八公山豆腐怎麼做？八公山下草木皆兵的典故，淮南王劉安製作出來的

八公山豆腐怎麼做

“八公山下草木皆兵”這個膾炙人口的典故，使地處淮河中游的八公山名揚千古，而用八公山下的泉水製作的豆腐同樣歷史悠久，享有盛譽。明朝李時珍著的《本草綱目》中就有“互腐之南王”的記載，這個淮南王就是前漢劉安。劉安在八公山煉丹製藥中製作出了豆腐。八公山豆腐潔白如雪、細嫩如脂，質地堪稱一流，不僅是民間久食不膩的家常菜，而且經當地廚師的潛心研究，已創造出了具有濃郁地方風味的豆腐宴席。八公山豆腐宴的菜譜簡介如下：

一、壽桃豆腐，四圍碟：香椿豆腐、海米豆腐、燻豆腐、鴨蛋豆腐：

原料：

八公山豆腐400克，麵包150克，蝦仁50克，幹澱粉100克，雞蛋清50克，蔥薑汁，熟火腿末、青菜末少許、味精、精鹽、紹酒、胡椒粉、熟豬油、芝麻油各適量。

做法：

將豆腐塌成泥，蝦仁剁成泥同放碗內，再放入蔥薑汁、味精、鹽，胡椒粉攪拌勻，製成豆腐餡。切成約0。3釐米厚的片（共10片），修成桃型，每片上一層幹澱粉，抹上約1釐米厚的豆腐泥，塗上一層蛋清，在桃尖上撒上火腿末，尾部撒上青菜末，用4個雞蛋清打起泡沫，放在大圓盤中間，用山楂糕刻成一個“壽”字放在雞蛋清泡沫上面，周圍用蛋松、青菜松。最後把油燒至四成熱時，下壽桃豆腐胚，炸至麵包片發硬；微黃色撈出，等油溫升至七成熱時，再淋入芝麻油，擺在盤的周圍即成。隨帶一小碟花椒鹽、甜麵醬佐食。

特點：形如壽桃，色澤美觀，鮮美可口，營養豐富。老人做壽宜擺此席。

二、炒桂花豆腐

原料：

八公山豆腐200克，雞蛋3個，肉湯500克，精鹽、味精、熟豬油各適量。

做法：

豆腐切成1。釐米見方的小丁狀，入沸水燙一下撈出去。然後將肉湯、精鹽、味精、料酒調成汁芡，在將雞蛋加水50克攪勻。鍋放在旺火上，放入熟豬油燒熱，把碗內雞蛋倒入鍋內，推炒成碎花狀，最後放入豆腐丁和湯汁炒勻，起鍋裝盤即成。

特點:黃白相間，味美爽口，雞蛋碎末似桂花。

三、裹炸豆腐

原料:

八公山豆腐200克，蝦仁100克，去皮荸薺50克，雞蛋二個，幹澱粉25克，蔥薑末4克，精鹽、味精、花椒鹽、熟豬油、麻油各適量。

做法:

取一個雞蛋下鍋攤成一大張蛋皮，將豆腐在冷水鍋燒開撈出，塌成泥，蝦仁剁成泥，荸薺切成細末，將三樣泥末放在一起，加精鹽、味精、蔥薑末、幹澱粉拌勻成餡，然後將餡放在蛋皮中間，包成四方形，再將另一個雞蛋開啟，加幹澱粉拌成糊。此時，將鍋放旺火上，放入熟豬油燒至六成熱時，將豆腐包抹上蛋糊，下入油鍋炸至金黃色撈出，切成指條塊裝盤即成，淋入麻油、蘸花椒鹽食用。

特點:外酥裡嫩、鮮美可口。

四、浮油豆腐

原料:

八公山豆腐200克，雞蛋清6個，溼澱粉20克，水發木耳10克，火腿片10克，青菜葉少許，精鹽、味精、紹酒、熟豬油、雞湯各適量。

做法:

把豆腐塌成泥，將蛋清打散倒入豆泥中，再加精鹽，味精、溼澱粉和水攪拌均勻，然後將鍋放旺火上，放入熟豬油燒至三成熱下豆腐，用手勺輕推幾下，豆腐浮上即倒漏勺瀝油，原鍋留油少許，加入雞湯、木耳、火腿、青菜葉、鹽、味精少許，再倒入豆腐，輕推炒幾下即可。

特點：

白、紅、黑、綠相配，色彩斑斕。

五、豆腐鳳尾三球

原料:

八公山豆腐600克，魚肉150克，大青蝦12個，青菜葉60克，火腿末10克，雞蛋2個，幹澱粉40克，雞湯150克，精鹽、味精、紹酒，白糖少許。

做法:

將豆腐塌成泥，魚肉剁成細泥，二泥合 在一起加精鹽、味精、紹酒、白糖、幹澱粉，攪成豆腐泥拌均勻。取12片大小均勻的菜葉，取10克菜葉切成細末，其餘榮葉擠成青榮汁。雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分別放。大青蝦剝去頭殼，每個蝦撒上幹澱粉砸成片，放在12片菜葉上，每個蝦片上抹豆腐泥一層，蝦尾部撒青菜末，前面撒火腿末，然後蒸熟待用。此時將豆腐泥分成三份，一份加蛋清，一份加蛋黃，另一份加青菜汁，攪勻全擠成小球形，入水汆成三色豆腐球。將白色球放大盤中間，兩旁放黃、綠二色球，四周圍上形似鳳尾的豆腐，再將鍋中加雞湯、鹽、味精、溼澱粉調稀勻，成流水芡，澆在盤中即成。

特點:形態逼真、色美味鮮。

六、雪月銀球

原料:

八公山豆腐400克，水發蹄筋250克，香菇、蘑菇、筍、蝦仁、雞脯肉、魚肉各150克，雞蛋清8個，火腿末、香菜葉、蔥薑汁各少許，豬油150克，幹澱粉15克，白糖10克，乾麵粉25克，精鹽、味精、紹酒少許。

做法:

取豆腐300克，用刀塌成細泥；水發蹄筋切成細末，再取蝦仁、魚肉雞脯肉各100克，分別排斬成細茸泥，放在豆腐泥內，加入蔥薑汁、紹酒、鹽、昧精拌和均勻，擠成球形滾上蹄筋末；取盤一隻，抹上豬油將蹄筋末放在盤內，上籠蒸熟取下待用。再將剩餘的豆腐、蝦仁、雞脯肉、魚肉、香菇、蘑菇、筍分別切成小方丁。炒鍋放入熟豬油，燒至四成熱時，將小方丁下鍋煸炒，加入鹽、味精、白糖、紹酒翻炒幾下，成餡心，裝入碗內待用。把雞蛋清抽打成雪花狀，加入味精、鹽少許，攪拌成泡沫糊；取一隻大平盤把調好的泡沫糊先用一半抹在盤邊四周，再把炒好的餡心放在圍成一圈的泡沫糊上，再將另一半泡沫糊抹在餡心上，成一個雪白的“空心月亮”，再用火腿末和香菜葉點綴成幾朵花草，最後把豆腐蹄筋球堆放在“雪月”中間、勾入流水芡澆上即成。

特點:色白如雪，形如空中月亮，豆腐形似銀球，清爽適口。

七、拔絲蘆葫豆腐

原料:

八公山豆腐400克，雞脯肉泥50克，幹澱粉30克，蔥段5克。薑片5克。精鹽、味精、白糖、熟豬油各適量。

做法:

將豆腐加蔥姜上籠蒸5分鐘，取出，揀去蔥姜，用紗布包好擠去水，再塌成泥，加雞脯肉泥、鹽、味精、幹澱粉攪勻，擠成一大一小兩球下鍋炸至金黃色撈出。然後將鍋放熟豬油，下白糖和少許清水，全部溶化剛成粘絲時，下豆腐即可出鍋，裝在塗過豬油的盤裡。

特點:大小豆腐球粘在一起，形似蘆葫，香甜適中，銀絲滿席。

八、葡萄豆腐

原料:

八公山豆腐300克，蝦仁泥100克，魚肉泥100克，葡萄葉兩片，雞蛋清2個，幹澱粉50克，溼澱粉10克，鹽，白糖、香醋、葡萄汁、麻油、紅曲水各 適量。

做法:

將豆腐塌成泥放大碗裡，加蝦仁泥、魚肉泥、紹酒、精鹽、蛋清、幹澱粉攪勻，加紅曲水再攪勻，擠成一個個葡萄大小的球丸，放在麵包屑中滾4下，放油鍋炸至微黃色撈出，再取枕頭面包一個，切成大薄片，修成葡萄胎形，用蛋清、麵粉和成糊芡，塗一層，再放在大魚盤裡擺堆一整枝串“葡萄，葡萄葉用沸水燙一下後，裝在“葡萄”頂部，取芹菜杆一根燙一下，撕成細絲做葡萄須，另外用蔥葉杆修成葡萄把。同時另取鍋放在火上，放水加白糖至化，加醋和葡萄汁，燒開勾入流水芡，澆在“葡萄”上即成。

特點：形象逼真，色澤自然，酸甜適口。

九、三鮮豆腐盒

原料:

豆腐400克，蝦仁50克，雞脯肉50克，豬肉50克，木耳2克，筍片2克，蔥薑末4克，溼澱粉30克，醬油15克，鹽5克，味精2克，白糖3克，肉湯150克，麻油5克，熟豬油140克（約耗75克）。

做法:

將豆腐切成6釐米長、3釐米寬和厚的塊，入油炸成金黃色撈出，削去皮箱的一面，挖去內瓤，將蝦仁、雞脯肉、豬肉（肥瘦各半）都切成米粒狀，再加入醬油、味精、白糖、鹽，炒熟用溼澱粉勾芡，成三鮮餡心，再分別裝入豆腐盒中，用蛋清糊封口放在盤中，上籠蒸熟，鍋里加肉湯、蔥姜、紹酒、鹽、味精、勾入流水芡澆在豆腐盒上，淋入麻油即成。

特點:豆腐鮮嫩、口味醇濃

。

十、清湯白玉餃

原料:

八公山嫩豆腐500克；雞脯肉50克，水髮香菇50克，熟筍50克，鮮蘑菇25克，筍25克，豌豆苗25克，鹽5克，白糖3克，味精2克，白胡椒粉1克，蔥姜5克，黃豆芽湯750克，溼澱粉50克，芝麻油25克。

做法:

將雞脯肉剁成泥茸，香菇、筍切成細末，炒鍋放中火上，放入芝麻油燒熱，將雞脯肉茸投入煸炒斷生，再將香菇、筍末投入煸炒幾下，加白糖，味精、鮮湯用溼澱粉調稀勻芡，裝盤內做餡心，豌豆苗嫩頭洗淨。取中號碗1只，碗底朝上，用潔白細布鋪在碗底上，再取豆腐1片（豆腐去皮，片成1寸半見方、1分厚的片）放碗底白布上，再在豆腐片的半邊放入餡心1份（約15克），連布摺疊成月牙形，再用手掌壓邊角，即成餃坯。放盤內，如此逐一做好後，連盤上籠用旺火蒸5分鐘左右取下。鍋放旺火上，放入鮮湯，加鮮蘑菇片、豆苗、鹽、味精，再放入蒸好的豆腐餃，燒開後，倒入大湯碗裡，淋入麻油、撒上胡椒粉即成。

特點:色白如玉，形如餃子，味鮮滑嫩。