海識 | 吃魚頭就等於吃毒？別再被這樣的謠言騙了！

魚頭泡餅、魚頭豆腐湯、剁椒魚頭……這些想想都會流口水的美味，卻一直流傳著一種說法，“魚頭是魚身上蓄積汞最多的部位，吃魚頭就等於吃毒藥！”

真是這樣嗎？中國農業大學食品學院教授何計國並不認同，他表示“吃魚頭就等於吃毒”的說法是不正確的。

正常情況下，魚頭本身無毒，食用是安全的。而一旦魚頭中有汞等毒素，多是由於環境的汙染或養殖過程中的不良新增成分造成。如果養殖環境未被汙染，魚也就不會有毒素傷害問題，而被汙染的養殖環境，常含有長期汙染物重金屬，重金屬易與脂質結合，而魚腦部分脂質含量相較其他部位較高，也就更易積累親脂性的甲基汞毒素。

“如果養殖水域或近海捕撈環境控制得很好，多數不會出現魚富集汞毒素的情況”，上海市營養學會理事、上海海洋大學食品學院教授陶寧萍介紹，由於魚體大小、品種、養殖環境的差異，魚頭所蓄積的毒素含量也不盡相同。在野生環境中，最頂層的肉食性魚類因經過“大魚吃小魚、小魚吃蝦米”的生物放大作用，多在吃小魚時順帶吸收了其體內的汙染物，不斷積累導致汙染物毒素含量比其他魚體較高，而目前人們多食用的人工養殖淡水魚，一般不會經歷生物放大過程，不必過分擔心。

而且，何計國強調，食用魚頭是否會中毒一看超標程度，二看食用頻率。我國國標GB2762-2012《食品安全國家標準食品中汙染物限量》規定水產動物及其製品（肉食性魚類及其製品除外）中重金屬甲基汞的限量值為0。5mg/kg，在此標準下，按正常量攝入合格魚頭達不到傷害劑量。劑量決定毒性且人體對汞毒有一定的自身保護和調節作用，只要不持續食用高汞食物，不會引發健康風險。

陶寧萍補充說，不同食物對汞的富集能力不同，無需因擔心而索性不吃魚，魚頭營養價值較高，對促進兒童神經發育等有益，應選擇性吃魚。不過魚頭嘌呤含量較高，痛風患者要控制食用量。

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