自制月餅中的“轉化糖漿”做法，詳細講解，純天然、無新增劑

自制月餅中的“轉化糖漿”做法，詳細講解，純天然、無新增劑

大家好，我是小松廚房，又是一年月餅季，每年月餅都是自己做，今天分享製作月餅用到的材料“轉化糖漿”。

轉化糖漿是製作廣式月餅必不可少的，它的主要作用就是讓月餅的餅皮保持鬆軟，並且能增強餅皮的著色性。

首先來詳細瞭解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質（檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替），部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。

用料：

新鮮檸檬6個（擠壓出260克檸檬汁）、2000克白砂糖、940克清水

做法及步驟：

步驟1

新鮮檸檬6個清洗乾淨，自制轉化糖漿要用到檸檬汁，把檸檬切半用檸檬擠壓器壓出檸檬汁，壓好後用濾網把檸檬籽過濾出來。

步驟2

稱量好2000克白糖、940克清水、260克檸檬汁

步驟3

準備一個不鏽鋼鍋，最好用厚底不鏽鋼鍋，倒入白糖，把清水倒入到白糖中，開中小火，用矽膠鏟攪動下白糖，把糖水攪均勻，攪動後就不需再攪了，中小火把白糖煮化。

步驟4

中火燒開後倒入檸檬汁，不要攪動，再次中小火煮開，煮開後轉最小火，在熬煮時全程不要攪拌糖漿，因為攪拌之後，糖漿會濺到鍋的邊上形成結晶，糖漿沸騰時邊上會出現細小的結晶，這時用毛刷沾水在邊上刷一圈。

步驟5

然後轉最小火，熬煮120分鐘，熬製時酸性物質會將糖分解為不易結晶的單糖，從而防止糖漿在冷卻後析出結晶。

步驟6

這是熬至108度糖漿的狀態，冒小氣泡糖漿顏色變深，還要繼續熬煮，熬好的溫度控制在115度

步驟7

再熬煮30分鐘左右，這時糖漿溫度在114。5度就可以關火了，糖漿熬製好了，糖漿的狀態是可流動的，放涼冷卻後會濃稠些，顏色是琥珀色，非常好看。

小貼士：

1、1、糖漿要煮到什麼程度才最合適？

答：（1）要煮至溫度大概為112-118°C。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。

2、為何月餅糖漿煮好後會返砂？

答：原因有以下幾個方面： （1） 煮糖漿時水少。（2） 檸檬酸過少。（3） 煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。

3、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？

答：補救方法是重新倒入鍋中煮一會兒。

4、月餅糖漿煮的過稠，如何補救？

答：補救方法是放適當的開水到糖漿裡攪拌均勻。

5、糖漿煮好後要放多長時間才可使用？

答：最好是15天以後，不過我兩天後使用也沒問題。

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