揚州美食：一道紅燒全鵝“饞”了食客21年

揚州鵝怎麼吃

揚州大學烹飪專業學者陳忠明曾說：提到食鵝文化，非揚州莫屬。揚州大量養鵝、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養鵝”。揚州飼養的鵝遠不夠揚州人吃，所以遠到東北，近如安徽、山東的鵝大量進入揚州交易，揚州已經成為華東最大的鵝交易市場，“鵝城”揚州，實至名歸。

家 鵝

食草動物，吃五穀雜糧，吃魚塘裡的水生植物、藻類等。

如果你曾在鄉間生活過，可能知道鵝還有看家護院的本領，但這並不影響它成為揚州人餐桌上的美味。

吳 堡

位於江蘇省揚州市江都區，長江下游沖積平原，裡下河地區，與興化、姜堰搭界。境內遍佈河溝，水鄉特色明顯，曾是遠近聞名的水產大鎮，2005年併入小紀鎮。吳堡的地理環境恰好適合鵝的生長，而吳堡馬家全鵝則香飄揚州，甚至連南京、上海的食客都紛至沓來。

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因為紅燒老鵝這道菜，泰州、興化的食客都趕來品嚐，馬家菜館生意紅紅火火

吳堡，早年是農業鎮。每到農忙時節，馬根聖和妹妹就成了“留守兒童”。1983年，馬根聖10歲，在農村人家認為該是懂事的年紀了，飯點的飢腸轆轆，促使他主動走進廚房生火做飯，開始是熱一熱早晨的剩粥，隨後就在母親的指導下學著炒菜。幾次嘗試，父母在田間幹活的時候，他可以煮飯炒菜，簡單解決自己和妹妹的午飯。

被逼無奈學做飯的過程，通常也是很多人愛上烹調的過程。荒年餓不死手藝人，初中畢業，馬根聖的家境不再允許他讀書，學個手藝養活自己，成為他當時心裡的念頭。

農村青年通常是不甘心於面朝黃土背朝天的。擺在馬根聖面前的理想職業有三個：木匠、瓦匠和鄉村廚子。最終，他選擇了去農村小飯店學徒。

教他學徒的師傅也姓馬，是當地有名的宰牛世家，當時他開的西橋飯店是吳堡最有名的。不過，馬根聖其實是不甘心於只在農村小飯店打工的，上世紀九十年代初，烹飪行業規定，要想進公家飯店上班，必須要拿到三級廚師證書。為此，馬根聖還專門到揚州市煤炭學校參與了培訓，考證後重新回到吳堡。

彼時，他與馬師傅家最小的女兒馬月萍情投意合。由於馬根聖為人勤快，又擅長廚藝，馬師傅不僅把女兒嫁給了他，還把自己燉水牛肉湯的絕活傳給了他。

1995年，馬師傅去世，馬根聖和妻子在當時的吳堡鎮一間民房裡，放了四五張桌子，開了一家馬家菜館。當時鄉間的後廚房只有煤炭爐子配“大炮頭”煤爐，馬根聖夫婦每天晚上下班前把“大炮頭”封好，早晨起來一個個將小煤爐的火生好，買菜、洗菜，雞鴨鵝類的全部自己宰殺處理，一年四季風雨無阻。

農村養鵝多，活老鵝賣價只要一兩元一斤。只要農貿市場有賣的，馬根聖就會買幾隻回來，親自宰殺；妻子馬月萍幫著去毛，收拾乾淨，用小鐵鍋煸炒後放在小煤爐上慢慢燉，再去準備其他的配菜，夫妻搭檔熟練默契。

兩年後，因為紅燒老鵝這道菜，馬家菜館吸引了來自周邊小紀、高徐、武堅甚至附近泰州、興化一帶的顧客前來品嚐，菜館規模也因此擴大了一倍多，多了一間房子，增加到10多張桌子，這個鄉村小飯店看起來紅紅火火。

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100多天的鵝紅燒最完美，可以燒出鵝皮的膠質，鵝肉的鮮嫩，每一口都滲入調料的香味

見兒子的飯店生意好，馬根聖的父親馬茂高主動承擔起了養鵝的工作。農村屋前屋後都是水塘，馬茂高每年春節後買回幾百只鵝黃色的雛鵝，喂米糠、稻穀。入春後，清晨把鵝放出去吃草，任它們自由活動下河游泳，傍晚再把它們吆回來。

從鵝初成熟時，馬根聖就開始宰殺自家的鵝作為紅燒老鵝的原料。馬家菜館大多是鄉間熟客，除了口味好壞，還在乎老闆是否實在，一份老鵝如果少了鵝腸子、鵝頭之類，是要被食客詬病的。久而久之，馬根聖養成了一鍋燒一隻鵝的習慣，紅燒鵝的菜式由此變成了紅燒全鵝。

經年累月的嘗試，馬根聖發現，飼養七八十天的仔鵝肉不足、香味不夠；一年以上的老鵝皮肉已老，難以燒透入味，嚼勁太大，口感上差了許多；100多天的鵝才是一道燒全鵝的完美食材，可以燒出鵝皮的膠質，鵝肉的鮮嫩，每一口都滲入調料的香味。

鵝血、鵝肝、鵝腸子、鵝頭、鵝頸、鵝爪子……全鵝一樣不少，最後撒上一把青蔥，馬根聖就可以自信地端上桌。馬家菜館生意越來越好，馬茂高每年要養上3撥鵝，每撥幾百只才夠用。

馬家菜館生意最好的時候，僅燒鵝用的小煤爐就有十幾個，每個爐子配一口鐵鍋。鐵鍋燒菜，是非常需要注重火候的，稍不留神，可能會燒糊了。為了讓老鵝的口感更好，馬根聖嘗試用砂鍋來燜老鵝。砂鍋種類繁多，他就一種一種地試，普通砂鍋操作不當，會整鍋炸裂，這就意味著要浪費掉一整隻鵝。不過，為了追求最完美的味道，馬根聖不吝嗇於一口鍋或一隻鵝。砂鍋聚氣，做出的紅燒菜保留了原有的水分和香氣，味道更為鮮美。

口口相傳，那些喜歡釣魚、熱愛美食的城市人，哪怕是騎著摩托車、腳踏車，花費一小時甚至更長的時間也要來赴一場吃鵝的盛宴。

2005年，吳堡併入小紀鎮，鎮政府設在小紀。但這並不影響馬家的生意，更多的老揚州、高郵人、泰州人趕去品嚐美食。

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唯一講究的是，老鵝下鍋前不焯水，油熱煸炒後，一次性放足水紅燒即可

馬家老鵝出名了，周邊城市的食客也紛至沓來。坐在一個屋裡吃飯的人，夾雜著不少地方的方言，如此交織的熱鬧景象，全憑一隻老鵝來維繫。讓馬根聖沒想到的是，連上海、南京的市民都要趕來品嚐。

2008年，馬根聖把兒子送到了市區的寄宿學校讀書。為了照顧兒子，也為了向城市發展，第二年，他就關掉馬家菜館，到城東的鴻泰商業街西首開了吳堡馬家全鵝館。

吃過馬家全鵝的人都知道，馬家的燒全鵝很地道，鵝肉爛而不散，味道鮮但絕不以料搶味。為此，吳堡馬家全鵝在市區也是一炮走紅。此後的兩三年間，市區頻繁出現了吳堡馬家全鵝的招牌，除了揚子江北路的那家，其他大多是馬根聖的親戚開的，燒鵝的方法也大多是他親自教的。

馬根聖甚至不認為自己的燒全鵝有啥秘訣，與尋常人家燒老鵝一樣，馬家全鵝要放生薑、蔥、幹辣椒、酒、油、鹽、醬油和糖。他唯一講究的是，老鵝下鍋前不焯水，因為焯水後老鵝會鮮味不足，油熱煸炒後的老鵝一次性放足水紅燒即可。

在馬根聖家工作的服務員馬春梅也是吳堡人，她常常感到納悶，老闆做紅燒老鵝的方法，與吳堡當地的做法沒有什麼兩樣，她甚至試過與老闆用同樣的原料下鍋，可怎麼也燒不出馬家全鵝這樣膠嫩鮮香的味道，吃完一塊老鵝後，甚至感覺雙唇要被膠質黏起來。

從1995年開始，馬根聖足足當了21年的老闆，但他依舊堅持每天親自掌勺做紅燒老鵝，並且可以做到50個灶頭同時下鍋煸炒，同時燉燜。

每天早晨6點，馬根聖會準時到店裡燒老鵝，50個灶頭同開，3小時後出鍋。因為每天上午10點多，就會有顧客上門提貨。50個灶頭是馬根聖進城開店後自己設計定製的。

揚州人愛吃鵝，馬根聖在每年的端午節、中秋節一天要賣出兩三百隻紅燒鵝，到了春節前，顧客上門預定，他得有好幾夜不眠不休。然而，他並沒提及，2011年，各地鬧禽流感，人們根本不敢吃雞鴨鵝這樣的禽類，他當時在揚子江北路開的分店好幾個月都沒什麼生意。

他還說，他只是把老鵝燒好，他的妹妹在江都區開的全鵝店，生意比他做得還好。即便如此，馬根聖年逾不惑臉上卻仍舊不見一絲皺紋。“我的兒子考上大學了，我學會了用微信和外賣接單，我還去游泳減肥，我的生活很充實，也很有滿足感。”他一臉樂呵。

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