家養大公雞做出來的鄉土菜，營養價值豐富，讓人吃了回味無窮

沂水地處沂蒙山腹地，西臨蒙山，北近沂山，沂河縱橫境內，山清水秀，地態人靈，民風享實。近年來隨著沂水旅遊業的迅速崛起，推動了沂水飲食的發展，一些具有濃郁農家風味的鄉土菜被推上變席，雖然做法簡單，但由於選料講究而別具特色。筆者整理幾款，以與同行交流。

木材雞

原料：農家養的老公雞1只（約毛重2kg），松菇100g，粉皮100g，香菜300g。

調料：蔥、姜各25g，幹辣椒15g，八角2個，花椒10粒，黃豆醬油40g，料酒15g，色拉油100g，豬大油50g，胡椒粉3g，白糖8g，鹽10g，味精15g，雞精5g，香油5g。

製作：1。將老公雞宰殺，熱水褪去毛，去內臟收拾乾淨，剁成大塊；松菇剪根蒂，溫水泡透，洗淨泥沙，大的一切二；粉皮用溫水泡透後，撕成小塊，香菜洗淨切末。

2鍋內放色拉油、豬大油，八角、花椒炸香後撈出不要，幹辣椒、蔥、姜爆香，放入雞塊煸炒，炒至雞肉發白時放醬油、料酒上色，加入清水燒開，再加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉，改至小火燉約1個半小時。

3。雞肉熟爛時放入松菇再燉10分鐘，後加入粉皮燉2分鐘，放入味精，嘗好口味倒入湯盆中，撒上香菜末，淋上香油即可。

特點：湯香肉爛，有濃郁的農家風味。

製作關鍵：1。雞烹製時必須用燒木柴的爐灶加熱，否則就沒有特殊風味。

2選雞必須用農家餵養的草雞。

3。煸炒雞塊時，要炒得時間長一些。

4。松菇洗淨沙即可，洗的次數太多會減輕鬆菇原有的香味。

全羊湯

原料：宰殺的公羊1只，羊下水1套，羊血適量。

調料：鹽、味精、醋、胡椒粉、油酥辣椒粉、香菜末、蔥末各適量，姜300g，砂仁、豆蔻各10g，孜然、八角各15g。

製作：1。將白條羊用流水浸泡3個小時，羊下水摘洗乾淨焯去血汙，羊血改刀為片。

2。將姜、砂仁、豆蔻、孜然、八角包成料包。

3。大鍋內加水（大約是羊的3倍），放入羊、羊下水、料包，大火燒開，贊去浮沫，改為中火煮大約1小時，視羊肉熟時撈出。

4將羊剔去骨頭，骨頭扔到大鍋內繼續熬製，約2小時後湯汁醇白時即可關火。

5將羊肉、羊下水改刀為片，與羊血分成若干份，加入羊肉湯，加熱後盛到湯碗裡，撒上香菜末、蔥末，另用小碟分別盛裝鹽、味精、油酶椒粉、胡椒粉，帶一小碗醋一起上桌，客人可根據自己的口味自行調味。

特點：湯鮮味美，養胃益氣。

製作關鍵：1。一定要選用肥壯的當年公羊。

2羊肉不可煮得過於熟爛。

3。羊肉湯一定要慢火熬至醇白。

4。藥料不宜太多。

紅燒兔子肉

原料：肉食兔子頭10個，香菜段30g。

調料：蔥、薑片各15g，蒜米20g，幹辣椒15g，花椒8g，八角2個，孜然粉8g，胡椒粉6g，甜麵醬50g，黃豆醬油15g，白糖5g，味精12g，料酒12g，高湯450g，色拉油100g，溼澱粉15g，香油10g。

製作：1。兔子頭摘洗乾淨，入開水鍋中焯去血汙，放入白滷水中滷熟。

2。鍋內加色拉油燒熱，依次放花椒、八角、幹辣椒、蔥薑片爆香，

“沸”甜麵醬，烹醬油、料酒，加入高湯、兔子頭、蒜米、鹽、白糖、孜然粉、胡椒粉燒開，慢火燒至15分鐘入味，待湯汁爆得較少時放上味精，用溼澱粉勾芡，淋入香油，盛到大盤中，撒上香菜段即可。特點：麻辣醬香，風味獨特。吃紅燒兔子頭一定用手才能享受吮指之樂，所以無論在哪裡，你都可以抓到香噴噴的兔子頭吃。

製作關鍵：1。兔子頭一定要摘洗乾淨。

2。兔子頭一定要煮熟爛。

3。白滷水的製作：八角5g，丁香65g，花椒6g，桂皮5g，甘草65g，草果6g，蔥、姜各30g，加沸水2500g，鹽50g用小火熬製1小時即可。

小豆腐

原料：新鮮油菜1000g，黃豆200g，花生50g，煎餅適量。

調料：鹽8g，醬油30g，油酥辣椒15g，油酥花生20g，味精3g。

製作：1油萊摘洗乾淨，放入開水鍋中路草，撈出過涼，控幹水分，切成細末。

2黃豆、花生溫水浸泡3小時後，放入磨漿機內磨成糊。

3。鍋內放清水，加上磨細的黃豆與花生糊燒開，放入油菜未加鹽調味，盛到湯碗中。

4。將油酥辣椒與油酥花生搗細，加醬油、味精調勻後倒入小碗中，與煎餅、小豆腐一起上桌即可。

特點：清香爽口，飯菜合一。

製作關鍵：1。花生與黃豆粉一定要磨細。

2油菜末切得越細越好。

3。沒有油菜，可用其它時令青菜代替。

餚肉

原料：豬頭1個，豬皮適量。

調料：蔥、姜、醬油、鹽、白糖、十三香藥料各適量。

製作：1。豬頭收拾乾淨，從中間一劈兩半；豬皮洗淨切大塊。

2。蔥、姜拍松與十三香藥料包成料包。

3。取適量白糖炒成糖色。

4。鍋內加清水（大約是豬頭、豬皮的3倍），放入豬頭、豬皮、料包煮制。

5。待豬頭熟爛，撈出豬頭，剔下骨頭，放回鍋中繼續熬湯。

6。熟豬頭肉切小塊；待鍋內豬皮熬化、湯汁濃稠時，撈出豬頭骨、料包，用小米漏撈淨雜渣。

7。將豬頭肉倒回鍋中，用醬油、糖色、鹽調色調味，撇淨浮油，倒入盆中。

8。待涼透後放在冰箱約半小時即可冷成，裝盤時切小塊，可帶蒜泥、煎餅上桌。

特點：別具風味，佐酒佳餚。

製作關鍵：1。煮湯時大約需慢火熬製3小時以上。

2。十三香藥料不宜太多。

松菇丸子

原料：五花肉500g，水發鬆菇150g，蔥姜各40g，水發木耳100g，香菜20g，雞蛋1個，澱粉100g，麵粉50g。

調料：鹽10g，味精12g，白糖6g，胡椒粉3g，黃豆醬油12g，料酒12g，香油3g，高湯750g，色拉油750g，（約耗80g）。

製作：1。蔥、姜切大片製成蔥姜水備用，香菜洗淨切末，木耳洗淨撕成小塊，水發鬆菇洗淨切成細粒。

2。雞蛋、麵粉、澱粉加水調成全蛋糊備用。

3。五花肉斬成細茸，加鹽5g、味精6g、白糖3g、料酒15g、蔥姜水攪打起勁後，加松菇拌勻，逐個擠成小肉丸，放到全蛋糊中。

4。鍋內放色拉油燒五成熱時，逐個下掛糊的肉丸，熟後撈起，待油溫升至七成熱時，再將肉丸放至鍋中炸至金黃色撈出。

5。另起鍋下高湯、肉丸、木耳，燒開後加黃豆醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，倒入湯碗中，淋入香油，撒上香菜末即好。

特點：鮮鹹醇香，微辣味美。

製作關鍵：

1。一定要選用瘦六肥四的五花肉，過肥過瘦都會影響口感。

2。一定要將肉餡順著一個方向攪打起勁。

3。糊掛的不宜太厚。