想知道玩轉傳統麵食，你得知道這些麵粉是幹嘛用的，漲知識

我國的麵點發展具有悠久的歷史。相傳，麵食的起源在春秋戰國時期；距今1800多年前，諸葛亮發明了饅頭；唐代又發明了麵條、點心等，這些都是了不起的發明，直到現在它們還在影響著我們的生活。本書是專門針對家庭如何製作麵點而寫的，為您提供儘可能詳細、清晰明瞭、易操作的製作方法和製作關鍵與竅門。如果您能透過此書學會幾道拿手的麵點，我就會感到很開心，我為此所做的許多努力就沒有白費。

小麥粉

是用小麥磨出來的粉，即我們通常說的麵粉。小麥粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，它們是我們在廚房中比較常用的。麵粉的筋度，指的就是麵粉中所含蛋白質的比例，分為以下三種。

高筋麵粉

簡稱高粉，蛋白質含量為12。5%~13。5%，常用來做麵包、麵條、烙餅等。高麵粉的筋度較高。

中筋麵粉

簡稱中粉，也就是普通麵粉，蛋白質含量為8。5%~12。5%，適合用來做各種家常麵食，如饅頭、包子、麵條、餅等。

低筋麵粉

簡稱低粉，蛋白質含量在8。5%以下，常用來做蛋糕或各類小點心（酥皮點心要同時用到高筋麵粉和低筋麵粉）。

生粉

生粉是各種澱粉的總稱，在北方被稱作糰粉，在上海被稱作菱粉。做菜餚時主要用來勾芡、上漿，做小點心有時也會用到生粉。生粉在做麵食時可以用來做薄面，比如擀麵條時撒薄面可以防粘；生粉還可以作為麵粉筋性的調節劑，比如在麵粉中加入適量生粉就可以配製成低筋麵粉，低筋麵粉可以用於作蛋糕、餅乾等點心。澱粉的主要種類有：

玉米澱粉

供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。麵食中主要用來做薄面或者調配麵粉的筋性使用。

小麥澱粉也叫澄粉、

澄面。它是將麵粉加工洗去麵筋成水粉，再經過沉澱，濾幹水分，把沉澱的粉曬乾後研細的粉料。澄粉的特點是色潔白、面細滑，做出的麵點半透明而脆。一般做水晶透明的中式點心時用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。

紅薯澱粉

也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯經磨碎、揉洗、沉澱等工序加工而成。

選自《超經典家常麵點分步圖解大全》這本書，版權所有。