竹籬蔥香蛇（另附特製滷水製法）

推薦理由： 蛇肉經過滷製後，措配小蔥，用竹籬包裹後炸制，蔥香味濃郁，給人一種返璞歸真的鄉村味道。

配方提供： 陳橋，重慶烹飪名師，現任重慶菜上皇川粵大酒樓行政總廚。

點評： 給蛇肉祛腥與入味是製作的關鍵，作者在這方面處理得很到位。建議將小蔥換成大蔥，蔥香味會更濃郁，但大蔥要片開，去硬蔥心，焯水後再烹調。

原料： 飼養的菜花蛇1條（重約600克），小蔥200克。 調料： 特製滷水1500克，A料（生薑、大蔥各20克，花椒15克，幹辣椒50克），色拉油1千克（約耗80克）。

特製滷水製法： 鍋內普通滷水10千克、鮮小米辣椒1千克，鮮花椒600克，辣鮮露300克，小火熬製30分鐘，過濾即可。

製作方法：

（1）蛇放血，用剪刀從肚皮剖開，除去內臟，放入80度的熱水中燙去蛇鱗，撈出洗淨，改刀成長10釐米的段。

（2）小蔥洗淨，改刀成長10釐米的段。

（3）取8張竹籬改成邊長為12釐米的等腰三角形，共16張。

（4）將蛇段放入特製的滷水中，加A料大火燒開，撇去浮沫，改小火慢慢滷20分鐘，關火浸泡入味（約1小時）。

（5）將竹籬攤平，用蔥段墊底，放入滷好的蛇段，捲起後用牙籤別緊成桶狀

（6）鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入用竹籬包裹的蛇段，小火炸至蔥香味濃郁時，出鍋裝盤。 注： 一般滷水都是多次使用的，隨著滷製使用次數的增加，滷水的風味就會減弱不少，而且會帶有滷製原料的異味，增加姜等調料，除了彌補滷水的風味外，也可以起到祛除菜花蛇異味的作用。