科普知識樹丨如何鑑定麵包的品質

鱔魚黃釉如何鑑定品質

目前國際所採用的的

麵包品質鑑定

標準，是由美國烘焙學院設計的。在美國人眼中，麵包的顏值只佔總分的30%，而一個麵包的內涵，包括

顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構，

佔了70%。

雖然行說“一如烘焙深似海”，

但是首先來說烘焙的門檻還是很低的，

因為只要懷揣著對烘焙美食的熱情，

樂於學習鑽研，耐得住寂寞和失敗，

那麼不出兩年就會成為一名出色的麵包烘焙師傅了~

好看的蛋糕千律一篇，

好吃的蛋糕萬里挑一。

但是要清楚一點，

會做麵包與做好麵包、懂得麵包是兩回事，

想讓自己更專業，技術更精進，

每天就要對自己的麵包和如何鑑定麵包品質，

是需要一定的標準去衡量的。

今天文章可是滿滿的乾貨哦~

1

麵包顆粒

麵包顆粒影響到麵包的品質，

如果麵糰在攪拌和發酵的過程中操作得宜，

此麵糰中的麵筋形成的網狀較為細膩，

烤好後面包內部的顆粒也比較細小，

且有彈性、柔軟、麵包切片時不易碎落。

相反，如果使用麵粉筋度不夠，

或者攪拌和發酵不當，

烘焙完成冷卻切割後，

會有很多碎屑落下。

優質麵包評判標準

顆粒大小一致，

麵包內部組織細軟，

而無不規則的孔洞。

2

內部顏色

如果麵包使用的麵粉，

含麩皮的成分極少，

則烤出來的麵包顏色潔白，

麩皮含量較多，

則內部顏色呈淺乳白色。

優質麵包評判標準

麵包內部顏色應該是潔白，

和淺乳白色並有絲樣的光澤，

——-這也是麵粉的本色奧~

3

麵包香味

評定麵包的香味，

是將麵包橫切面放在鼻前，

用雙手壓迫麵包以聞到其所發出的氣味。

優質麵包評判標準

如果發覺酸味很重，

可能是發酵的時間太久，

或是攪拌時麵糰的溫度太高，

如聞到的味道丹丹的或捎帶“甜味”，

則證明的發酵時間不夠，

麵包不可有黴味，

油的酸敗味或其他香料感染的味道。

4

入口味道

正常主食麵包在入口咀嚼時應略具鹹味，

而且麵包咬入口中應該很容易咀嚼，且不粘牙，

有事麵包入嘴遇到唾液會凍成一團，

這種現象為沒有烤熟的麵包，會有生麵糰的味道。

優質麵包評判標準

好看的麵包除了不粘牙，

還容易嚼爛，

且不可有酸和黴的味道。