃慣了蘭州糖水，回到南方後，他說，再也喝不下南派糖水了。每次聚會，我們習慣飯後來一份甜品，他卻從來不點。

征衣風塵化雲煙，江湖落拓不知年。

糖水，大概就是看似粗糙的西北漢子，不為人知的柔情了吧。

撰文 | 火龍果

設計 | 柚子