草帽餅怎麼做餅類的主要原料是小麥粉

草帽餅怎麼做

餅類的主要原料是小麥粉，用小麥加工的麵粉，一般是指提取麩皮後的麵粉。我國北方居民的主食之一，按照麥粒性質的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。

硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨製高階麵粉，適合製作麵包、拉麵等對面筋要求高的麵點品種。

軟麥又稱粉質小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質鬆軟，澱粉含量多，筋力小，質量不如硬麥，磨製的麵粉適合製作餅乾和普通糕點等麵點品種。

按照加工精度的不同，分成三種等級粉：

A、特製粉：色白，質細，含麩量少。用特製粉調製的麵糰，筋力強，適於製作各種精細品種，如花色蒸餃、拉麵、龍鬚麵等。

B、標準粉：含麩量高於特級粉，色稍帶黃。其含麵筋量低於特製粉，適於製作大眾麵食品種。

C、普通粉：加工精度低，含麩量高於標準粉，色澤較黃。一般製作饅頭、餅乾、糕點等一般品種。

按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、麵條粉等。

麵粉在烹飪中的應用

A、製作各種饅頭、包子、餃子、麵條、餛鈍、餅等，因而麵點製品成為我國最重要的日常食品之一。

B、在某些創新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜餚的製作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。

C、在某些油炸食品中用麵粉調製麵糊作為裹料加以應用。

在我國居民膳食結構中，穀類佔據主要地位，中醫養生中有五穀為養之說。現在營養學證明小麥粉中含有豐富的營養價值。

1）碳水化合物

澱粉：佔總量的70%。包括直鏈澱粉（24%）和支鏈澱粉（76%）。

其他糖類：除澱粉外，還含有1～2。5%的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等單、雙糖。

2）蛋白質：約為12%。隨麵粉加工精度的提高而降低。

麵筋蛋白質：為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結合而形成，從而使麵糰具有彈性、韌性和延展性。

非麵筋蛋白質：包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關係不大。

3）脂肪：含量約為1～2%。主要來自胚和糊粉層。含較高的不飽和脂肪酸，易氧化變質。

4）維生素：含豐富的維生素E和B族維生素，缺乏維生素D、維生素C。

5）纖維素：低階粉中含量較高。可影響口感和色澤。

6）礦物質：主要存在於胚芽和穀皮中，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。

大餅

原料：麵粉500g、精鹽2g、豬油100g、沸水250~300g。

製作：1、麵粉中加鹽，扒一個坑，加沸水（80~100℃）燙制，調成麵糰後晾 3~5 min。2、麵糰中加入豬油擦勻擦透，蓋上白溼布，餳15 min左右。3、把麵糰揉勻，搓成長條，下劑揉成饅頭形，按扁用酥杖擀成0。1 cm厚、直徑33。3 cm左右的圓片生坯。4、將餅鐺調至180℃，放入生坯，成熟後裝盤。

操作要點及注意事項

1、燙麵時要掌握好水溫，一般為80~100℃左右。

2、 擦豬油時一定要擦勻擦透，並要餳發 15 min左右才能搓條下劑。

3、因單餅薄，有不用油烙，所以烙制的溫度一般不宜過高，180℃左右為好。

草帽餅

原料：麵粉500g、精鹽3g、溫水（40℃）300g、豆油400g、低筋麵粉300g、鹽2g。

製作：1、將麵粉加水、鹽、和成冷水軟麵糰，蓋上白溼布餳10 min左右。2、按量下劑，擀成大片，，抹軟酥，摺疊成小長方形（餳3~5 min），用手拿住兩頭稍抻拉成條，盤成圓形即可。3、將餅鐺調至200℃，將擀成大圓片的餅狀生坯上鍋烙制。

操作要點及注意事項

1、要注意把麵粉調成溫水軟麵糰。

2、要掌握好軟酥的調製方法。

3、疊酥時要注意手法，盤好明酥劑子。

4、烙制時加油，並要做到三翻九轉，烙制的溫度200℃左右。

燒餅

原料：麵粉450g、豬油100g、酵種100g、清水250g、食鹼4g、豬板油125g、蔥花100g、火腿25g、精鹽3g、薑末2g味精2g、雞蛋清25g、白芝麻50g。

製作：1、取麵粉250g用開水燙勻，再灑少許冷水和成面坯，加入酵種揉勻，蓋上溼布發酵。另取200 g麵粉加入100g豬油擦成幹油酥待用。2、板油去衣後切成0。4 cm見方的小丁，火腿切成0。4cm見方的小丁。將板油丁、火腿丁、與雞精、味精、薑末調和均勻，再放入蔥花拌勻成餡。 3、將發好的燙酵面加鹼揉勻，包入油酥擀成長方形的片，疊三層，再擀開，捲成筒狀，然後下成30個劑子，分別將劑子擀成皮，包入10g餡心封好口，收口朝下，按成圓形，即成餅坯。在餅坯表面刷上蛋清，粘上白芝麻即成生坯，碼在烤盤上。4、將烤爐預熱至220℃左右，放入生坯烤熟即成。

操作要點及注意事項

1、掌握好燙酵面的製作方法，先燙後引入酵種，發酵程度要適當。

2、酵面加鹼要勻。

3、酵面與幹油酥的軟硬要一致，以便於包酥；幹油酥在開酥前要重新擦勻，防止挺酥。

4、包餡收口要嚴，防止漏餡。

5、合理掌握烤制時間和溫度（烤8 min左右即成熟）。

燒餅屬於麥粉層酥面坯中的酵麵皮層酥製品，該品種是以燙酵面、幹油酥做成酥皮，再加入各種餡料製作而成的。品種多樣，是我國傳統食品之一，深受人們的喜愛。

烹調方法：

烙 ：

是透過金屬傳導熱量使製品成熟的一種方法。其特點是：熱量直接來自鍋底，溫度較高，製品便面香脆，內部柔軟，並使製品便面產生金黃、黃褐的色澤。適用於水調麵糰、發酵麵糰、米粉面團及粉漿等製作。

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