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鹹菜,人類共同的語言
由 韓不韓 發表于 運動2023-01-31
簡介鄞州菜場裡的各種雪菜醃完之後,鹹菜就誕生了,寧波市區把它叫作鹹齏,這詞,我來寧波之前不認識
九頭鳥菜怎麼醃
鄞州的雪菜地
鹹菜,
全人類共通的語言。
世界上的多數地方,理論上蔬菜+鹽,進行醃製,都有一款稱之為鹹菜的東西。黃瓜、白菜、蘿蔔、豆角……它們便宜廉價,既能下飯,又方便存放。
在我們國家,告別為溫飽發愁的歲月還不算遙遠,所以,真該感謝古人的偉大創造,讓今人在形容自己間歇性窮酸的時候(比如剛過完雙11),仍舊會嚷嚷著:
接下來這日子,回家啃鹹菜了啦!
這句,雖然是全國人民共用的口頭禪,
但大家啃的肯定不是同一款鹹菜。
寧波人要啃的鹹菜,原料是雪菜(也叫雪裡蕻、九頭鳥),進入11月,
這星期正是收割它最忙碌的季節。
第一茬大概要割一星期左右,這些天,如果你沿著鄞縣大道往東走,路過東吳那一片,
地裡的男人,女人,拖拉機,都在為它奔波。
滿滿一車雪菜
在我小時候的記憶裡,這樣一車一車馱著雪菜的運輸機械,和夏季賣西瓜是一樣的。它們開進村口,或者直接停在顯眼的路邊,供應給家家戶戶的巧婦能手。
你,可以做菜難吃,可以不會做包子,可以水蒸蛋永遠不是鏡面,但,
醃鹹菜是寧波農村女人的必備技能。
她們深信:
超市買的沒有菜場買的好吃,菜場買的不如自家醃的好吃,你媽醃的不如你外婆醃的好吃,外婆醃的沒有隔壁有三口“七石缸”的二大娘好吃……
此條下沉式鄙視鏈,僅限於上世紀,曾經大家還有條件、有心情醃鹹菜的時候。
收割上來的雪菜先挑揀、陰晾一番
關於雪菜,吃客老司機不粘鍋提醒說,品種有好多。
我查了一些資料,僅鄞州人民在雪菜的更新迭代上,就至少有
鄞雪1號、9號、18號、21號……
寧波的東邊最早是
黑葉黃種,
西邊流行種在貝母地裡,而餘姚應該是
上海品種金絲芥。
原諒我科普這麼硬的農業知識……其實就是,雪菜的梗粗細不同,葉子多少不同,但固執的寧波人應該還是想念
土著雪菜,
雖然它抗病蟲害能力弱了些,產量低了些,但是,它香啊!與土鳳梨同理。
口味上,我的個人體會是:
鄞州的雪菜講究嫩、梗粗壯、鹹中帶酸,而往西,餘姚的則能吐出渣,更細,就是鹹香。
至於哪個好吃,一方水土養一方人,各有各的理。
根部朝裡層層堆放
接下來就是醃了。
寧波地區,基本步驟都差不多,先是收割上來晾一晾,然後丟進缸裡一層菜一層鹽。
缸,可大可小,可罐可瓶。
各款鹹菜缸
再就是踩。
這一步,早前大家是赤腳的,
還有說小孩子踩出來的好吃……
現在嘛有專門的鞋子了,上去之前把鞋底洗趕緊,然後把滿滿一缸踩癟,出水為止。
撒鹽的比例是下層少,上層多,因為上邊的先吃。
粗鹽
人力過後,歲月的重壓,交給壓缸石。
通常選擇光潔的鵝軟石為好,也不排除,它是被鹹菜汁泡光滑的……
鹹菜石的作用是把汁液壓榨出來,同時讓鹹菜一直沉在底部,防止變質。
我媽這幾天也在家醃鹹菜,她的比例,
100斤雪菜3斤鹽。
竅門大概是,在醃製前,故意要把雪菜放在蛇皮袋裡黃一黃,一來好看,味道也更鮮。
接下來,一切都交給時間。
天氣熱的話,十來天到半個月就能吃上了。
鄞州菜場裡的各種雪菜
醃完之後,鹹菜就誕生了,寧波市區把它叫作
鹹齏,
這詞,我來寧波之前不認識。
鹹菜的優點是
無富貴貧賤之分,謙遜的配角,組合性極強,
圍繞著它,寧波人開發了各種菜式:雪菜冬筍、雪菜燉蟶子、雪菜炒墨魚……富貴如大湯黃魚,簡單如清炒入湯,放點肉絲。
它,就是寧波人飯桌上的命根子。
老鴨牛肉麵的雪菜粉絲湯,圖/紅富士
阿彩蛋炒飯的雪菜黃魚湯
東吳鎮上老竺飯店的雪菜冬筍湯
然而,化繁為簡,最考驗它成色好壞的,應該是一碗最最普通的
鹹菜肉絲麵!
如今的市面上,各種外來食物入侵,日本拉麵如一陣風席捲,滿目的泡麵小食堂……
可人人想吃的鹹菜肉絲麵卻不見了。
在邱隘菜場,東門外那條神奇的弄堂,依稀還能找到它的蹤影。
邱隘菜場東門
這條街,看著一點不起眼,卻強者如雲。
厲害到名字也不起,開了30多年的
無名牛肉麵館,
那一碗粉絲,基本無敵。
炸糖糕
的老闆,35年老店,味道沒變過,一口氣總要打包四五個。
還有那一碗
豆腐腦
……組成了東部人民的
早餐“選擇困難症”。
轉角處的油包
無名牛肉麵館
糖糕店
這其中,還有一位
大排小排面
的老闆,同樣是神一般的傳說,並且是為數不多,至今還在提供鹹菜肉絲麵的一家。
稍微鋪張一點,那天點了一碗鹹菜小排面:
鹹菜小排面
另外一家,在鎮上文衛路,邱一文化禮堂隔壁,
也將近開了10年,吃的都是本地人為主,外邊連個招牌也沒有,院子裡卻都是吃麵的人。
停車這兒就是麵館
老闆也是本地人,雖然價格牌裡沒有出現鹹菜、雪菜二字,但作為
基礎底料,
它們無處不在。
一碗鹹菜肉絲麵,先炒,再熱水,猛火之下,分分鐘即刻出鍋。
鹹菜肉絲麵,要是給我換成切面就更好了
稍有點追求,也可以跑去姐妹飯店,要一碗
鹹菜冬筍炒魷魚。
當然,前提是阿姐肯為你做的話……
寧波人到底是什麼時候開始吃鹹菜的,無人考證,
反正南宋就有記載。
如果想更多地瞭解寧波人飯桌上的命根子,本週六,
第六屆雪菜文化節暨鹹齏糕團會
就要開始了,可以到鄞州雪菜博物館去走一走。
這天,現場有醃鹹齏體驗,也可以做手工年糕,
寧波的灰汁團、大嵩米饅頭、黃家橋包子、桔紅糕、姜山蔥油餅等都會出現。
現場另設鄞州傳統糕團美食影展,東吳茶會等活動,地方就在鄞縣大道邊上,導個航,很好找。
說了這麼多,今年你家菜缸醃上了麼?