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河北驢肉最香?一億山東人不服
由 舌尖上的美食攻略 發表于 美食2021-10-18
簡介山東的驢肉又大又香,名吃又多,這裡出產的“德州驢”在北方可以橫著走,為什麼在江湖上沒有河北驢肉那麼響
驢肉火燒是哪裡的小吃
▲ 吃LV,還是大塊過癮。攝影/拍照的藍秋褲, 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
再貴的LV,也是下酒菜
一頭生在河北的驢,警覺到自己即將被殺,
於是乘機逃跑,它一路向東跑啊跑,看到“魯字號”界碑內心暗喜:
“終於逃離了河北人的魔掌”!
進入山東的河北驢,只會面臨更殘暴的厄運
:因為在山東的驢同胞,不僅會被做成阿膠,也會被當地人用千百種烹飪方式吃幹榨淨。
▲ 花式吃驢。製圖/山東驢品
這正是:
“剛出狼窩,又入虎穴。”
在美食江湖中,
河北人吃驢似乎獨步天下,尤其以驢肉火燒聞名
。然而,只要沿著省界,輕輕穿過窄窄的漳衛河,就會驚訝地發現一個吃驢的新天地:
呀,山東人才是低調的吃驢大佬!
吃LV,一定要大
清淡鮮美的驢肉,到了驢肉火燒那裡,要被剁碎剁細,肉味不但被分解,而且還要被火燒消解,甚至有時還要跟青尖椒為伍——山東的吃驢行家看了一定會連連搖頭:可惜!可惜!好好的驢肉,這樣吃怎麼行?
山東人講究
“大碗喝酒,大口吃肉”
,吃驢也不例外。
最常見的場合,即將被吃的驢肉是這樣的。
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▲ 常見的“驢火”。攝影/田常娥,圖/圖蟲·創意
到了山東,驢肉常常是這樣的。
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▲ 現做現賣的山東黃安驢肉。圖/小怪美食偵探
就像
大蔥、大餅、大饅
頭那樣,山東人將大的食物哲學延續到驢肉身上。無論是入味三尺的
燻驢肉、醬驢肉
,還是直接嚐鮮的
燜鍋驢肉、紅燒驢肉
,都要遵循同一個原則:
塊頭要大。
魯西北平原上的大塊驢肉,
鹹淡適中、不腥不羶,無須配任何主食,瞬間就能幹掉半斤。
因為沒有任何防腐劑的入侵,肉雖熟透,但依然韌勁兒十足。面對紅潤的肉塊,咬上一口豐腴綿軟,毫無肥膩的嫩肉,便開始了舌尖上的狂歡。
▲ 圓蔥涼拌驢肉。圖/山東驢品
如此大口吃驢,山東人的底氣從何而來?
山東是驢的最大消費地。
渾身是寶的驢,不僅可以入食,還可以保健。驢的第一消費大戶,莫過於阿膠。
國內最大的阿膠生產基地,就在山東。
壯驢三千,阿膠只取一皮——
剩餘的各個部位如何處理?當然是吃!
▲ 庖丁如何“解驢”?製圖/孫大仙工作室
個頭最大、肉質最優的驢生在山東。
以山東德州命名的驢,不僅生得高大,而且出肉率,肉質最優。與馬同宗的驢,在我國已有四五千年的馴化史。
驢肉火燒總舵河北,將當地的驢分為渤海驢、太行驢
,按品種來說它們都屬於“
德州驢”及其改良品種
。
專家對我國7個主要驢品種進行測定發現,
“德州驢”活重、胴體重、淨肉重,遠高於其他品種,重點部位熟肉率最高。
▲ 同樣是驢,德州驢一枝獨秀。製圖/孫大仙工作室
因為品種優質,被廣泛引進的德州驢家族,已覆蓋整個華北及東北、西北的部分割槽域。
守著又大又好的驢驢,凡吃都好(hào)大的山東人,是絕不會口下留情的。
▲ 德州毛驢,驢中的戰鬥機。圖/江西衛視《非遺美食》
從黃河口,吃到黃海邊
地理上的山東有平原、山地、丘陵、海濱的差異
;方言上也分成多個區塊。但是,
無論“齊國”人,還是“魯國”人,他們在吃驢這件事上保持了高度一致。
河北人吃驢火,分成了
河間派與保定派
的東西對峙。到了
山東,驢肉江湖才是真正的武林大會
。
中國數得著的驢肉名吃,山東佔了半壁江山:
▲ 手切廣饒餚驢肉。圖/微博@哪日的鐘某某
濰坊
青州
夾河驢肉,臨沂
莒南
驢肉、
郯城
二廟居驢肉,聊城
高唐
驢肉,東營
廣饒
餚驢肉,德州
保店
驢肉、濟南
濟陽垛石驢
肉,菏澤
鄆城黃安驢肉
。
鄆城黃安 | 專吃中年驢
“不吃黃安驢肉,枉過曹州腹地。”
黃安驢肉的製作過程看起來不溫不火,
從頭到尾就是一個字“煮”
。與別處不同的是食材的選擇:
老驢不選、少驢不選
;過瘦的不選,過肥的不選;
只選用三五歲、肥瘦適中的中年驢。
入鍋之前,驢肉需要“喂藥”
——用中草藥配製好鬧湯浸泡,然後放入大鐵鍋,分三步走:初期大火猛燒,水沸壓火燜肉,最後慢火輕熬,在大鐵鍋煮上七八個小時。
▲ 做醬驢肉之前給驢肉“喂藥”。圖/陳說美食胖妹
熬過之後,燜制一夜,骨香藥香充分融合,驢肉完全入味。黃安各家鋪子給肉“喂藥”的配方不同,但最終評判標準只有一個——
顏色醬紫、熟而不散。
德州保店 | 寧舍扒雞,不捨驢肉
山東各地的大鍋驢肉製作,
無論醬、滷、餚,都離不開 “煮”,區別在於料包和煮法。
魯西南的黃安驢肉用的是“新湯”,到了黃河北岸的德州保店,就變成了“老湯”。
“德州有三寶,扒雞驢肉金絲棗
。”驢肉,指的是
保店五香驢肉
。跟其他驢肉相比,保店驢肉贏在了起跑線,因為這裡是中國第一驢“德州驢”的大本營。
▲ 保店五香醬驢肉。圖/江西衛視《非遺美食》
屬於醬驢肉代表的保店五香驢肉有三絕:
一是“解驢”。
一位好的庖丁,需要學三年才能熟練找到刀口。驢肉是珍貴的,不能浪費一絲一縷,所分割驢肉,不是一刀下去,而是隨著肌理不停拐彎。那一層薄薄的“白膜”必須保留,它是保證驢肉不爛不散的“守護神”。
二是“老湯”。
保店驢肉的鍋底是“百年老湯”,但“老中有新”,每煮一鍋,按比例加入新的香料。入鍋後肉分三層——
老的在底部、半老半嫩在中間、嫩的在頂部。
▲ 神奇的鉤子。圖/江西衛視《非遺美食》
三是“鉤子”。
判斷火候和肉的熟爛程度,大師傅直憑一根鐵鉤便能精確感知。掌握了這種火候,便能分毫不差地獲得“祖傳味道”。
山東吃驢地圖 | 從平原吃到沿海
別處驢肉多號稱“五香”。
魯西聊城的高唐人覺得家鄉的醬驢肉才是第一,於是號稱“十香驢肉”。
高唐醬驢肉做法與德州驢肉相似,用料方面更加“重口味”,作料多達幾十種,吃起來又鹹又香。
這裡的肉只選驢身上精肉,切成2到5公斤的大塊,加料煮熟後帶湯放入臥缸
,一個冬天都能保持紅潤的色澤。這種“十香驢肉”含鹽量很高,當地人最愛用大餅卷著吃——大餅的個頭約相當於兩個驢肉火燒,捲入大塊驢肉,吃起來最是解饞。
▲ 高唐驢肉卷大餅。圖/大眾網·聊城
別處的“滷驢肉”,到了東營市廣饒,變成了“餚驢肉”。
“滷”和“餚”的口味、尺度,我們無法準確得知,也只有常做、常吃的人才能品出其中的微妙。同樣是大鍋燉煮,廣饒人做驢肉過程中,講究“因時而動”——
肉肥則不停地舀出多餘油脂,肉瘦則逐漸新增老湯或佐料,讓湯中始終有一層薄油罩住熱氣。
在急火三小時後,要用石頭壓肉入湯,再文火燜蒸四五個小時。
▲ 廣饒餚驢肉。圖/微博@齊魯瞭望角
濰坊的青州夾河驢肉
也是餚驢肉的一種,它不僅餚肉,還餚各種驢雜
:驢皮、原汁驢舌、驢蹄、宮廷驢鞭、驢筋、驢尾、驢心、驢耳
等。
沿海的山東人民依然痴迷驢肉,比如號稱海上仙山的蓬萊叫板道:
“蓬萊滷驢肉,天下無敵手。”
跟中西部相比,蓬萊驢肉是一股清流,講究的是鮮嫩爽口。整塊驢肉煮到九成熟撈出,然後沿橫剖面切成半尺左右方塊,另換清水,以小火燉煮。
為了保持鮮嫩,蓬萊人的驢肉燉煮過程不加鹽,
等到肉熟透後再加入適量清鹽,稍燜片刻即可出鍋。
▲ 上圖:驢肉調餡兒;流行於濟南一帶的驢肉大包。圖/驢幫餐飲
除了傳統名吃,驢肉還衍生出許多創新吃法:如
膠東的貼餅燜鍋驢肉、東阿的驢肉湯包、泰安的泰山炒驢肉
,年輕的師傅還發明瞭小清新的吃法,如
驢油火燒、驢油煎鵝蛋。
全驢宴是吃驢的終極大餐。
山東人愛喝酒,配上堪比龍肉的驢肉,再好不過。三五友人、幾瓶好酒,一桌
驢排、驢腩、驢腿、驢腰、驢肝、驢肺、驢板腸
擺上,聞著肉香,不能喝的也能悶上三五杯。如果喜歡原汁原味,不妨來個驢肉火鍋。
▲ 驢肉火鍋,引領吃驢新潮流。圖/微博@驢幫幫主
飯量大的山東人酒後,往往還得點一兩斤
驢肉大蔥水餃
,直吃到打嗝為止。
山東人吃驢,為何不出圈?
山東的驢肉又大又香,名吃又多
,這裡出產的
“德州驢”在北方可以橫著走
,
為什麼在江湖上沒有河北驢肉那麼響?
驢火所用肉
(尤其是河間派驢火)
,夾的是做好的熟驢肉,
真空包裝運往全國十分方便,目前走向全國的驢火主要是這種。
帶湯汁製作的
保定驢肉火燒
,幾乎在京津冀地區才能吃到。
山東的驢肉美食眾多,
但多數為就地取材、現吃現做,
長途運輸成本太高,很難形成連鎖模式。
▲ 開在南方的全驢火鍋,是山東驢肉“走出去”的代表。圖/微博@如昨
毛驢,無論是散養還是規模養殖,都不能離開產糧區,這些地方距離消費地大城市太遠,有優質驢肉的地方都是農業為主的鎮子。所以,
跟名震天下的河北驢火相比,山東各地的驢肉名吃,幾乎不出圈。