酒麴-麩曲的基本培養及種類

儘快的把酒麴講玩，麩曲相信大家都不陌生，八匠鼎松仁酒為大家詳細的介紹一番，相信關於其種類的一些曲製作沒有多少會想要深入的瞭解，那麼就不多加贅述，大家知道它的基本培養條件，有哪些種類即可（悄悄的告訴各位·今天不新增如何圖片）。

麩曲:

麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟後接入純種黴菌，在人工控溫控溼下培養的散曲。

這種曲具有製作週期短、出酒率高等特點，適合於中、低檔白酒的釀製。

我國純種制曲技術始於20世紀40年代，開始時使用的菌種多為“米麴黴和黃麴黴”。

後來，因這兩個菌種糖化力低、耐酸性差，故逐漸被糖化力高、耐酸性強的黑麴黴所取代。從黑麴黴變異而來的河內白麴黴，因具有耐酸性強、酸性蛋白酶含量高、酒質好等特點而被廣泛應用於優質麩曲白酒的生產。

進入20世紀90年代後，由於酶製劑生產技術的不斷提高，價格低廉的商品糖化酶已逐漸代替黑麴黴麩曲。

麩曲的基本培養條件：

“麩曲”為固態培養，一般經試管、三角瓶、曲種、制曲4代培養而成。

每代培養都必須提供適宜的營養、水分、溫度和通風散熱等條件。

在整個培過程中，前3代為種子擴大培養，主要考慮的是種子數量足、健壯、繁殖力強；

制曲階段則要求成品具有較高的酶活力。

1、營養要求：

黴菌對碳源的選擇順序是澱粉、麥芽糖、糊精、葡萄糖，其中以澱粉最好。

麩皮中有足夠的澱粉可供黴菌利用，是較為理想的碳源。

黴菌對氮源很強的選擇性，當培養基中含有硝酸鈉、硫酸銨、蛋白腖三種氮源時，黴菌首先利用蛋白腖，同時消化少量硫酸銨，而硝酸鈉根本不利用。

但當只有一種硝酸鈉時，麴黴卻長得很好。

實踐證明，氮源的種類對麴黴菌的生長和糖化酶活力的高低有較大影響。

一般地，快速利用的氮源對黴菌的生長有利，但外觀好看的曲子，其酶活力並不一定很高。

在許多情況下，以麩皮為原料時，並不需要另外補充氮源。

無機鹽的新增視原料和菌種的具體情況而定，常用的無機鹽有磷酸鹽、鎂鹽和鈣鹽等。

其中磷酸鹽最重要，含量高時，菌體胞內酶活力強；

含量低時，則胞外酶活力高。

2、原料配比：

麩皮是製造各種麩曲的主要原料， 其中含有豐富的澱粉、蛋白質、無機鹽等營養成分，足以滿足制曲的營養要求。

對面粉含量較多的細麩皮，應適當篩去一定的細粉或新增一定的稻殼，以保證制曲時散熱通風良好；

而對較粗的麩皮，可配以10%左右的玉米粉，以補充澱粉和營養成分的不足。

此外，有許多酒廠在制曲時使用15%~25%的酒糟。

利用酒糟制曲的好處有：

①、調節酸度，控制雜菌生長；

②、提供蛋白質，核酸等有效成分，促使菌體的生長和酶的形成；

③、可節約麩皮，降低成本。

3、水分含量：

在制曲過程中，黴菌的生長、通風散熱和產酶均受到水分的支配。

制曲水分的控制是透過配料加水量、蒸料吸水和培養室溼度三個環節來控制的。

配料加水量的大小應根據菌種特性、原料含水量以及環境的溫度和溼度來確定，一般為原料的70~80%。

此外，在黴菌培養的不同階段，對水分的要求有所不同，因此培養室的溼度也應根據不同的階段做適當調整。

4、溫度 ：

在整個制曲過程中，調節控制好室溫和物料品溫是保證成品曲質量最主要的工藝操作環節。

其中的關鍵有兩條：

①、處理好室溫與品溫的相互關生成，掌握住調節的時機；

②、後期的培養溫度一般高於前期，這有利於酶的生成，提高成曲的質量。

5、pH值：

大多數黴離的最適 PH值為偏酸性（5。0-6。5），但不同黴菌有不同的pH值適宜範圍，同一黴菌在不同pH值下所生成的酶的種類和數量有所不同。

實踐證明，pH值稍高，曲的糖化力增高pH值稍低，曲的液化力增高。

此外，保持配料一定的酸度，有利於培養前期雜菌的控制。

加糟制曲是調節酸度的辦法之一。

對於不加槽的情況，可在配料水中加入適量的硫酸調節酸度。

具體加酸量視原料、水質、菌種及雜菌汙染情況而定，一般濃硫酸的使用量為原料量的0。05% （質量分數）左右。

6、通氣：

黴菌是好氣性微生物， 不僅生長繁殖需要足夠的空氣，而且酶的生成也與空氣的供應量有關。

但過量的通風，則對物料保持定的水分和溫度不利。

制曲時空氣的供給透過三個環節來控制：

①、配料時調節稻殼、酒糟的用量，使曲料疏鬆適度；

②、調整曲料的堆積厚度，保證散熱與空氣供應；

③、培養過程中培養室的通風與排潮。

對於通風制曲，則可透過調節通風量的大小來控制空氣的供應。

7、培養時間：

麴黴培養的最終目的是使其生成最多的酶類，所以培養時間的確定大多是根據曲料酶活力的高峰期來確定的（根黴曲除外），出曲時間一般為40~48h。

出曲過早或過遲，都會對成品曲的酶活力有影響。此外，做好的曲子，應及時使用，不可放置時間過長，以防酶活力的損失。

麩曲的種類

按所用菌種不同，可分為米麴黴麩曲、黃麴黴獲曲、黑麴黴獲曲、白麴黴麩曲、根黴曲等。其中根黴曲用於小曲白酒的釀造，其他則用於釀造麩曲白酒。下面介紹幾種常見麩曲的特點。

1、黑麴黴麩曲：

黑麴黴麩曲最常用的菌種是中國科學院微生物研究所選育出的UV-11（AS3。4309）和UV-48。

該菌酶系較純，主要有糖化酶、α-澱粉酶和轉苷酶，成品麩曲的糖化酶活力可達6000U/g左右。

該菌所產的糖化酶，適宜pH值範圍為3。0~5。5，最適pH值為4。5左右，最適作用溫度為60℃，在pH 4。0、溫度為50C以下時酶活比較穩定。

採用黑麴黴麩曲釀酒，具有用曲量少（4%左右）、出酒率高、原料適應範圍廣等優點。

但由於成品曲中的酸性蛋白酶含量很少，加之缺乏形成白酒風味的前體物質，因而一般只適合於釀製普通麩曲白酒。

由於商品糖化酶生產所用的菌種也是黑麴黴，其酶學性質與黑麴黴麩曲基本相同，因而黑麴黴麩曲已逐漸被商品糖化酶所代替。

2、白曲：

生產白曲所用的菌種為河內白麴黴，它是黑麴黴的變異種。

該菌分泌α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和羥基肽酶等多酶系。

雖然其糖化酶活力不如黑麴黴，但由於酸性蛋白酶的分泌較多，有利於釀酒過程中微生物的生長與代謝，並可形成較多的白酒風味物質，因而白曲被廣泛用來釀造優質麩曲白酒。

河內白麴黴具有產酸高、耐酸性強等優點，它的pH值適應範圍為2。5~6。5，曲子酸度最高時達7。0。

此外，該菌還有耐高溫和具有一定生澱粉分解能力的特點。

實踐證明，用河內白曲釀酒具有如下特點：

①、產酸量大，對制曲、釀酒過程中的雜菌有一定抑制作用。

②、所產酶系耐酸、耐酒精能力強，在發酵過程中，各種酶的穩定性好，持續作用時間長。

③、酸性蛋白酶含量高，對白酒的香味形成和顆粒物質的溶解，都能起到重要的作用。

④、白麴黴生長旺盛，雜菌不宜侵入，且操作容易，成品質量穩定，因而很受酒廠的歡迎。

⑤、白曲的糖化酶活力低於黑麴黴麩曲，因而使用量比較大，出酒率稍低。

3、根黴曲

根麴黴主要用於小曲酒的雕造，它與麴黴麩曲（黃曲、白曲、黑曲等）不同，

麴黴麩曲釀酒主要是利用成品曲中菌體所分泌的酶起糖化作用；

而根黴曲中的菌絲體和孢子處於休眠狀態，是活的，健壯的，在釀酒過程中主要起接種作用。

在培菌糖化過程中，根黴菌大量繁殖，同時分泌大量的糖化酶使澱粉逐漸糖化。

所以，麴黴麩曲的用曲量較大，其中黑曲為原糧的4%左右，白曲、黃曲則超過10%；

而純種根黴曲用量只需0。3~0。5%即可。

採用根黴釀酒據有如下特性：

①、由於根黴具有邊生長、邊產酶、邊糖化的特徵，因而用曲量很少，為麴黴麩曲的1/40~1/10。

②、根黴適宜多菌種混合培養的環境。

最初根黴和酵母菌是一起培養的，後來為了控制酵母菌的細胞數，採用根黴、酵母菌單獨培養後混合使用。

③、根黴能糖化生澱粉，在生料培養基上生長旺盛，因而適合生科釀酒。

④、根黴所產糖化酶系可深入原料顆粒內部，因此採用根黴釀酒時原料的粉碎度較低，對大米原料則不需粉碎。