一個外鄉人眼中的寧波人

烏狼鯗怎麼讀

我對寧波人很熟悉，回顧半生，一半在寧波，與寧波人合作、生活，也競爭過。最早知道寧波還是30年前，從飯桌上祖父的話語中得知，祖父早年隨其舅舅學生意，經營企業，解放後企業改制，順其自然當了廠長，在那個年代有機會跑遍大半個中國，從小的記憶他聊得最多的是上海、紹興和寧波，提及寧波每次總不得不說其石骨鐵硬的寧波話，“咋渦啊”，“咋攏攏啊”……，總是給你一種要讓你醍醐灌頂的壓力，一開口，一股傾倒式的氣勢油然而生。

語言是人給別人的第一印象，瞭解一個地方，我認為最好是從說話習慣起頭，我們從寧波的方言說起。寧波話，聽起來頗有鐵骨錚錚的硬氣。用寧波話來形容就是“石骨鐵硬”，如同石頭的骨骼鋼鐵般的硬度，就已經切切實實地給我們形容的八九不離十。一直有句話“寧和蘇州人吵架，不和寧波人說話”。這話是很有道理的。看過評彈的應該知道，演評彈的阿姨長得眉眼甚是好看，說話的時候軟軟糯糯的，就像是糯米糰子，一個小鼓敲一下唱一句，娓娓動人，好聽得不得了。

不少本地姑娘出落的水噹噹，亭亭玉立的，嗯江南嘛，自然出美女，只要寧波女娃不說寧波話，那含羞含情的眉眼還是很招人喜歡的。

寧波話中的“我喜歡你”，常常念成“我歡喜你”。歡喜，在普通話中就只是表達一種情緒，開心愉悅，充滿欣喜；寧波話中的“歡喜”就像是因為我喜歡你，所以自己滿心歡喜。

寧波人說“麻煩”作“多繁雜”。“這件事情啦多少‘多繁雜’的啦。”——因為一件事的手續太多，繁雜饒人，所以喊作多繁雜。

“有講無講”的意思是“胡說八道”。既然是信口一說的話，自然說了等同於沒說。

“造孽”“打相打”——對應“吵架”“打架”。吵架會傷和氣，讓彼此內心不快，某種意義上就是積怨造孽；打相打：看字就很清楚明白，兩個人互相打。

“淡嗦嗦”除了指味道略偏清淡無味，還有個意思就是無趣。“這件事體淡嗦嗦。”——這件事情沒什麼意思。

總結來看，當代寧波人說話有這麼些特點：

1、說普通話變得不會吵架了，嚴重限制表達能力。

2、不想理某個人時會不自然地說普通話，跟寧波人說普通話，是為了保持距離。

3、世界上最遙遠的距離不是生與死，而是兩個寧波人在一起卻說普通話。

4、說普通話的時候感覺像在拍電視劇，有種很裝的趕腳。

和父母講寧波話，跟同事講彩色普通話，時不時還冒出一句寧波話。寧海話、慈溪話、餘姚話等都有所區別，聽著怪，但我們都聽得懂！寧波人講方言很瀟灑、不做作、不假裝、實心實意的。

身邊很多朋友平時都很溫文爾雅，一開車上路就瞬間變身地痞，不絕於口：“眼大恩子”、“儂吟西啊”……親，介是種病，據說這叫“路怒症”有這個症狀的司機在寧波還不在少數哦！你中槍了嗎？

說完語言，我們來說說寧波人的個性：

自負

在寧波一帶原來都有一句老話，叫做“走過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭”，意思是說一些人見多識廣，走過的地方多，看見的新生事物也多。這俗語中的“三關”，從遠處講的是山海關、嘉峪關、鎮南關；一個在東，一個在西，一個在南，相距遙遠。六碼頭”是指當時的五口通商地（廣州、廈門、福州、寧波、上海），再加上武漢的漢口。但是從當時流傳俗語的年代而言，財力拮据的人們不可能跑得那麼遠，所以有人講俗語還有另一套，叫做“走過三江六碼頭，吃過奉化芋艿頭”。這“三江”當然是指寧波的奉化江、餘姚江和甬江，而每一條江的兩岸都有碼頭，加起來就是“六碼頭”了。

另外一句老話就是“走遍天下，不如寧波（阿拉）江廈”。講這話的人，充滿了對寧波的自豪感。不少人抱有同感，因為愛鄉之情無可厚非！但仔細一捉摸，發現寧波人的口頭禪和別人的頌歌味道似乎不大一樣。人家歌頌家鄉的感情很純樸，只講家鄉如何如何好，不和別的地方較勁，更沒有自以為老子天下第一。而寧波的口頭禪卻多多少少有這種味道。

精明

一般來說，寧波人追求實惠，比較勤勞、節儉，有生意頭腦。這種氣氛的形成可能同寧波相對偏遠有關，因為遠離政治中心，寧波的趣味絕對不可能是北京那樣居廟堂之高的趣味，其趣味是更具人性化的那一種。在這種趣味下，民間商業就比較活躍。由於商業本身需要很大的包容性，它是流動的，開放的，它需要交往，需要妥協，在這個過程中，寧波人的性格就變得務實，精明，低調，誠信。

冒險精神

寧波人沒有杭州人那麼多的家園意識。“航海梯山，視若戶庭”，寧波人是以四海為家的，冒險犯難，天生就是幹大事的料，有著堅毅的冒險精神和開拓精神，他們恥於安守家業，寧願背井離鄉到外面的世界拼搏創業，也不願守著狹小舒適的家園而碌碌無為。寧波人也沒有北方人那種守成享福思想，他們有了錢便立即投入到更大的事業，披荊斬棘，奮力開拓，硬是在陌生的異國他鄉開拓出一片片屬於自己的天地，其中不少人成為當地工商界或金融界的鉅子。

除了四海為家、冒險犯難外，寧波商人的商業資本出路也充分體現了其開拓冒險的精神。他們有了一定資本後，不是買田置地或存放到銀行以求保而是把商業資本利潤投資於產業’把商業資本與產業資本結合起來’能夠把握高風險與髙收益的機會。他們之中也有敗走麥城的，但成功者卻是多數。寧波人是敢於第一個“吃賭蟹”的。

寧波人經商的習俗形成了今天寧波商人頭腦靈活、長於思考、善於經營、富於機變的性格，這是寧波商人在激烈的商戰中立於不敗之地的資本。及時調整經營方針，善於捕捉商機，這是他們與生俱來的天賦，也是優秀的現代商人品質。

寧波商人正是憑著這種眼觀六路、耳聽八方、審時度勢、靈活善變的本領，才成為商界的“常青樹”。寧波商人的這種品質，完全可以與世界各地的優秀商人相媲美。

寧波人的文化底蘊

有人說寧波除了商業以外，文化底蘊不足。寧波人的文化從其性格上看是一種非常平民化的文化，其性格不是單一的性格，是幾種性格的綜合體，幾種性格相互相承，你中有我，我中有你，缺一不可。其文化表現上也是一種非經典的，平民化的綜合文化，在寧波人的日常生活中就能體現這種文化。正如有人說中國沒有哲學一樣，我認為中國人的哲學也是一種分散的平民化的“哲學”，而這種“哲學”恰恰是控制中國人一生的，事實中國人受道，儒思想最深，他不是表現在書上，而表現在每個中國人的生活中。

寧波人的飲食

一方水土決定一方人，我們再來看看寧波人的飲食，寧波地處東海之濱，自古以來就是捕撈海鮮的重要基地之一。唐宋時，淡水養殖和海洋捕撈均有很大發展。寧波（明州）所產的淡菜、蚶、蛤、石首魚和黃岩鮫皮早成貢品。至宋代寧波（包括舟山）盛產海鮮，據粗略統計，有石首魚、梅魚、箭魚、鯊魚、烏鰂魚、海鰻、馬鮫魚、肋魚、江瑤柱、淡菜、蝦、蟹等幾十種。由於寧波特殊的地理位置，從而形成了獨具特色的寧波菜。

寧波菜以鹹、鮮、臭聞名，擅長烹製海鮮，鮮鹹合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。它是浙菜系列中最具特色的一個地方菜。基於“魚米之鄉”、“文化之邦”，既受賜於大自然得天獨厚的地理條件，更得力於歷代廚師矢志不渝的烹飪實踐，漸成風格，自成一家。早在《史記：貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載，此即最早的“黃魚湯”之說。寧波菜進入上海較早，同治、光緒年間，上海已有甬幫菜館，甬菜多海味，與他幫不同，其黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著名。特別是寧波菜善於與上海菜融合，創新成為新派上海菜，使上海菜名聲大振。有人說上海菜的主心骨本是寧波菜，這是很有見地的看法

寧波菜之鹹

寧波靠海，因此從前很多寧波人以打魚為生，魚多了自然要存放，而用鹽醃製則是最簡單的一種長久儲存的方法，因此鹹魚自然成了寧波人的家常菜了。在鹹魚中，最出名的就是“三抱鹹鯗魚”。每條鹹魚身上都有一層厚厚的粗鹽，據說三抱鹹鯗魚的製作方法非常有講究，連醃魚用的工具也必須是祖傳下來的，否則就醃不出純正的口味。

因為太鹹，因此寧波人吃鹹魚是絕不可能有北方人大碗喝酒、大塊吃肉的豪邁的，只能用筷子夾一點點魚肉放嘴裡，那鹹鮮的味道就已經足夠了。在寧波人的習慣裡面，普通人家吃飯，每餐沒有四、五個菜不能成為一頓飯，每頓飯往往都要葷素搭配、魚肉齊全。寧波人請客有一句非常出名的方言：下飯嗯搞，飯切飽！（菜沒有，但是飯要吃飽！）而實際上寧波人請客吃飯是不可能沒什麼菜的，這關係到面子問題！那句“下飯嗯搞”的自謙只是一句典型的寧波式客套。但是你作為客人，如果真的去別人家裡大吃大喝，一來寧波菜的鹹度不允許你這樣大口吃菜，二來寧波人的風俗裡面這是大忌！我不知道是寧波菜的鹹度造就了寧波人的風俗呢，還是寧波人的風俗造就了寧波菜的鹹度？但是無論因果關係如何，寧波人是非常看重面子的一種人，無論是請客的還是被請的，大家都做足了面子在交往，一旦誰破壞了這種規矩，就會成為異類！

當然寧波菜裡面不只是有鹹魚，更有鹹菜、鹹墨魚蛋等等。寧波人有一句俚語，說的是：三天不吃鹹菜，腿就發酸沒力氣。這足見寧波人對鹹菜的喜好程度了。至於鹹墨魚蛋，又是寧波菜裡面非常有特色的一道，而且寧波人吃墨魚蛋時，裡面的墨汁是不洗掉的。法國菜裡面將墨魚汁作為調味料可以做出很多法國菜，而寧波人是直接把墨魚汁放在嘴巴里面當菜吃的，當然吃完這道菜，你的牙齒、嘴唇是全黑的！

寧波菜之鮮

對於菜的“鮮”一直是很難定義的一個概念。“鮮”分很多種，雞湯的鮮是一種；水果的酸甜搭配好的話，回味也有一種鮮味；最新鮮的海鮮則是一種鮮甜的味道；而適當的鹹度也是產生鮮味最通常的方法。而寧波菜中的鮮味，很多都是有鹹鮮而產生的。

寧波菜之臭

“臭”則是寧波菜中最出奇的一種特色。我不知道寧波人怎麼會發明臭的菜，既然臭了，那肯定是因為食物變質產生的，但是寧波菜的臭絕不是把食物放太陽底下暴曬一下就能做出來的，相反制作這類菜需要一個非常乾淨衛生的環境。食物變質以後再食用也絕不是寧波人的專利，酸奶、老北京豆汁這些都是食物變質的結果。寧波菜裡面臭的菜都是用莧菜梗變質以後做成的臭滷泡出來的。這類菜聞著臭吃著香，堪稱寧波菜的一絕！

在寧波人的語言裡，“下飯”是一個非常常見的詞彙。“葷下飯，素下飯，生下飯，熟下飯，鮮下飯，鹹下飯，大下飯，長下飯……”想起來樣樣都讓人口水直流。

“下飯”一詞始見於宋代，意思是“把飯送下去”。後來逐漸演變成名詞，意為“把飯酒送下去的東西”，即“菜餚”。《夢粱錄》雲：“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不全。”又有民國《鄞縣通志》記載：甬稱餚饌為下飯，謂藉此可嚥下飯也。可見，菜餚叫下飯，是根據事物用途來命名的，既有歷史淵源，又形象貼切。

下飯既可以下飯，也可以下酒，或什麼都不下，當休閒的吃食。今天，就來為大家列舉10種地道的寧波“下飯”。

1、紅膏嗆蟹

醃製後的紅膏母梭子蟹，顏色紅潤亮澤，口感鮮鹹滑潤，是寧波人特別推崇的一道冷盤和“大下飯”。

2、鹹齏湯

三日不吃鹹齏湯，腳骨有點酸汪汪。寧波人特別喜歡這種用本地優質雪裡蕻菜醃製的鹹菜，酸味適中，清爽鮮香。搭配鞭筍、番茄等做湯，是寧波人夏天裡的常見菜餚。

3、酒醉黃泥螺

黃酒醃製後的黃泥螺，肉質脆嫩鮮鹹，非常清爽解膩。是寧波人下泡飯的神器。

4、烏賊蛋蒸肉

這是以前著名的鹹下飯，因為鹹，可以用很少的菜過下米飯，達到省錢的目的。現在烏賊蛋也不便宜了。但那種鮮鹹的滋味結合了肉餅的鮮美，特別開胃。

5、新風鰻鯗

這是臨近年底的冬季，寧波人常常製作的一道特色美食。選用東海野生大海鰻，剖洗乾淨後抹上鹽和調料。掛在風中風乾到軟硬適中，就成了非常美味的新風鰻鯗。鰻鯗蒸熟後肉質鮮美雪白，是非常美味的下酒菜。

6、四喜烤麩

烤麩油潤鮮美，裡面除了烤麩，常常還有黑木耳、花生、黃花菜、香菇等輔料。美味又實惠，潤澤可口。

7、清蒸海魚

寧波毗鄰東海，海鮮資源豐富，特別是東海的魚類，品質尤其出色。寧波人喜歡把帶魚、鯧魚、黃魚、梅魚等新鮮海魚用雪菜汁清蒸。特別能體現優質海魚的鮮美滋味。

8、白蟹炒年糕。

隨著經濟的發展，傳統的寧波炒年糕的配料從青菜肉絲滿滿變成了像白蟹這種高大上的海鮮。

白蟹炒年糕是菜也是飯，滋味軟糯鮮美，口味美妙。

9、烏狼鯗烤肉

烏狼鯗是用海里的河豚魚處理乾淨後曬乾而成的魚鯗。烏狼鯗肉質堅硬，單吃有點幹，但是搭配五花肉一起燒煮，相得益彰，味道鮮美。

10、臭冬瓜

寧波三臭之一的臭冬瓜在夏天真是解救沒胃口的神器，聞著臭，但吃起來卻自帶一種清爽鮮美的滋味，滴上一點麻油，在冰箱裡冰一下，口感那叫一個爽。

寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜大湯黃魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚、三臭（臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心）。

寧波菜的十大名點：龍鳳金團、豆沙八寶飯、豬油洋酥燴、鮮肉小籠包子、燒賣水晶油包、寧波豬油湯糰、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩、豆沙圓子、地慄糕。

寧波菜的十大小吃：寧波湯圓、酒釀圓子、龍鳳金團、慈城年糕、水晶油包、溪口千層餅、豆沙八寶飯、豬油湯糰、寧波油贊子、豆酥糖。

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