紅棗潘娜託尼丨義大利水式酵母版

麵包中的愛馬仕-潘娜託尼

我這樣定義“傳統義大利潘娜託尼”

所有100%應用自家培養天然酵母製作的潘娜託尼都可以稱為：傳統義大利潘娜託尼

這裡的100% 應用是指全部，即整個潘娜託尼製作過程，使用且只使用自家培養的天然酵母。製作全程完全不使用任何市售的商業酵母，包括但不限於乾酵母、鮮酵母、半乾酵母，等等

煮棗水就好香！潘娜託尼也是棗香濃郁！味道我很喜歡，無私分享配方（4個5寸）

By Addict2

用料

［棗水］

乾紅棗 120克

水 1000克

［種面］

高筋粉 210克

義大利水式酵母 90克

棗水 105克

細砂糖 25克

蛋黃3個 50克

黃油 55克

［主麵糰］

種面全部 530克

高筋粉 280克

棗水 195克

細砂糖 40克

蜂蜜 25克

黃油 100克

鹽 6。8克

［果乾］

酒漬葡萄乾 265克

乾紅棗碎 35克

香草膏 3克

［裝飾］

杏仁粉 35克

細砂糖 35克

蛋白 35克

杏仁片 適量

防潮糖粉 適量

做法步驟

1、120g乾紅棗切碎+1000g水，煮沸轉小火20min，放涼備用

2、傳統潘娜託尼必須要用自己培養的水式酵母來完成製作，全過程無商用酵母

水式酵母密集更新2-3次，我更新了2次，其實3次更好：溫度28-30℃，第1次開放式，第2次下水（都開放更好）；第2次餵養：65g原種+65g粉+29。5g水（0。45%），4小時3倍大，PH4。08（理想PH4。1-4。3之間）

3、打面約30min，種面材料前4混合好加蛋黃（❗別把糖和蛋黃一起加進去，蛋黃包糖不融化有小疙瘩），再加黃油。打到粗膜之前，淺一些。放置環境22℃，約3。5倍（種面PH理想值5。1）

4、種面內部結構，種面發過了表面大氣泡甚至凹陷，就不要再用了

5、種面除了蛋黃，黃油，鹽之外，其他材料全倒入廚師機桶內，打面全程中低速，打面時間約50-60分鐘，要有耐心，且不可以開高速

2檔混合成團，3檔打到到略光滑且離缸

6、轉2檔（後面全部2檔）加入一半蛋黃，混合均勻且離缸，加入另外一半蛋黃，繼續等待打至離缸

7、分2次加入黃油，第1次吸收離缸後加入另一半

8、打到拉出膜而韌的程度，且必須具備一定延展性，如果像吐司麵糰一樣很緊緻，就是沒打到位，繼續2檔打面

9、加入全部果乾和香草膏，廚師機1檔，混合均勻，切勿再過度打面

10、混合均勻就可以出缸，測溫，麵糰中心溫度不超26℃即可

11、可拉出三角形大片薄膜，且具有一定韌性，不易戳破

12、發酵盒塗抹玉米油或脫模油，麵糰倒入發酵盒鬆弛，每30分鐘摺疊一次，收緊麵糰，一共摺疊2次，共計鬆弛90分鐘

13、麵糰分割4份，約390-400g/個，收圓鬆弛15分鐘，後再次收圓入模。5寸紙託提前用竹籤在底部串好，這樣出爐可以馬上倒掛

14、入模的麵糰送入發酵箱，可設定30-32℃，溼度70%，發酵約5。5h，我用的烤箱發酵功能，底部放一盤水

15、發酵到七八分滿結束，預熱烤箱，同時製作裝飾杏仁蛋白糖殼：杏仁粉35+細砂糖35+蛋白35，混合均勻即可，裝裱花袋，擠到麵糰表面，邊緣留1cm不擠

16、撒適量杏仁片，篩防潮糖粉

17、烘烤，↑160℃，↓165℃，烘烤40分鐘，風爐可以32-35分鐘

18、出爐不要震盤，馬上倒掛至完全涼透

19、切了開吃，聖誕節日必不可少的潘娜託尼，一口下去超滿足

小貼士

❥沒有養水式酵母的，可以用液體魯邦種轉成含水量50-65%的固種來製作，也可以使用老面

❥種面發酵可3倍大後放冰箱冷藏，12小時內隨時取用，如果種面發過了就不要繼續了

❥水式酵母一定要3-4小時3倍大才可以使用，否則發酵會有影響

❥果乾我用的黑朗姆酒浸泡3天，記得加入前瀝乾水分，酒精屬於抗菌劑，過多加入麵糰影響發酵

❥打面全程都不可以高速！麵糰緊就是沒打到位，麵糰就是很黏，打到最後缸壁不會非常乾淨的

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜尋“豆果”可以直接檢視我的菜譜！