肉食隨筆：中國人愛吃鴨也會吃鴨，鴨菜也多得難以勝數

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肉食隨筆：中國人愛吃鴨也會吃鴨，鴨菜也多得難以勝數

鴨子的形象不那麼麻利。卓別林便是據此塑造了銀幕上那個流浪漢的形體動作，另一位沃特·迪斯尼又塑造了唐老鴨的形象。西方，以鴨為撒謊的象徵。我國則更糟糕些，《隋書》上有以鴨作為人的鄙稱的記述；《水滸傳》上居然還有這麼一句：“我的老婆又不偷漢子如何是鴨！”

據說中華民族早在公元前11世紀即商代時便已馴化了鴨子，實際恐怕還要早得多。最初的吃法在炊具出現之前，只有烤法最方便。如今，儘管炊具已經發展到微波烹調、電磁烹調等，烤鴨卻仍受歡迎而不衰。京菜“爆、烤、涮”中的烤，除“烤肉宛”等之外，便是全聚德、便宜坊等的烤鴨。它已成為美國出版的《吉尼斯世界之最》中的一條，享譽全世界。

但是，烤鴨在我國還有許多技法也頗不同。著名的“金陵三叉”之一的叉烤鴨，用叉叉起來烤制，鴨腹中填以蔥葉、菜葉，烤成呈金黃色，油潤光澤，開片後鴨皮平展，酥脆不膩，吃後滿口留香。傳到廣東叫“金陵片皮大鴨”，後俗稱“廣東燒鴨”，採用“緊皮”掛糖明爐叉烤法。清末時似乎家庭也烤，故《羊城竹枝詞》曰：“焙鴨家家火一爐，不須關稅不須租。”

烤鴨傳到四川叫“堂片大烤鴨”，後來成都王胖鴨店的燒鴨馳名，不像北京烤鴨要蘸甜麵醬吃，因為烤前鴨腹裡要填入優等芽菜豆豉、豆瓣兒醬、胡椒、蔥、姜及丁香、上桂等香料和滷水，人掛爐用青岡炭烤制，片皮後滷汁供饌。還有個想不到的是雲南宜良的“狗街烤鴨”源於北京，始於晚清，鴨身淋凃蜂蜜，鴨腹用鮮葦撐起來，以幹松針烤制，成熟後呈紅褐色，有鮮葦和松針香，吃時蘸花椒鹽，配以菌子菜、豌豆苗湯，被人們稱為真正的“滇味”。

關於烤鴨的歷史，各有所見，其實很原始的，不用探究。到《齊民要術》時，已有了將鴨子切大塊碼味後烤的方法，見於該書《炙法》的“腩炙法”條。到宋代，《夷堅志》有“王立媲鴨”，大概是賣烤鴨吧。使我感興趣的是《清稗類鈔》上的一條，談到一位叫蕭開泰的人，曾建議光緒“製造鑑鏡”，利用太陽能“以焚燬敵艦”。“後蕭以不得一試，鬱郁歸蜀，因於成都市上設肆賣燒鴨，即用鑑鏡引火燻炙，以證其言之不妄”，“其味甚佳，與爐火所烤者無異”。這是運用太陽能烹調之例，該是烤鴨史上光輝之一筆，也是中國烹飪史上有意義的一件事。

烤，是最原始的烹調方法之一，如今已經發展成為我國烹調法中最複雜的一種，集中表現在烤鴨上，值得加以研究總結。烤之外，醬法也可一說，各省也不少。著名的如南京的“鹽水鴨”，取白滷法，因農曆八九月多，故又叫“桂花鴨”安徽“無為燻鴨”製法較複雜，分五道工序；宰殺、醃製、燙皮、煙黑肉制，吃法也特別，要剁塊，淋香油，蘸醋。他如蘇州“陸稿薦醬鴨”、湖南“常德滷鴨”等也都各有特色。這些品種皆用老滷料配方不同，風味也便醇厚而個別。其實家庭亦可製作，參照通用的滷法，煮到適宜嫩度便行了，八月中秋大可使團聚的餐桌生色。

吃鴨皮，可見慈禧之精。肥鴨皮妙不可言，烤鴨便是以吃皮為主的。至於鴨的頭、頸、掌、翅、胗、肝、腸、血、胰等，皆是烹調的上好原料。廣州有所謂“飛叫跳”一菜，便是以雞、鴨、鵝的頭、掌、翅做的。胗、肝可以合用，製成“清炸胗肝”。單用胗，可滷作下酒菜，或做“氽雙脆”之類。掌，富膠質，吃來柔韌軟脆，火候久些又能腴潤，為許多人所嗜，可用於滷，也能做“蠔油鴨掌”、“掌上明珠”等佳餚，菜形也美。葵菜（四川叫冬寒菜）做的羹，古人便稱之為“鴨腳羹”呢。腸、血，也都是佳品。

上海城隍廟的“鴨血湯”，吸引不少人，便是以鴨血塊、鴨腸段製成的，但其風味不及1940年代我在南京所吃者，那時每晨一碗“鴨血湯”加兩個燒餅，真是絕妙的早餐。南京現在個體戶“鴨血湯”攤雖然甚多，可惜卻尋不著昔日的滋味了。胰，是附在鴨腸上的，6釐米左右，其嫩、潤、滑而軟脆的口感，是許許多多原料所難攀比的。以之做的“美人肝”，乃南京清真老店馬祥興的四大名菜之一，“文革”間曾被改為“美味肝”，如今又改回來了。

據說原來便非指美人的肝臟，而是因為它可以滋潤面板，美化人之容貌。這有藥膳的意思了。鴨用於食療的菜尚有一些，如“蟲草鴨”、“太白鴨”等。鴨肉改刀做條、塊、片、丁、絲、末，又可做成多種菜式。如片：“燙片鴨子”，條：太原幷州飯店的“幷州烤鴨條”，塊：四川的“魔芋鴨子”，丁：揚州的“鴨羹”等。還可做成“一鴨三吃”（烤鴨薄餅、料烤鴨、鴨架鍚）、“一鴨四吃”（安徽菜：烤鴨、烤鴨蛋、炒鴨絲、鴨骨湯）、一鴨六吃”（烤鴨菠蘿、烤鴨拌三鮮、烤鴨絲烹掐菜、烤鴨燒菜心、鴨油熘黃菜、清蒸烤鴨）。“全鴨席”也有，北京全聚德的不用說了，上海大同烤鴨酒家最近也推出了“廣幫鴨宴”。

由於鴨適應任何加工、任何配料、任何調味和任何烹調法，鴨菜之多難以勝數。比如醃製板鴨，可以舉出名字的便有南京、江西南安、湖南乾州和零陵、福建建甌、四川白市驛、浙江塘棲、江蘇湖熟、上海慎發祥等，各有所長，素有聲譽。舊時上海過年時便共有“歲寒三鴨”：南安臘鴨、南京板鴨和杭州醬鴨。這三種本都屬板鴨。

中國人愛吃鴨，當然也因為鴨多，名產不僅有北京填鴨，開個單子，又是長長一大串，從略了。中國人也會吃鴨，此已見上述西方人吃鴨不多，美國年銷售量僅1300萬隻。只有英國人還喜歡吃鴨，可是市場售價太高，一般老百姓便不敢問津了，連普通宴會也輪不上，高階酒家的選單上有“焗鴨”，價格是所有菜餚中最高的。可以推斷，在西方廚師手中，鴨子的“能耐”是使不出的。難怪全聚德受外國友人歡迎，還到國外去開分店。鴨子是能上“架”的，以上種種還不足以證明嗎！

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