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紅薯、土豆、玉米澱粉,每種澱粉都有自己的絕活
由 少偉教授話飲食 發表于 美食2021-12-14
簡介圖片來源於網路食品新增劑的應用:玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感,常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑
葛粉是澱粉嗎
本文專家:張馨寧,華東理工大學食品研發方向2018級碩士研究生
本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士後
說起澱粉,大家一定不陌生,常見的有紅薯澱粉、土豆澱粉、玉米澱粉。澱粉是人們日常生活中不可或缺的糧食產品之一,可你能區分什麼時候用什麼澱粉嗎?
圖片來源於網路(紅薯澱粉)
紅薯,又稱山芋、地瓜,含有豐富的糖質、維生素、礦物質、食物纖維等。紅薯中的胡蘿蔔素、維生素B1 等多種維生素,為維持人體健康所必需。單一的食用紅薯已經不能滿足人們對食品的多樣需求。因此,紅薯加工所得的澱粉成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。
紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀,使得不耐熱且易溶於水的維生素C,得到了很好的保護。其中的礦物質對於維持和調節人體功能起著十分重要的作用。紅薯澱粉中的鈣和鎂,可預防骨質疏鬆症;鉀具有降低血壓的作用。紅薯經過蒸煮後,部分澱粉發生變化,與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶於水纖維的增加,可有效刺激腸道,促進排便。
紅薯澱粉的應用
飲食中的應用:
比較常用於中式點心製作,也可以用來製作粉絲、粉條和粉皮。
圖片來源於網路
工業中的應用:
食品包裝紙(袋)、服裝布料、天然無鉛布料等。
醫藥中的應用:
西藥片劑85%是澱粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變形澱粉(提取胡蘿蔔素、代血糖漿)、食用色素等。
圖片來源於網路(土豆澱粉)
土豆澱粉,即馬鈴薯澱粉,是由土豆,包括土豆皮,煮熟後,乾燥並精細磨碎,它可以被用來作為增稠劑。
土豆澱粉的應用
飲食中的應用:
經常用於肉類醃製,可以讓肉嫩滑,還常用於製作醬料和菜品勾芡。肉類用土豆澱粉上漿後,能夠很好地保持肉中的水分,使肉製品的口感更嫩滑爽口。
糖果中的應用:
作為糖果的填充劑和糖衣,可增加糖果的體積,改善產品的口感和咀嚼性,增加彈性和細膩度,延長產品保質期。
乳製品中的應用:
可增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。
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其他行業的應用:
在大型的染織布廠和造紙廠中將馬鈴薯澱粉新增到印染漿液,可以使浸染出來的布料和紙具有很好的色澤、品質更加優良。
將馬鈴薯澱粉新增在橡膠中,既起填充作用,又起交聯作用,可增強橡膠產品的強度、硬度和抗磨性。
圖片來源於網路(玉米澱粉)
玉米是世界公認的“黃金作物”,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。玉米麵中含有亞油酸和維生素E,能使人體內膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發生。玉米麵中含鈣、鐵質較多,可防治高血壓、冠心病。玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉,俗名六穀粉。將玉米用0。3%亞硫酸浸漬後,透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。
玉米澱粉的應用
飲食中的應用:
玉米澱粉可以用於醃肉,但是主要用於勾芡,滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、餘、爆等技法成菜的烹製前的調味。也可以直接做涼粉,還可以用來攤煎餅。
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食品新增劑的應用:
玉米澱粉與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感,常用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。常用作布丁等食品的凝固劑。也在中國菜和法國菜裡用作增稠劑。
醫藥中的應用:
是抗生素澱粉發酵法生產的原料。早期作為藥廠生產的片劑的填充劑。
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食譜中常出現的名詞“生粉”是什麼?
生粉,嚴格講是各種澱粉的總稱,炒菜時用來勾芡、上漿。在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯製成的。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“兌汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫“溼澱粉”,多用於一般的炒菜。
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市面上常見的“葛粉”又是什麼呢?
葛粉,是從藤本植物葛根中提取出來的一種純天然營養佳品,它具有清熱解毒、生津止渴、補腎健脾、益胃安神、清心明目、潤腸道便及醒酒等功能。葛粉常作為保健食品食用,如桂花葛粉羹、葛根粉粥、葛粉飯等。
葛粉還可用於將湯汁變得濃稠,和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似,但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作為增稠劑。