【舌尖上的中國】高郵鴨蛋誰寫的900多年前蘇東坡吃貨都是這麼吃的！

高郵鴨蛋誰寫的

900多年前，北宋著名詞人蘇東坡，大家都知道蘇東坡是大名鼎鼎的吃貨一枚，他的學生秦少游為了取悅他，給他贈送了自己家鄉的特產——高郵鹹鴨蛋。

300多年前，美食家兼文學家袁枚來到高郵，品嚐了高郵鹹鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小選單》“醃蛋”條留下了記載：

“醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”

而在當代，著名作家汪曾祺的《端午的鴨蛋》選入了中學語文教材，高郵的鹹鴨蛋從此家喻戶曉，聲名遠揚。

記得小時候學這篇課文的時候，就會忍不住吞口水。汪曾祺的描寫真是太絕了：

“敲破空頭，用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。”

當時腦內自動浮現這麼一個畫面。

汪曾祺是高郵人，高郵是江蘇北部一座歷史名城，因為他的安利，在大家的眼裡：高郵=最好的鹹鴨蛋。

汪曾祺說：

“曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”

“高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！”

“高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。”

鹹鴨蛋這麼多，為什麼高郵的全國第一？

高郵的鹹鴨蛋，素來聞名。也是神奇，就是和其他地方不一樣：

個頭大，蛋黃也大。

蛋黃流油，起沙，吃上去沙沙綿綿。

產雙黃蛋機率高。

為什麼獨獨高郵產的鴨蛋黃大呢？

這跟高郵的鴨種有關，高郵盛產大麻鴨，個子大，一隻產蛋母鴨能長到六斤左右。

汪曾祺在文中說：

“我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。”

高郵的麻鴨是全國三大名鴨之一，國家地理標誌保護產品。

鴨種大，產的鴨蛋自然也大，蛋黃也大。

同樣是一個 70 克的鴨蛋，普通的鴨蛋蛋黃在 7克左右，而高郵鴨蛋的蛋黃能達到 15 克左右。

高郵的鴨子，產雙蛋黃的機率高，別的地方也有雙蛋黃，就是不如高郵的多。雙蛋黃，從外觀來看，就是比普通蛋更大一些。

雖然雙黃蛋和單黃蛋本質上一樣，但是吃到雙黃蛋會給人一種意外的驚喜，好似中了大獎。而且蛋黃多，吃起來口感更好。

有了好鴨，有了好鴨蛋，就一定能做出高郵鹹鴨蛋嗎？非也。

高郵鹹鴨蛋的製作工藝非常考究。

高郵鹹鴨蛋的醃製方式，嚴謹延襲古法醃製，臻於完美。

其工藝流程式為：

配製泥基（或料液）

鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）

草灰翻滾（俗稱“滾灰”）

“滾泥”、“滾灰”是高郵特色，配製泥基（或料液）是重點。而配料分泥基醃製與料液醃製兩種，其中泥基醃製為佳。

配製泥基講究：

加適量白酒祛除蛋腥味。

為減少微生物發酵影響蛋質，對包裹用的草木灰、碎黃泥要把關。

須用顆粒小、易融化的精製鹽。

容器內鴨蛋數量有規定。

緊接著，將遵循嚴格的材料配比製作的泥基，完美地覆蓋在鹹鴨蛋上。這一過程，就叫做“滾泥”。

“滾泥”時，抓蛋一手三隻放入料泥氽；抓泥蛋一手兩隻放入灰匾。搓灰要用兩隻手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。

容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉澱須攪拌一下。這樣才能保證料泥中的能均勻地覆蓋在鴨蛋上。

最後，我們要做的就是耐心等待鹹鴨蛋的“誕生”。溫差決定醃製期限。一年四季，醃製時間各不相同。

經過這一道道工序後，一顆高郵鹹鴨蛋終於煉成！

在每一個愜意醒來的早晨，熬一鍋清甜可口的白粥，再配上煮好的高郵鹹鴨蛋，就是一頓暖心暖胃的幸福早餐。吃完它，開啟一整天的活力和幸福。

晚上下班回到家，再煮一鍋鹹蛋黃蝦仁豆腐，又鮮又香，就像家的味道，圓滿、幸福。不管多少疲憊，此刻也一掃而光。

流口水了，還等什麼？端午節也快到了，趕緊下單先嚐為快。這個季節的鹹鴨蛋是最好吃的。

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