穿越必備技能之一——如何從海水中提煉食鹽

鹽是人類生存的必需品。人類採集和產製鹽的歷史很悠久，最初是採集海灘上自然結晶的鹽花、鹽湖中的天然滷水和石鹽以及露出地面的鹽泉和岩鹽，進而發展到用人工生產。據文字記載，中國在距今5000多年前已利用海水製鹽，4000多年前已生產湖鹽，2000多年前已鑿井汲取地下天然滷水製鹽。海鹽的生產。

而海水裡含有氯化鈉NaCl、氯化鉀KCl、氯化鎂MgCl2等多種鹽分。其中

食鹽是氯化鈉，不包括其他幾種鹽。尤其是氯化鎂，味道是苦鹹苦鹹的，對人有毒，

從海水中製取食鹽，一定要把這些對人有害的鹽分都撇出去。

這裡說說怎麼從

海水中製取食鹽。

一、“煎”、“煮”有別

直接從海水中製取食鹽的歷史相當悠久，物理原理說起來也相當簡單，就是透過加熱，讓水分蒸發，鹽就析出來了。人類在還沒進入青銅器文明之前，用最粗陋的陶罐、石缶就可以實現。但是在我國古代制海鹽的歷史上，煮鹽、煎鹽有別。二者的原料、工藝和出現時間，都不一樣。有人也許會說，放在深口鍋裡，讓水浸沒料，就叫“煮”；放在很淺的平底鍋或盤裡，水不能浸沒料，就叫“煎”。具體到舊時代的製鹽行業而言，用什麼型制的容器不重要，就看“水”和“料”之間孰多孰少。

在漢朝和漢朝以前，生活在沿海地區的先民，主要是透過直接加熱海水製鹽，明顯是水多料少，屬於煮鹽，俗稱“煮海熬波”。

在常溫下（20攝氏度），氯化鈉水溶液的飽和溶解度約為36克（每100克水），換算成百分比，就是氯化鈉飽和水溶液的含鹽量為26。47%，而我國近海海水含鹽量僅在2。4~3。4%之間浮動，不僅遠未達到飽和，且裡面還有多種鹽分。

可見，煮鹽最簡單，出現時間最早，效率也最低，燒一鍋海水，要把約九成水分蒸發後，鹽才開始析出，耗費的薪柴太多了。

提高效率的辦法，就是不直接煮海水，先製取趨近飽和的高濃度鹽水溶液，俗稱“制滷”。

“煮海熬波”

二、灌滷煎鹽

發明制滷工藝的具體人物不詳，通常認為是古代居住在沿海地區的居民。

海水有漲潮、退潮現象。他們發現，在海水退潮之後，沙灘上表層水分逐漸蒸發，就有鹽晶析出，尤其是到了豔陽高照，又有海風吹拂，蒸騰作用更明顯的晴天，被曬乾的海灘上結出大片的鹽晶，—眼望去，就好像剛下了場雪。

於是，人們就把沿岸沙灘表層曬出的鹽晶和下層富含海水的溼泥沙都刮起來，搓成土堆，在太陽下暴曬，並隨時翻攪，使其內部富含的水分儘量蒸發。

曬得差不多了，就把這些晾曬過的“鹹土”堆砌成類似堤壩的外形，其間掘坑，如果從高處望去，阡陌間錯，如同水田。等到海潮湧動之時，引海水衝灌堤壩。引潮要有專職人員控制潮量，使有限的海水充分衝灌鹹土；繼而合閘堵水，重新堆土暴曬蒸騰，砌壩灌潮，合閘堵水。。。。。

經過多次重複上述程式，使鹹土中鹽分大幅提高。最後，再引一次海潮衝灌，這次合閘之後，不再讓水蒸發，而是收集起來，得到的就是滷水。

滷水中含鹽量高，趨近飽和，加熱後很快就有鹽析出，屬於料多水少，所以叫“煎鹽”。

三、試蓮

從漢武帝時期開始，鹽業就成了國家專業壟斷的行業，為了防止私制，國家設有專職官員對這一行業的執行採取全程監控措施。製鹽從業者叫“灶戶”，又因為製鹽屬於多道工序協作的作坊式生產，灶戶不是單挑獨幹，要幾家幾戶配合，從中挑出一個領頭的“灶頭”。他既要帶領灶戶們組織生產，還要向上級監督官員負責。

以明清兩代的鹽引制度為例，以“引”為單位，一個“引”是四百斤鹽，由國家負責向灶戶口提供製作—引鹽所需的燒火薪柴、晾曬鹹土的亭場等生產資料。

既然煎鹽是製鹽工藝中一道最重要的工序，監督的官吏都是親臨現場，嚴盯死守，一臉戾氣，生怕灶戶們在其中搞小動作。

在官員的監督之下，由灶頭先測試滷水的質量，物理原理也很簡單，就是看鹽水的比重。選用的工具，最常見的是蓮子。一定要用上年沒有采摘，沉入湖底淤泥中過了一冬的蓮子，肉質生長密實，故稱“石蓮”。有些官員和灶頭，甚至還要在蓮子上穿針引線，綁上墜子。

測試滷水的程式叫“試蓮”，當著官員的面，灶頭把十個“石蓮”撒到滷水池裡，如果十投十漂，無論怎麼撲騰拍打滷水，蓮子就是不沉，說明這一池是上佳的濃漿稠滷，按照最高的“四滷一鹽“標準計鹽，也就是說每四份滷水就要煎出一份鹽，如果最後制不出足額的鹽，官吏就要對灶頭和灶戶們問責索要，後者自己花錢買薪柴煎鹽，補上缺額。

如果十個“石蓮”撒到滷水池裡，八漂二沒或是七漂三沒，說明裡面滷氣虧損（含鹽量、溶解度低），官員就在標準的基礎上酌情減額。

四、起火

煎鹽有專門的灶房，可以是深口的大鍋，也可以是淺口的大鐵盤。灶臺有多個灶眼，當時人也迷信，按照九宮八卦套路，休生傷杜景死驚開，給各個灶眼分了命門，各有說法，哪個灶眼是續柴添火的，哪個灶眼是往外扒燒盡的柴灰的，不能亂套。

已經透過”試蓮“驗收的這池滷水，先挑出一擔，稱作“淋滷”，放在一邊，另有用途，後文再敘。

這個過程，其實就和咱們平時煮茶燒水，水壺裡結水垢一樣：透過加熱使水分蒸發，讓高濃度鹽水溶液溶解度實現“趨近飽和—>飽和—>過飽和”的流程。

滷水倒入容器，下面灶火燒起，因為已是趨近飽和，因此很快熱滷上就有“鹽花”出現。此時，要有一個經驗豐富的人員負責看準時機“點滷”，就是投入皂角，作用類似催化劑，讓已經呈飽和溶解狀態的氯化鈉結晶析出。

結晶的鹽在熱滷中凝聚，最下層結成硬塊，象水垢一樣附著在容器內壁上﹔在熱騰騰的滷水中，還有散碎的鹽花隨這熱滷翻騰。有專人用木、竹製作的扒犁伸到容器裡，把碎鹽花扒出來，再用鏟子把附著在容器內壁上的硬鹽塊搓下來；同時，另外—撥人負責向容器倒入新滷。

這邊不斷地把析出結晶的鹽扒出來剷出來，另一邊不斷往裡續新滷。灶底下的火不能停，也需要一直有人負責添柴掃灰。

直到煎夠一個“引”的足額鹽，官員和灶頭表示可以透過驗收，這灶才會熄火。有時候，甚至要一次製取不止一引鹽，由此導致煎鹽起火的過程，少則數日，長可達半月之久，期間備嘗辛苦。

五、結鹽

文章一開頭曾說過，海水中鹽分複雜，除了氯化鈉，還有氯化鉀和氯化鎂等物質。那麼在煎鹽過程中，是怎麼把氯化鈉，與把氯化鉀和氯化鎂分離開的呢？

物理學上的原理依然很簡單，中學的學習內容中就有——不同的鹽、在不同溫度下的飽和溶解度。

看下面兩張圖，就全明白了——

氯化鈉的溶解度，受溫度影響產生的變化很微弱，在20度的常溫下，飽和溶解度約為36克；加熱到90度時，也不過39克。

而氯化鉀和氯化鎂，隨著溫度升高，溶解度變化特別明顯。以氯化鎂為例，同樣在20度的常溫下，飽和溶解度約為55克；加熱到90度時，已經上升到70克。

我們所說的飽和滷水，是以氯化鈉含量為準的，當氯化鈉在水中的溶解度達到飽和時，氯化鎂還遠遠沒有達到飽和，隨著水溫的升高，二者的飽和溶解度差異越來越大，因此，燒熱到一定高溫的水溶液中，隨著水分蒸發，當氯化鈉已經結晶析出時，氯化鎂依然完全溶解在水中。

這就是遵循不同物質，在不同溫度下的溶解度差異這個現象，實現了在煎鹽的過程中，將氯化鈉與其他的鹽分離開。

六、淋滷

從容器中扒出的鹽花、剷出的硬鹽塊，儘管裡面的雜質已經很少了，但還不全是最終的產品。鹽按其質量，還要分幾類幾等，上述還是粗鹽。

灶房一旁有“淋床”、“淋架”，是用木頭、竹子捆紮的多層櫃子間，每層鋪設席子。把鹽花、硬鹽塊搗碎，鋪撒在席子上。

之前煎鹽前，不是另挑出一份備用的“淋滷”嗎，現在派上用場了∶由上到下，把淋滷澆灑到淋架上，逐層浸過。淋滷本身是趨近飽和的氯化鈉水溶液，所以澆灑之後，席子上的氯化鈉鹽塊絕大部分不會再溶解，而其中已經很少的氯化鎂等雜質鹽分卻會再度溶解。

透過淋滷這個程式，氯化鈉的純度進—步提高。

經過以上數道工序之後，可供人安全食用的鹽就製取出來了。

在官員的監督下，還會從中拿出一部分成品，用一口稍小的鍋灶，重新完整重複這個工藝的全過程，稱為“重淋”，製取出少量純度更高的“雪花晶鹽”，作為特供品，讓權貴階層享用。

在淋床下面，有一個收集液體的桶、盆之類的容器，把經過“淋滷“之後，流下來的滷水都收集起來，最後和大灶鍋盤中剩下的殘滷倒在一起，就是富含氯化鎂等其他鹽分的“苦鹵”。氯化鎂是黃褐色的，加之其中還有其他成分鹽，所以又叫“黃滷”、“紅滷”，留著賣給做豆腐的商販。

七、一些補充_

上面寫的製鹽技術工藝流程，只是一些最基本的工序，其實在堆鹹土的流程中，還有諸如“曬灰種鹽（用灶中燒過的柴灰鋪撒在亭場中，海水浸溼，吸附鹽分）”等具體程式，就不都一一敘述了。

最後說下鹽業在發展中產生的一些現象。

比如說，在煎鹽過程中，需要灶戶合作，其中一些關鍵程式，要特別看準時機火候，是需要經過熟悉操作之後，專門掌握的一門技術。對於灶戶中的這些相對高階技術工匠，這是他們憑此為生的獨門手藝，輕易不能洩露。

還有改煎鹽為曬鹽，會導致一大批煎鹽人的手藝無用武之地，影響他們的利益。所以他們肯定抗拒改革，正所謂

“奈何百萬

灶戶

衣食所繫”

，既有保守勢力作祟，也有不同技術流派不輕易轉型的影響因素。

江蘇淮南鹽場到清末還是淋滷煎鹽，其他鹽場大都是淋滷曬鹽。

還有很重要的一點，是天氣

。在海邊曬鹽，集中在日照時間長的高溫夏季，但這個季節也是雨季，而且東南沿海在夏季經常受到颱風影響，在那個沒有準確天氣預報的時代，颱風經過，風雨大作，鹽田盡毀，損失慘重。相比之下，在室內煎鹽就沒有這個風險。

私鹽販子

上文也曾提過，從漢武帝時期開始，

“儘管天下鹽鐵酒糧之事”，實行壟斷經營，

鹽被抬升到了“戰略資源”的地位上。

但是正應了“風險越大，利潤越高”這句話，你官府開始壟斷鹽業專賣，壯著膽子製售私鹽的私鹽販子也就同時出現了。

當私鹽生產規模還不大的時候，私鹽販子儘量不招惹官府，多采取躲、藏、騙、哄的方式，與官府周旋；但是製售私鹽的規模擴張了，已經很難再隱瞞的時候，在巨大利益驅動下，桀驁不馴的私鹽販子們就敢公然組織武裝力量，直接與官府對抗，這時就成鹽梟了。

例如隋朝末年瓦崗寨的程咬金，唐朝末年“待到秋來九月八，我花開後百花殺”的黃巢，元朝末年割據東南江浙的”吳王“張士誠，全都是私鹽販子出身。

穿越到漢武帝以前製鹽沒事，那時候官府還允許私人制鹽，漢武帝以後就屬於重罪了。被官府抓到就斬立決，都不用等到秋後。（認真）

當然，如果你

想席捲天下，包舉宇內，囊括四海，併吞八荒，成就一番王圖霸業

。製鹽就屬於必不可少的一項經濟來源。（狗頭）