雲南美食之—菌子

桉樹旁邊種菜可以吃嗎

菌子就是蘑菇，屬於山珍。它是大自然給勤勞之人的饋贈。

夏天裡，溼熱的氣候最適合細菌繁殖，有適量的雨水和光照，野生菌也在山林裡悄悄冒了出來。因為它從夏季上市後就一直到秋季，所以普洱夏天的主角除了竹筍、還有——野生菌。

野生菌種類繁多，有些是已經被人類掌握了生長規律能夠人工種植的，而有些是人類無法複製的。比如雞樅，一定是地底下有螞蟻窩它才會生長，人類無法模仿螞蟻分泌的物質也就沒法種植。

每年，最先上市的有咕堆菌，還有價格不菲的黃念頭，後來就是同樣價格不菲的大紅菌、雞樅、乾巴菌，大眾化的奶漿菌、青頭菌、見手青，再後來是相對便宜的馬皮泡、刷把菌、喇叭菌。

炒吃、煮吃、油炸，醃吃、拌吃、蒸熟蘸蘸水，隨便你怎麼做都好吃。重要的是菌類本身材質新鮮，氨基酸含量高，鮮甜美味，每年一季，過時不候。

現在，有心的人家利用冰箱儲藏加工過的菌子，用來招待遠方來的親朋好友，或是過年的時候可以拿出來加一碗很吸引人的山珍。

也有人充分利用本地資源，發揮老祖宗的智慧，把菌子經過分類加工成幹品、醃製品，方便運輸、延長吃的時間，隨時享受不一樣的美味。

把菌子烤乾收藏，營養價值不變，質量好的價格還滿高。比如大紅菌，廣東人喜歡用乾紅菌煮雞，說富有營養還補血，是給坐月子人吃的好食物，平時可以像茶一樣煮水來喝。

我的家鄉有一種做法叫焙乾菌。是我極其喜歡吃的。一般是用不能直接吃的苦菌洗淨切片，用水焯熟撈出後再邊用涼水衝漂邊換水，瀝乾水份後加上花椒、辣椒顆粒拌勻晾曬乾收藏。

實際上，因為菌子生長的季節是雨季，一陣陽光一陣雨很難曬得幹，基本上都是直接放進鐵鍋裡焙，這是一個很費時費事的過程。人要一直在鍋旁守候翻炒，大概個把小時，菌子多的時候需要更長的時間。

這種焙乾的菌子做法不是很難，但要有耐心，用小火慢慢一點點焙乾，或者基本焙乾了再追著太陽曬。慢工出細活，這樣做出來的油炸菌子吃的時候最享受。

用菜油炸成金黃色撈起來，嚼在嘴裡又香又脆，香中帶著微苦味，但舌根上又有一點回甘。真的是跟牛肉乾巴有得一比，所以我們也叫菌乾巴。

如果碰上菌子特別多的年份，還可以用牛肚菌、見手青等肉質細膩、光滑肥厚的菌子來做。逢年過節或親朋好友到家時油炸了灑上鹽抬上桌，既下飯又下酒，很受歡迎。

還有炸雞樅油。這是一道很有獨特風味、獨特魅力的調味菜。

把雞樅洗淨瀝水，用手撕成碎片，在油鍋中放入鮮花椒、幹辣椒和草果，八成熱時放入雞樅，再加入適量鹽和大蒜瓣，待水份蒸發，雞樅幹香時停火出鍋，冷卻之後裝瓶密封。

吃麵條時加入適量雞樅油調味，它獨特的幹香會令你食慾大增。

再就是醃菌子。把奶漿菌、白蠟菌、刷把菌（俗稱老鼠腳）和馬皮泡用水清洗乾淨，還是焯熟撈出瀝乾水份，加鹽、花椒、碎鮮辣、大蒜拌勻裝瓶醃製，慢慢品嚐，香辣酸爽美味可口，是佐餐下飯的美味。

其實這些做法都是需要時間和勞動力的，過去只有勤勞的人家才有此口福。不過，現在許多人在網上銷售醃製品，只要愛吃一樣可以買到，就是時間上會有所限制，一旦過季也不可能有賣。

菌子好吃，難在清洗。有的人用很燙的水把非常容易一碰就碎的菌子燙一下，讓它變得柔軟一點，再把菌子放在水裡，先順時針方向，再向逆時針方向轉動，利用離心力的作用，會泥沙俱下，比較容易洗乾淨。

還可以用牙刷、絲瓜瓤和新絲襪等物品做工具順著流水清洗，也常常洗得腰痠背痛。總之，鮮美的菌子，能享受到山珍的美味，是對勤勞智慧人們的回報。

另外，吃菌子還有點像吃河豚一樣是要冒險的。野生菌大多都有毒性，一般毒性很強的毒菌人們不會拿來市場出售。

每年都有因為吃了未熟透的菌子而中毒被送到醫院搶救的人，甚至也有因此而命喪黃泉的，但對於菌子這種美味，本地人還是很少會拒絕吃。

吃菌子必須要特別注意：一定不要冒險吃自己沒吃過的，一定要長時間烹煮，一定要多放大蒜。吃菌子的時候不要喝涼水、不要吃太雜的食物。

而且有被稱為“抽水機、抽肥機”的桉樹的地方，地下的水、土裡的肥都被抽走了，只要種過的地方生態平衡被破壞，許多年都難以恢復不說。

桉樹還有毒，一般桉樹林裡不長菌子，就是長了菌子也不能吃，桉樹林周邊的菌子也不能吃。其實作為速生林引進的桉樹的經濟收入與生態環境被破壞相比真的是得不償失。

雨季的思茅區五一集貿市場內有不少攤位在售賣野生菌。羊肝菌、見手青、牛肚菌、大紅菌、乾巴菌、雞樅、馬屁泡、奶漿菌等野生菌隨處可見，價格在每公斤20-150元不等。

在普洱，自己家裡吃菌子的種類不會多，想吃菌子宴的話，一般是親朋好友相約到郊區的農家樂去吃。

飯店裡七八種顏色不同、種類不同的菌子，有炒的、煮的、涼拌的，經驗豐富的老闆還會準備上臘肉、油炸五花肉搭配，保證讓你吃了安全、不感覺寡淡。