分享脆皮燒鴨技術，採用凍鴨和新鮮鴨做燒鴨的不同

一些做餐店的朋友可能沒注意到製作脆皮燒鴨技術的選材問題，其實鴨子選材也是做好燒鴨的基礎，若一個鴨子沒有選擇好，就很難做出質量好的燒鴨來。

若使用凍鴨來做燒鴨，在進貨的階段很難控制得好，不知道一批凍鴨的質量怎樣，鴨子的老嫩？鴨身的肥瘦？鴨皮有沒有破損的呢？這樣情況都很難知道，只有經過解凍之後才有可能有看得到，所以造成燒鴨質量好壞很難掌握。

脆皮燒鴨技術，選材如果是用凍鴨，肉質受到了破壞，味道和口感不是那麼好。而且，凍鴨還很容易在鴨子上皮水之前出油了，容易造成燒鴨上色不均勻。另外若果鴨子表皮風乾程度不夠幹身，也會造成不上色，可以在燒製之前用手輕輕摸一下表皮是否夠幹。冰凍鴨子打氣也不好打，很多面板會有損傷的鴨子，會漏氣，做成的燒鴨造型不好看。

相反的，做燒鴨還是建議用新鮮鴨子好，質量可以把握。因為在捉鴨子時就可以自己去挑選了，一眼看得到鴨子的大小肥瘦，表皮毛孔的粗細、有沒有破損等。自己就可以仔細挑好一點的光鴨回來。有了好的選材，可以讓你的燒鴨做得好吃很多的，同時賣相也能更好看，慢慢將自己的餐店口碑做起來。

脆皮燒鴨技術，若是捉新鮮的鴨子，我們只要注意不要選擇太老的鴨，有經驗的人會選擇40天左右生長時間的，本地大白鴨或者北京鴨，避免過老或過嫩的鴨子即可。過嫩的肉質太粉；過老的鴨子很難做到皮脆肉嫩的效果。